MADRID FUSIÓN

Cruzar la frontera se convierte en clave para los grandes chefs españoles

Salir al extranjero se ha convertido en una vía de escape a la crisis para centenares de españoles, incluidos cada vez más cocineros que emprenden proyectos internacionales, en muchos casos clave para sostener sus negocios en España.

Marcos Morán inicia este año su expansión en Londres. Marcos Morán inicia este año su expansión en Londres.

Martín Berasategui, Dani García, Sergi Arola y Marcos Morán han protagonizado en Madrid Fusión un debate sobre las oportunidades que supone la internacionalización para la cocina española, con distintas estrategias y formatos de negocio.

Acuerdos con cadenas hoteleras, financiación con socios locales, asesoramiento en hoteles o la suma de capital nacional y extranjero son algunas de las fórmulas elegidas por los chefs para dar viabilidad a sus restaurantes gastronómicos locales, una tarea muy ardua a causa de la crisis.

“A estas alturas todos tenemos claro la escasa viabilidad de los restaurantes gastronómicos sin esas entradas de ‘cash flow’ de los proyectos que tenemos fuera”, ha remarcado Sergi Arola, cuya cocina está actualmente presente en lugares tan dispares como Bombay (India), Verbier (Suiza), Hong Kong o París.

Según Arola, su restaurante de Madrid (Sergi Arola Gastro), que sufrió hace unos meses un cierre temporal por deudas con Hacienda, habría cerrado “hace ya cinco años” sin la existencia de proyectos internacionales.

“Hay que abordar la internacionalización con normalidad, dentro de la madurez de la gastronomía española. Tenemos que contemplar esto con interés y con ganas, porque, además, es un activo importantísimo para la marca España”, ha añadido.

En pleno proceso de internacionalización se encuentra ahora Marcos Morán, (Casa Gerardo, Prendes, Asturias), quien se ha aliado con cinco socios españoles “con experiencia internacional” para abrir el restaurante “Hispania” en Londres el próximo abril.

Adaptación al consumidor local

La adaptación al gusto local es fundamental, según el veterano Martín Berasategui, con 39 años de experiencia en los fogones y cuyo nombre sostiene hoy restaurantes en China, México, República Dominicana y ahora, aun en obras, en Costa Rica.

“Yo hago trajes a la carta y me adapto a cada tipo de consumidor. Soy capaz de cocinar en una playa en un espacio muy pequeño o hacer cocina de lujo en Lasarte”, ha subrayado.

Su opinión coincide con la de Dani García, convertido en un puente entre Marbella y Nueva York, entre su restaurante gastronómico, Calima, y Manzanilla, que abrió hace un año en Manhattan.

“Hay miedo a ser muy español y que no te entiendan. Hay que encontrar un equilibrio imprescindible entre hacer lo nuestro, lo que sabemos hacer, y lo que la gente quiere. No prostituir la cocina española pero dar lo que ellos quieren. Por desgracia no puedo hacer lo mismo en Málaga que en Nueva York”, ha reconocido.

La expansión de la cocina española en el mundo responde además a una demanda real de los consumidores y empresarios, según Arola, quien ha animado a los más jóvenes a que “no tengan miedo a salir fuera, porque las cadenas de hoteles internacionales están buscando talento español, con o sin firma”.

Todos ellos coinciden en que salir es rentable, aunque siempre con los pies en el suelo: “El único secreto para abrir fuera es ser humilde e ir a los sitios a aprender, no a enseñar. Cuando vas a enseñar te llevas palos”, ha afirmado Arola.

Para el chef catalán, tan importante es esa predisposición al aprendizaje como la capacidad para “reinventarse” en caso de que un proyecto “no salga según lo esperado”

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