GASTRONOMÍA

Cocina peruana para todos los bolsillos

Si algo han conseguido Perú y su cocinero estrella, Gastón Acurio, es expandir el saber de su cocina por el mundo y despertar el gusto por el ceviche, el pisco, los ajíes y otros ingredientes estrella de los platos del país andino, que en España tiene una representación de más de 150 restaurantes.

  • Ceviche caliente de corvina, por Percy Álvaro. Foto: AYC.Ceviche caliente de corvina, por Percy Álvaro. Foto: AYC.
  • Uno de los platos de Luis Arévalo en Kena. Foto: Mateo & Co. Uno de los platos de Luis Arévalo en Kena. Foto: Mateo & Co.
  • Pisco. Foto: Paladar Comunicación. Pisco. Foto: Paladar Comunicación.
  • Zamburiñas con salsa de café y cerveza negra. Foto: AYC.Zamburiñas con salsa de café y cerveza negra. Foto: AYC.
  • Ceviche de rape y langostino. Foto: Mònica Faro. Ceviche de rape y langostino. Foto: Mònica Faro.
Ceviche caliente de corvina, por Percy Álvaro. Foto: AYC.Uno de los platos de Luis Arévalo en Kena. Foto: Mateo & Co.Pisco. Foto: Paladar Comunicación.Zamburiñas con salsa de café y cerveza negra. Foto: AYC.Ceviche de rape y langostino. Foto: Mònica Faro.

Desde que abrió el primer local peruano de España, el Inti de Oro, hace más de tres décadas, la cocina peruana, que en 2011 fue nombrada Patrimonio Cultural de las Américas por la Organización de Estados Americanos, ha evolucionado de una forma increíble dentro y fuera de su país hasta ser parte esencial de la Marca Perú.

En España, los chefs peruanos empiezan a destacar en ferias y restaurantes, y no solo con su saber hacer sino con el aval de otros muchos que, como Albert Adrià y su nuevo restaurante Pakta, en Barcelona, han encontrado en esta cocina inspiración para crear y lograr, incluso, una estrella Michelín, un galardón que también luce el peruano Víctor Gutiérrez en su restaurante de Salamanca.

El ceviche, el rey de Perú

La cocina peruana es la cocina del ceviche, un plato a base de pescado que podemos disfrutar en todos los restaurantes que llevan sello peruano: marinado con zumo de lima, cilantro, cebolla y “ajíes”, una mezcla que tiene como resultado la “leche de tigre”, un jugo convertido en un aderezo en sí mismo.

El ceviche tiene infinitas variantes en Perú, que cambian en función de la zona, del pescado disponible y del estilo de cada cocinero, y prepararlo es un ritual, casi una religión para los peruanos.

Un ejemplo de sus posibilidades es la Cevicuchería (Madrid), mezcla de “cevichería” y “anticuchería” -los anticuchos son otro plato típico peruano-, con la particularidad de que es el propio cliente quien elige el pescado de su ceviche.

“Ofrecemos una cocina de mercado entendida como el estilo de un mercado peruano”, explica su chef, Miguel Ángel Valdiviezo, que prepara los platos a la vista del cliente, con más de diez variedades de ceviche.

La cocina de Perú es también la de los pollos asados, a la brasa o al carbón, que podemos encontrar según la receta tradicional en Mis tradiciones, un restaurante informal, pero auténtico, y con el sabor de la cocina local peruana, con dos locales en Madrid.

El sello de Gastón Acurio en Madrid

El sello de Gastón Acurio está presente en Madrid: su delegación de Astrid y Gastón, ahora A&G, pone en manos del chef Percy Álvaro una espectacular cocina de autor peruana: tiradito apaltado (con “palta”, aguacate en Perú), zamburiñas con cerveza negra y café, ceviche caliente o terrina de cochinillo con frutos secos.

Son algunos de los platos de este cocinero que ha dado su propio sello al local y se inspira en las creaciones de Ferran Adrià para dar un paso más en la cocina peruana de calidad con una enorme capacidad técnica.

Más asequible es la propuesta de Tanta, el restaurante “callejero” de Acurio, en Madrid y Barcelona, con un menú por el que cada día desfilan especialidades peruanas como el clásico ají de gallina, la causa limeña o la papa rellena, y propuestas de cocina “chifa” como el pollo “chi jao kay”, fruto de la influencia de la inmigración china en Perú y parte de su gastronomía popular.

La cocina Nikkei, cuando Japón y Perú se funden en un solo plato

El broche de oro a estas propuestas lo pone Luís Arévalo en Kena, un chef peruano enamorado de Japón y afincado desde hace más de una década en Madrid; su gastronomía es un referente en la capital de la cocina “Nikkei”, mezcla de sabores de Japón y Perú, donde reinan el sushi o los dumplins, pero también el ceviche y los tiraditos.

El resultado: platos con una enorme explosión de sabores, pero en los que “ningún ingrediente mata a otro”, porque todos ellos tienen cabida en el plato, asegura Arévalo.

Luís Arévalo cocina en Kena. Foto: Mateo & Co.

Luís Arévalo cocina en Kena. Foto: Mateo & Co.

Un chef que no concibe la cocina sin pisco, ajíes, cilantro y limas, pero tampoco sin soja, sake, pasta de miso o arroz: “Kena es una sencilla taberna japonesa” en la que el comensal tiene la capacidad de entender los platos que degusta gracias a las explicaciones de su chef, que prepara los platos en la barra.

Chupe de gamba roja, tartar de langostino ecológico, tataki de atún y cebollitas, o sushis variados de vieira, pez mantequilla y atún, o el exótico “hamachi” con espuma de banana, una mezcla explosiva y muy sabrosa, están en su menú, que varía a diario.

Un menú fiel a los sabores peruanos, porque “en Madrid se encuentra todo, y si no lo encuentras puedes adaptarte perfectamente a lo que tienes para crear platos sabrosos con una materia prima fresca y de calidad”, concluye Arévalo.

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