GASTRONOMÍA

Los cortadores de jamón reivindican su oficio

Cortar jamón exige formación y experiencia, según el presidente de la Selección Profesional de Cortadores de Jamón (SPCJ), Julio Márquez, quien reivindica la profesionalización de este oficio que, en su opinión, exige “arte, cultura, un buen cuchillo y un buen producto”.

play Corte de jamón. Imagen: EFEAGRO / César García. Corte de jamón. Imagen: EFEAGRO / César García.

La SPCJ es una organización que nació hace cuatro años con el objetivo de agrupar a los profesionales del corte de jamón, líder en este servicio, y que agrupa a más de 300 profesionales.

El objetivo de esta asociación, explica Márquez a Efeagro, es “defender este arte a nivel mundial para que se reconozca este oficio”.

“Hay dos tipos de cortadores: el cortador de jamón, que podría ser cualquier persona, y el cortador que se dedica a ello profesionalmente, tiene la experiencia y el saber para desarrollar este oficio”, matiza.

Por ello, la SPCJ fomenta la formación de los profesionales a través de una escuela en la que se imparten cursos, talleres, charlas y catas, adaptados a distintos niveles, con el objetivo de fomentar el conocimiento del buen corte de jamón.

“Hasta hace muy poco, la sociedad creía que era un oficio que podía desempeñar cualquier profesional de hostelería, pero es un arte que debe aprenderse. El cortador no solo tiene que conocer el mundo de la hostelería sino el producto que está trabajando”, añade Márquez, para quien “cortar jamón es como torear”, una idea que refleja en sus coloridos platos, que, una vez repletos de jamón, decora con elementos del imaginario taurino.

“Para esto, el secreto es ser artista, saber emplatar, saber decorar estos platos; y, por supuesto, que te guste”, concluye.

El representante de la asociación reconoce que se ha avanzado mucho en la tarea de profesionalizar el oficio de cortador de jamón, “gracias a diferentes denominaciones de origen y asociaciones”, aunque espera ahora “que el Gobierno lo avale y lo reconozca como un oficio”. EFEAGRO

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