GASTRONOMÍA CROQUETAS

Las croquetas ofrecen recetas sin límites y ya llegan al postre o a las mascotas

Nacieron como uno de los primeros remedios contra el desperdicio alimentario y aprovechar las sobras y ahora son un alimento gourmet que ha sabido reinventarse.

Plato con croquetas elaboradas en una edición de Madrid Fusión. Efeagro/MariscalPlato con croquetas elaboradas en una edición de Madrid Fusión. Efeagro/Mariscal

Las croquetas nacieron como uno de los primeros remedios contra el desperdicio alimentario y aprovechar las sobras y ahora son un alimento gourmet que ha sabido reinventarse llegando al postre o a las mascotas, y sin perder de vista su perfil inclusivo con opciones veganas o sin gluten.
Esta receta llegó de Francia procedentes de las cocinas de la corte de Luis XIV, donde uno de sus chef era afamado por su “croquettes à la royale”, y traspasó la frontera hasta convertirse en España en toda una institución culinaria que va más allá del “tapeo”.

El manjar tiene su propio Día Internacional, que se celebra este sábado, y son infinitas las propuestas con las más variopintas preparaciones, guías para conseguir la fórmula más original, propuestas de rutas culinarias y hasta alguna publicación bibliográfica dedicada a este bocado humilde pero lleno de sabor.

Las “crocatas”

Un apasionado de este plato es Eduardo Gambero que, junto a su socio Javier del Moral, tienen en Madrid dos restaurantes -“Sólo de Croquetas”-, en los que ofrecen catas (“crocatas”) que incluyen seis variedades saladas y dos dulces.

Entre las cerca de 30 recetas que trabajan, hay cabida para una representación gastronómica de cada comunidad autónoma, según cuenta a Efeagro.
Así, si queremos acercarnos a los sabores de Andalucía hay una croqueta de rabo de toro; si nos sentimos atraídos por la Comunidad Valenciana, nos ofrecen una de paella de marisco o si lo que nos gusta es la comida canaria, una de mojo picón.
Todo eso sin olvidar las clásicas de jamón y algunas más novedosas como de picadillo de chorizo o morcilla con manzana.

El postre también es “croquetero”: desde la de crema catalana, a la de cheesecake con frambuesa o mango, de galleta Oreo con chocolate blanco, arroz con leche y ahora también la “Filomena” en alusión a la borrasca y cubierta de azúcar glass en forma de copo de nieve.
Las dulces, como aclara Gambero, las elaboran con rebozado normalmente de galleta antes de pasar por la freidora.
En sus locales todas las croquetas son sin gluten -su rebozado suele gustar mucho al ser más suave, según cuenta- y en sus locales son bien recibidas las mascotas, que pueden disfrutar de croquetas de pollo y patatas que siempre pueden ser catadas por sus dueños al ser aptas para el consumo humanos.

Un nuevo libro sobre croquetas

El chef Chema Soler ha publicado esta semana su libro “Croquetas Gourmet”, con 80 recetas que han estado disponibles en algún momento en su restaurante madrileño La Gastro by Chema Soler o en su local de Gandía (Valencia).
En el texto se recogen preparaciones veganas, de carne o pescado, para viajeros o que se retrotraen a su infancia; 65 son saladas y 15 dulces, e incluye recetas para hacerlas al horno, una tendencia creciente en los hogares.

Croqueta de niguiri de salmón. Efeagro/C.S.

En su restaurante, tiene en carta ocho variedades, con una líquida de queso, de niguiri de salmón, cecina con tomate seco o una dulce de galleta como las más creativas.
La croqueta la ha “ensalzado como tapa” que encumbra un alimento que “antes era bastante humilde”, señala, tras indicar que como a la mayoría de los cocineros le gusta que esté crujiente por fuera, cremosa por dentro y con “tropezones”: si es de sepia, que lleve trocitos de sepia…

Buenas recetas en cualquier lugar

Pero las buenas croquetas se reparten por todo el panorama gastronómico español, como en el restaurante Essentia, en Tarancón (Cuenca), cuyo cocinero Toño Navarro explica la devoción que sienten muchos de sus clientes por las que elabora de jamón ibérico de bellota, con panko (pan rallado japones) para rebozarlas.

O en Valencia, donde la chef María José Martínez, del restaurante Lienzo, ha lanzado la marca de delivery Jarana para vender sus creaciones a domicilio entre ellas sus croquetas de rabo de vaca, que lleva un guiso tradicional con esa carne, un toque de gelatina para hacerla líquida y también con panko en vez del rebozado tradicional.

Son muchas, por no decir infinitas, las posibilidades de hacer croquetas y parece que el consumidor las sigue apreciando como demuestra el hecho de que el año pasado se consumieron 15.000 toneladas en los hogares, un 9,4 % más respecto a 2019.  Según datos de la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados (Asefapre), solo en la distribución se comercializaron 14.691 toneladas en 2020, frente a las 13.393 de 2019.

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