Una investigación que lleva en macha quince años

La cocina indígena del Amazonas se fusiona con la criolla

Fusionar cocina indígena del Amazonas con la criolla es lo que desarrolla la chef y licenciada en Artes venezolana María Alexandra Ocque, quien lleva más de quince años visitando el Amazonas de su país para investigar las costumbres alimentarias de los pueblos indígenas de la zona.

La cocina indígena del Amazonas se fusiona con la criolla

“Es un laboratorio itinerante en el que experimento con ingredientes y técnicas indígenas combinados con lo que he aprendido de la cocina contemporánea o lo que ellos llaman ‘mundo criollo’“, dijo Ocque en una entrevista con Efe.

A raíz de la investigación que hizo en el año 2000 para su trabajo de grado llamado “El arte alimenticio de la etnia Yekwana“, la profesional caraqueña de la Universidad Central de Venezuela se enamoró de la región selvática y decidió regresar para buscar en esa región sus raíces indígenas y gastronómicas.

Investigadora de la gastronomía indígena

Actualmente, comparte sus actividades como investigadora de la gastronomía indígena con su trabajo de chef, servicio de “catering” y asesoramiento a restaurantes.

Gracias a estas incursiones en el Amazonas y a esa interacción con las etnias Yekuana y Yanomami, entre otras, ha logrado una simbiosis gastronómica entre el mundo criollo y el mundo indígena y ya terminó un recetario ecléctico, aún no publicado, en el que cada plato se asocia a una leyenda amazónica.

La chef venezonala María Alexandra Ocque. FOTO: EFE / Miguel Gutierrez

La chef venezonala María Alexandra Ocque. FOTO: EFE / Miguel Gutierrez

“Es el recetario étnico, seis mitos y seis recetas”, explicó Ocque, que presenta, por ejemplo, unas medialunas de piña o “anareke“, que es el nombre de la fruta en lengua yekuana, una receta que surge de la historia indígena de las dos estrellas que se quieren seducir y solo se pueden ver durante un eclipse.

“De esa historia creé las medialunas ‘anareke’, un plato que consiste en piña deshidratada con queso de cabra y ajoporro (puerro)”, cuenta la investigadora, que, tras quince años de viajes al Amazonas, ya cuenta con su propio rancho en la zona y participa en las actividades alimenticias cotidianas de los yekuanas.

Cocina con sabor

Con esas piñas del Amazonas, Ocque ha creado muchos platos “envenenados” con ingredientes típicos de la cocina caraqueña, incluyendo un “risotto” con puerros, cebolla y crema de leche, porque “son dulcísimas” y con mucho sabor.

“La comida forma parte de su cotidianidad y dentro de la comida está metida la cosmovisión, lo que es andar con las deidades”, explica y señala que en las actividades de caza, pesca y siembra está implícito el respeto a la máxima deidad “yekuana”, Wanadi, un dios que bajó de las alturas y estableció los parámetros de la alimentación.

“Tienen un nivel proteico muy bueno, comen ‘mottó’, que son gusanos de ‘moriche’ (palmera de la zona), comen mucho pescado, pescados del río Orinoco y sus afluentes, y animales de cacería como el danto (tapir), venado, lapa y cachicamo (armadillo)”, explica.

Para esas actividades de caza y para la ingestión de los alimentos estos indígenas “cantan primero a Wanadi”.

Pero, aunque la chef caraqueña ya fue aceptada en la comunidad indígena, no fue sino después de una década de visitas a la zona que le permitieron ir a ese “lugar mágico” y sagrado en el que, según la leyenda, bajó Wanadi de las alturas para dar las indicaciones alimentarias, un lugar llamado “culebras”.

“Ya soy una ‘yekuana’, pero soy una ‘yekuana’ mujer y hombre, porque me dejan registrar las actividades masculinas y femenina”, dice quien va de cacería con los varones de la comunidad y la que también recoge la cosecha con las hembras y comparte técnicas de la cocina contemporánea.

Ocque enseña a las “yekuanas” esos trucos que ella ha aplicado en los fogones de los restaurantes en los que ha trabajado en Caracas mientras las mujeres indígenas la instruyen en el arte del ahumado del pescado o del animal cazado, así como en el uso y preservación de ingredientes recién cosechados.

El pescado de río o “nawcano” que comen los indígenas, Ocque los prepara tempurizados “con chocolate y picante” y, aunque los “yekuana”, no usan el cacao a pesar de tenerlo al alcance de su mano, la investigadora caraqueña se propone enseñarles su uso en la comida e incluso darles clases para que aprendan a hacer bombones.

Platos combinados de buñuelos y camarones de río

“¿Mi mejor plato combinado? Los buñuelos de yuca rellenos de camarón de río”, dice la chef, que prefiere no usar en las recetas que ha creado los animales de caza o las tarántulas para no promover su comercialización.

Y en su pasión por el Amazonas, Ocque ya registró el proceso del “casabe” o pan de yuca que se consume en el territorio venezolano desde antes de la conquista española a través de un documental llamado “Las huellas de Wanadi” y ahora desarrolla una segunda producción sobre “Culebras”, el lugar sagrado de la deidad “yekuana”.

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Publicado en: Gastronomía
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