Dantxari pone en valor la cocina vasco-navarra en el corazón turístico de Madrid

Cremosas croquetas de bacalao, solomillo fileteado al vapor, bacalao al pil pil, platos de temporada a base de setas, hongos, boletus y perdiz, y su afamada tarta de manzana son el foco de atracción de “Dantxari”, un restaurante vasco navarro junto a la madrileña Plaza de España.

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Turistas y clientes fieles son asiduos del “Dantxari”, un restaurante que lleva a gala la cocina vasco navarra que dirigen ahora los hermanos Jesús y Manolo Medina, en la sala, y el cocinero Ángel Alonso, formado con Martín Berasategui y que trabajó en los fogones del mítico restaurante vasco “El Amparo”.

Se trata de un grupo al que perteneció otro fundador, Eduardo Navarrina, hoy jubilado, un profesional “como pocos, con 50 años de la profesión a su espalda y que trabajó en los mejores sitios de Madrid como ‘Jokey’, ‘El Amparo’ y ‘Gaztelupe’, donde coincidí con él y donde surgió la idea de montar ‘Danxtari'”, resalta Jesús Medina.

“Dantxari”, un restaurante vasco navarro

Medina explica a Efeagro que los clientes acuden al establecimiento atraídos por la oferta de su carta, pero también por los platos del día que les sugieren: el 80 % de los clientes optan por lo que les recomiendan los profesionales del local.

En estos momentos, los responsables de Dantxari están muy centrados en su restaurante y han descartado otras vías de crecimiento, como cuando les propusieron abrir establecimiento en México, “porque muchas veces no sabemos si puede ser en beneficio o nos puede perjudicar”.

Platos variados del restaurante Dantxari. Foto: EFEAGRO

Platos variados del restaurante Dantxari. Foto: EFEAGRO

En total, trabajan en la actualidad 17 personas en el restaurante, y “aunque en épocas mejores hemos llegado a ser 27, ahora con los tiempos que corren estamos satisfechos y orgullosos de mantener 17 familias”, resalta Medina.

El local tiene en el mediodía clientes entre los profesionales que trabajan en la zona; en la noche, se unen los turistas y en el fin de semana toca el turno de las familias, precisa Jesús Medina.

Platos de temporada a base de setas

Llegan por la carta y por la importancia que da el restaurante a los platos de temporada; ahora es época de setas, hongos y boletus, que “preparamos a la plancha laminados con aceite; en menestra, para la que utilizamos cuatro variedades diferentes; estofadas y guisadas con un poco mostaza y vino blanco, con un poco de hígado de pato por encima. La gente está deseando probar estos platos”, asegura.

En una cocina vasco-navarra no faltan platos de cuchara y, estos días, la casa prepara “níscalos con patatas, que recuerdan a los de nuestra madre”.

Cuando llega la temporada de caza no falta en las mesas de “Dantxari” la perdiz estofada al estilo toledano, con verdura y vino blanco, y en breve esperan poder servir “lomo de corzo y el pato azulón, platos que demandan muchos clientes”.

Croquetas de bacalao. Foto: EFEAGRO

Croquetas de bacalao. Foto: EFEAGRO

“Dantxari” ha vivido lo que Medina denomina la ‘década prodigiosa’, pero en la crisis ha sabido adaptarse y valorar la importancia de las medias raciones, “tanto para personas mayores, que no comen tanto, como para gente que quiere probar varios platos, a ello, se suma su menú degustación, que se renueva cada mes y que incluye ‘platos estrella‘ y de temporada.

Renovado tras el verano, el local en el que desde hace 17 años “Dantxari” trabaja día a día ha mantenido toda su esencia y sabor, pero se ha actualizado con una mayor luminosidad en sala al cambiar el típico amarillo de sus paredes por un blanco liso, que completa con el tapizado blando de las sillas y unos manteles de color burdeos que recuerdan la selección de vinos que ofrece la casa.

El famoso salón de los relojes, que forma parte de su identidad y que cuenta con piezas que datan de un par de siglos atrás, se ha mantenido en su integridad.

Publicado en: Gastronomía
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