NAVIDAD GASTRONOMÍA

El cochinillo y el cordero, en índices de consumo históricos esta Navidad

La estabilidad de la recuperación económica repercute en un mayor ánimo a la hora de adquirir estos productos para unas fechas tan señaladas en el calendario español.

Elaboración de cochinillos en un horno. EFE/Aurelio MartínElaboración de cochinillos en un horno. EFE/Aurelio Martín

El cochinillo y el cordero ocupan un lugar relevante dentro de las preferencias culinarias navideñas y la campaña de este año se prevé histórica en el índice de consumo gracias a las economías domésticas que consolidan su saneamiento tras superar los años de crisis.

El cochinillo de Segovia es muy reclamado y en estos días está teniendo un nivel de comercialización “muy bueno” como asegura el gerente de la Marca de Garantía, José Ramón Marinero.

Las cifras en el ritmo de sacrificio estos días dan una idea de la gran demanda -especialmente para Nochebuena y Nochevieja-: 2.000 cochinillos al día en cada matadero, un ritmo muy superior al del resto del año, según señala Marinero, quien especifica que 120.000 piezas conseguirán esta Navidad el certificado de esta marca -un número algo inferior al del ejercicio pasado-.

Aunque la gente prefiere comprarlo fresco, su presentación al vacío va ganando adeptos entre los consumidores de este producto que se encuentran principalmente en Segovia, Madrid y Barcelona.

Un mercado a pleno rendimiento

En Arévalo (Ávila), tiene su sede la compañía “Cochinillos Carlos Blanco”, cuyo gerente Carlos Blanco informa de que el matadero de la empresa trabaja estos días a destajo para sacrificar unos 1.800 cochinillos al día ante la “campaña espectacular” y la “mucha demanda” existente desde “cualquier punto de España”.

Ya han dado salida a todo el producto congelado que tenían y ahora se centran en el cochinillo fresco, cuyos volúmenes son un 15 % superiores a los de las fiestas navideñas pasadas: “La última Navidad fue muy buena pero este año se va a superar” porque “es un producto que cada vez tiene más demanda”, incide.

El precio del cochinillo con marca de garantía “Segovia” se situó en los 44 euros/unidad el pasado jueves en la lonja de Segovia, un euro más por unidad que hace siete días mientras que las piezas sin dicha marca repuntaron también un euro la unidad, situándose entre los 38 y los 41 euros en función de su peso.

El consumo del cordero

En el caso del cordero, la evolución y perspectivas de mercado son similares en las diferentes zonas de producción del país. Desde la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Extremadura “Corderex”, su director de Certificación, Raúl Muñiz, apunta un incremento “significativo” en la comercialización a la espera de que llegue el día 31 para conocer la cifra exacta de certificados este mes.

Los mataderos trabajan ahora a un ritmo de 1.000-1.500 sacrificios diarios, un incremento cercano al 400 % respecto al resto del año, lo que demuestra cómo este producto es un reclamo esencial para completar los menús de Nochebuena o Fin de Año.

Preparación de cordero en un horno. EFE/Archivo.

Preparación de cordero en un horno. EFE/Archivo.

Cada año se producen unos 100.000 corderos dentro de la IGP “Corderex”, de los que cerca del 35 % son sacrificados para las fechas navideñas, cuyo mercado se encuentra fundamentalmente en Extremadura, el suroeste peninsular y la zona centro.

En el municipio zamorano de Coreses tiene su sede la empresa “Moralejo Selección”, especializada en la comercialización de cordero lechal castellanoleonés, cuyo gerente, Enrique Oliveira, atisba una mejora en el consumo de este producto respecto a la Navidad anterior aunque también muestra cautela a la espera de que pasen las fiestas y conozcan las cifras reales de ventas.

Las cotizaciones tanto de los corderos lechales como de los cochinillos han repuntado en las últimas semanas en lonjas como la de Segovia

Confía en que estas perspectivas repercutan positivamente en la rentabilidad de los ganaderos y, en cuanto a la oferta de lechazo que sale al marcado con la IGP de Castilla y León, apunta a que puede haber algunos “problemas” dada la merma de producción en extensivo por la sequía.

“Moralejo Selección” continúa esta Navidad, por tercer año consecutivo, con la venta a través de las grandes compañías de distribución de su línea de “asado fácil”: lechazos adobados y envasados al vacío listos para hornearlos durante 50 minutos y servir; una “buena alternativa” para “ahorrar tiempo y trabajo” que ya se está imponiendo también entre las carnes de aves.

La cotización de los corderos lechales, extra y 2ª categoría en la lonja de Segovia el pasado jueves marcaron incrementos semanales de entre 15-30 céntimos el kilo vivo mientras que en el caso del cordero manchego, las cotizaciones se han mantenido estables en la lonja de Albacete, con precios que han oscilado en el último mes entre los 3,93 y los 4,65 euros/kilo.

El cochinillo y el cordero se consolidan este año por tanto como un reclamo culinario entre los españoles que vuelven a confiar sus atracones de Navidad en este tipo de producto “gourmet” tras superar los años de crisis económica

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