GASTRONOMÍA

De la dehesa a la mesa… a golpe de clic

La esencia del cerdo ibérico de bellota que se cría en Los Pedroches (Córdoba) ya puede llegar a la cocina de los consumidores que quieran disfrutar de sus piezas con tan sólo un golpe de clic.

Productos cárnicos de Covap. Foto: Efeagro / lrs.Productos cárnicos de Covap. Foto: Efeagro / lrs.

Por primera vez -y como proyecto piloto-, la Cooperativa del Valle de los Pedroches (Covap) ha impulsado la comercialización en su web de las carnes nobles de los cerdos ibéricos durante estos dos meses en los que se sacrifican los animales, después de la montanera (engorde con bellota).

Bajo la denominación “Esencia única”, permite comprar secreto, solomillo, presa o pluma ibérica en piezas de unos 400/500 gramos, y llegan a los hogares en una semana.

Imagen de la caja de las carnes selectas. Foto: Efeagro / lrs.

Imagen de la caja de las carnes selectas. Foto: Efeagro / lrs.

El cliente decide la fecha de entrega y el producto va envasado al vacío y listo para consumir, explicó la responsable de I+D+i de Covap, Rosa García, en la presentación de este producto gourmet ante la prensa especializada. “El consumidor puede solicitar el producto para la semana siguiente; se sacrifica el martes o el miércoles y el producto está llegando el jueves”, detalló.

A la espera de cómo evolucionará

De momento no sabe cómo va a evolucionar la demanda de un producto que sólo se va a comercializar en fresco durante estos dos meses en los que se están sacrificando a los cerdos de la montanera; a partir de esa fecha se podrá adquirir congelado.

Para mostrar las posibilidades culinarias de estas piezas del cerdo ibérico, que se conservan hasta un mes en la nevera, el chef del Basque Culinary Center Jon Basterretxea realizó un “showcooking”, que comenzó con la explicación de la importancia del corte, que hay que hacer “a contrafibra”.

Platos preparados en el show cooking. Foto: Efeagro / Lrs.

Platos preparados en el show cooking. Foto: Efeagro / Lrs.

Después hay que proceder al marcado, con sal fina y -cuidando que el tiempo sea el mismo en cada lado- asar unos minutos la pieza en el horno -con más o menos tiempo en función de la composición grasa de cada pieza- y el reposado. Basterretxea puso en valor la textura, el sabor y la jugosidad de unas carnes que es muy importante servir siempre en caliente y acompañadas de buenos vinos.

Y para demostrar la versatilidad de estas piezas, preparó presa ibérica con mantequilla de maíz y polen, solomillo con chutney de setas y migas de croisán, “Anticucho” de pluma ibérica y secreto ibérico en escabeche de zanahorias y limón en salmuera.

El cerdo ibérico de bellota de los Pedroches se cría en la dehesa de esta comarca cordobesa, que ocupa 300.000 hectáreas

El cerdo ibérico de bellota de los Pedroches se cría en la dehesa de esta comarca cordobesa, que ocupa 300.000 hectáreas y es “la mayor dehesa continuada de Europa”.

Cerdos en montanera en una explotación en Pozoblanco. Foto: Efeagro / lrs.

Cerdos en montanera en una explotación en Pozoblanco. Foto: Efeagro / lrs.

Se trata de un ecosistema “único” como ha reconocido el comisario europeo de Agricultura, Phil Hogan, esta misma semana en un acto en Sevilla, en el que en presencia de la ministra de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina, se comprometió a que tuviera un tratamiento especial en la nueva Política Agraria Común (PAC).

De los más de 40 millones de cerdos que se sacrificaron en España el pasado año, tan sólo 3,5 millones son de raza ibérica; de estos, unos 250.000 son 100 % ibéricos de bellota: terminan su proceso de engorde comiendo estos frutos del campo.

Los cerdos que se están sacrificando estos días y cuyos productos ya se están comercializando incluso por Internet nacieron en septiembre de 2016 y llegaron a la dehesa en noviembre de 2017.

Allí han consumido unos mil kilos de bellota por animal hasta su sacrificio, al comer cada día un 10 % de su peso -diez kilos de bellota y dos de hierba-, para engordar unos 800 gramos, explica el responsable de los servicios técnicos del área de ibéricos de Covap, Pedro García.

El afamado jamón de pata negra de estos animales tardará algo más en salir al mercado, unos cuatro años, tras el proceso de curación; mientras, quien lo desee, ya puede darse un homenaje gastronómico y acercar un trozo de este ecosistema a su mesa sin despegar los dedos del ordenador.

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Publicado en: Ganadería     Porcino

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