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Una cocina-laboratorio para el aceite de oliva

Cooking LAB es un laboratorio gastronómico que se ha situado a la vanguardia de la investigación alimentaria en España. Lo utilizan conocidas empresas, que buscan productos innovadores, saludables y diferenciales.

Instalaciones de la cocina experimental. Foto: Cooking LABInstalaciones de la cocina experimental. Foto: Cooking LAB

La Asociación de Industrias Cárnicas de Asturias (Asincar) y el centro de cocina experimental andaluz Cooking LAB han colaborado en un proyecto para producir “burguer meat” de ternera de esta Comunidad, en la que se sustituirán parcialmente las grasas saturadas por aceite de oliva virgen extra.

Es uno de los “ejemplos de éxito” de Cooking LAB después de tres años de investigaciones, una cocina experimental que desarrolla para la industria alimentaria nuevos productos saludables basados en aceite de oliva y subproductos de la cadena de valor oleícola, según explica a Efeagro su responsable, Mari Paz Aguilera.

Sobre el “burguer meat“, están “pendientes de patentar el producto con la colaboración de la Asociación cárnica Asturiana” y que “en breve podrá llegar al mercado”. Se trata de un producto “a base de carne picada” con un contenido mínimo de cereales y hortalizas del 4 % y sulfitos como conservante; como novedad, han incorporado virgen extra para sustituir parte de la perjudicial grasa saturada, habitual en estos cárnicos.

Instalaciones de la cocina experimental. Foto: Cooking LAB

Empresas punteras investigan en esta cocina experimental. Foto: Cooking LAB

Por tanto, lleva al menos el 45 % de grasas monoinsaturadas, gracias al aceite de oliva virgen extra, lo que entronca con el objetivo de sus impulsores de lograr un alimento más saludable y prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Cooking LAB trabaja en la búsqueda de aplicaciones del aceite de oliva y subproductos del olivar en industrias cárnicas y fabricantes de salsas o repostería y “la verdad es que los resultados son esperanzadores”, lo que podría derivar en nuevos lanzamientos.

Respaldo de Citoliva

Cuenta con el respaldo de Citoliva -que impulsó el proyecto en 2010 con el apoyo de los gobiernos central y andaluz-, una entidad sin ánimo de lucro que aglutina a 28 patronos entre empresas, asociaciones, organizaciones sectoriales o centros de investigación y entidades de diverso tipo.

“Trabajamos en el desarrollo de productos novedosos que puedan llegar al consumidor con un efecto saludable” y, especialmente, lo hacen con compuestos fenólicos que puede utilizar la industria alimentaria para mejorar el perfil nutricional y organoléptico de los productos, añade Aguilera.

El espacio está dotado de infraestructuras tecnológicas y de innovación avanzadas y también persigue mejorar la competitividad de las empresas del sector agroalimentario, según reza el proyecto.

Mejoras nutricionales y sensitivas

“Creo que cualquier alimento o plato que incorpore un buen aceite de oliva virgen extra siempre se enriquecerá”, prosigue Aguilera, quien también ve interesante incluir el ingrediente obtenido de los olivos andaluces con los lácteos, como el yogur. A su juicio, las “biomoléculas” del aceite aportan valores sensoriales y textura que hacen que el alimento enriquecido sea más agradable al consumidor y, al tiempo, más saludable.

Según los responsables de Cooking LAB, la industria alimentaria está muy interesada en contar con nuevas soluciones tecnológicas que mejoren la conservación alimentaria y el perfil nutricional de los alimentos desde una perspectiva saludable y de Dieta Mediterránea.

Innovación como factor competitivo

Su trabajo, han remarcado, contribuye a que las compañías se adelanten a futuras normas, mejoren el perfil nutricional de los productos, diseñen y desarrollen una estrategia de márketing en torno a la salud, utilicen principios de la Responsabilidad Social Corporativa como argumento de venta y “colonicen” nuevos nichos de mercado.

Desde el Parque Científico Tecnológico Geolit (Mengíbar, Jaén), estos investigadores extraen subproductos “interesantes”, como los componentes fenólicos, “que individualmente tienen una responsabilidad” y un papel, “lo que prefiero dejar en la intriga para que el próximo año podamos contar con un nuevo caso de éxito”.

Empresas y asociaciones

Entre las empresas con las que colaboran, figuran compañías oleícolas como Jaencoop y Olivar de Segura y firmas cárnicas y agroalimentarias. También han colaborado en proyectos agronómicos y de otro tipo de ámbito internacionales -con Holanda, Portugal o Marruecos, por ejemplo- y, en algún caso, sobre temas relacionado con la adaptación del cultivo del olivo a otros territorios.

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Publicado en: Agricultura
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