GASTRONOMÍA

Clásicos mallorquines adaptados al paladar joven: receta de Andreu Genestra

El mallorquín Andreu Genestra lleva, pese a su juventud, miles de kilómetros recorridos con un bagaje gastronómico fruto de su paso por las mejores cocinas Kuwait, India y Brasil y ahora desde su restaurante de Mallorca asegura dar una cocina de clásicos mallorquines pero “tuneada para el paladar joven”.

Andreu Genestra. Foto: EFEAGRO/ Joselito.Andreu Genestra. Foto: EFEAGRO/ Joselito.

En una entrevista con Efeagro, Genestra, artífice de nuevas recetas de clásicos mallorquines en el restaurante que lleva su nombre dentro del complejo hotelero en Capdepera, cuyos edificios tienen 500 años, declara que la isla entera de Mallorca es slow food.

“Esto es más que kilómetro cero. No necesito el sello de slow food, tengo el pescado aquí, todas las verduras que preparo en mi huerto están a 30 metros del restaurante, incluso los huevos que ponen a diario las 30 gallinas. El dinero que me piden por ese sello lo invierto en recuperar semillas perdidas”, asegura.

Genestra afirma que su cocina de sabores pronunciado y que no deja a nadie indiferente.

“Está llena de sabor y si pica, pica”, subraya un Genestra que regresó de La India con dos maletas con 23 kilos de especias, un punto de no retorno desde el que en su gastronomía hay un antes y un después.

Desde su cocina ofrece una gastronomía mallorquina renovada con influencias exteriores.

Clásicos mallorquines “tuneados”

“Nuestra idea es ofrecer una visión renovada a un recetario clásico mallorquín que he ‘tuneado’ para el paladar joven, así un frito mallorquín que se hacía con manteca de cerdo nosotros lo hacemos con aceite de oliva, y le quito la sangre sin perder la esencia”, destaca.

Es el caso de la careta de cerdo, que “en vez de hacerla sin más, le pongo un praliné picante de avellana o almendras y luego le añado un aire cítrico que le haga más lívido el sabor pero sin perder la esencia”, explica.

Genestra recuerda que hace ahora tres años abrió su establecimiento en la localidad de Capdepera empezando desde la base y con un crédito ICO de 50.000 euros.

“Me ha costado mucho, me enorgullezco porque pago a todo el mundo, no debo nada a nadie y nos consideramos un restaurante gastronómico”, asevera.

Consomé de sopas mallorquinas con panceta y guisantes con menta. Foto: Efeagro/ Joselito.

Consomé de sopas mallorquinas con panceta y guisantes con menta. Foto: Efeagro/ Joselito.

Para Genestra “lo más bonito de esta aventura es que la mitad de los chicos -doce en sala y otros doce en cocina- con los que cuenta son de reinserción social a los que enseñamos un oficio”.

Su paso por el oficio tanto en sus comienzos en Mallorca como en las cocinas de distintos países y culturas gastronómicas por las que ha pasado le ha permitido conocer las dos partes de la gastronomía, “la de la batalla pura y dura y la de la alta gastronomía”.

En Barcelona descubrió de que le gustaba este mundillo, cuando aterrizó en uno de los restaurantes que llevaba Martín Berasategui, pero después surgió Kuwait y más tarde La India, país desde donde regresó a Mallorca con dos maletas con 23 kilos de especias.

Ahora en Mallorca desarrolla y crea un concepto de cocina integrada mediterránea, con huerta propia a pie del restaurante, con un gallinero propio y hasta elabora su propia cerveza artesanal.

“En menos de tres años nos hemos dado a reconocer por la esencia de lo mediterráneo y hacemos comida para gente de aquí”.

Su objetivo es llegar a un cliente nacional, no solo al turista que visita la isla.

En este sentido, afirma que “lo que más me frustra es que venga un alemán, un inglés o un nórdico y sepa perfectamente las variedades culinarias o donde están los rincones más escondidos de la isla que están reconocidos como las diez mejores las playas del mundo y que a una distancia de 30 ó 45 minutos de Madrid el cliente nacional no pueda venir aquí”.

Por ello asegura que aquí en la isla Mallorquina no tiene las mismas oportunidades de alguien que esté en Madrid, Barcelona, Bilbao, “el hecho de tener que vendernos aquí es más difícil. Solo la gente nacional viene en verano, pero cuesta mucho”. EFEAGRO

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