DIA DEL CHOCOLATE

Cinco tabletas de cacao en el Día del Chocolate

Uno de los alimentos que nos llegaron de Latinoamérica que más fervor desata, tanto en la industria alimentaria como en el consumidor. En el Día Internacional del Chocolate os damos cinco tabletas de información sobre el cacao para consumir a cualquier hora.

Imagen de unos chocolates. EFE/César MuñozImagen de unos chocolates. EFE/César Muñoz

– A la hora de plantar

Los mayas convirtieron al cacao en un cultivo, como prueban los restos arqueológicos que demostraban su consumo en los años 400 antes de Cristo. Según recoge la web de la Organización Internacional del Cacao (ICCO), la cultura azteca hizo énfasis en su carácter sagrado y fue Cristóbal Colón al degustarlo y Hernán Cortés al traerlo a España en el siglo XVI quienes lo introdujeron como bebida chocolate en unos paladares que en un principio lo consideraban excesivamente amargo. Colonias españolas, francesas o alemanas cultivaron su propio cacao según se extendió su consumo.

En la actualidad, los mayores países productores son Indonesia, Costa de Marfil y Ghana (el 70 por ciento del total proviene de la costa oriental africana). Se calcula que en el mundo entre 40-50 millones de personas dependen del cacao para sobrevivir.

La planta requiere unas condiciones de temperatura y humedad que lo suelen situar en un cinturón de tierra entre los diez grados norte y diez grados sur del Ecuador. Según la citada fuente, en torno al 90 % e la producción es de categoría “bulk” (ordinaria), mientras que la “fine” (flavour) solo alcanza el 5 %. Se comercializa en grano y en pasta, esta última normalmente para obtener manteca y cacao en polvo.

– A la hora de vender

El cacao es uno de los productos que cotizan a futuros, y los precios de las semillas acaban de sufrir caídas en los mercados de Nueva York y Londres, ante las potentes expectativas de la cosecha 2017-2018, según el informe a julio de la ICCO.

Según datos de la Asociación Europea del Cacao (ECA), la producción mundial se sitúa entre los 3-4 millones de toneladas, de las que la industria europea consume más de un millón de toneladas. El mayor elaborador europeo son los Países Bajos, que utiliza más de 500.000 toneladas. De acuerdo a sus datos, Alemania, Reino Unido y Francia son otros participantes clave en el comercio y la elaboración de cacao en Europa. El comercio anual de manteca de cacao a nivel mundial supera las 800.000 toneladas.

A febrero de 2018, la lista de los 100 grandes industriales confiteros que fabrican productos con chocolate está encabezada por Mars Wrigley Confectionary (EEUU) con 18-000 millones de dólares en ventas. Le siguen Ferrero (Luxemburgo), Mondelez International (EEUU), Meiji (Japan) y Nestlé (Suiza). La Asociación Nacional de Confiteros americana recuerda que se necesitan aproximadamente 400 semillas de cacao para elaborar medio kilo de chocolate (la media de producción de un árbol de cacao es de 2.500 semillas).

– A la hora de comer

Dos mujeres mezclan chocolate derretido en la feria gastronómica Mistura, en Lima

Dos mujeres mezclan chocolate derretido en la feria gastronómica Mistura, en Lima.

Según la Directiva europea 2000/36/CE, las grasas vegetales distintas de la manteca de cacao no pueden suponer más del 5% del peso del producto final. Si este porcentaje se supera, el producto ya no se puede llamar chocolate.

Considerado una fuente de calorías y energía -ampliamente usado por deportistas o soldados-, los estudios científicos citados por el ICCO inciden en el debate entre su alto contenido de calorías y sus cualidades nutricionales o incluso preventivas en distintas patologías gracias a su contenido en flavonoides (antioxidantes).

La Fundación Española de Nutrición detalla que por cada 100 gramos de porción comestible de cacao se ingieren 518 kcal , 7,8 proteínas 58,3 de hidratos de carbono. Cifras que variarán de forma sustancial según cómo se elabore en forma de chocolate, bebida de cholocate, etc.

– A la hora de ayudar

El cacao, junto con el café, es un producto habitual en las estrategias de comercio justo mundial. La gran mayoría de sus productores con a pequeña escala, y este tipo de comercio colabora en la protección de sus derechos y la garantía de un precio superior. El estándar de precio justo en cacao de calidad es de 1,750 dolares por tonelada. Sin embargo, por ahora sólo afecta a un 0,5 % del mercado total de cacao.

cacao Ecuador

Imagen de archivo de un campesino ecuatoriano que tiene un terreno con árboles de cacao. Foto: EFE ARCHIVO/ José Jácome

– A la hora de pensar en el futuro

La Fundación Mundial del Cacao (World Cocoa Foundation) considera que entre los desafíos del sector para el futuro están la baja productividad de la gran mayoría de los agricultores que se dedican al cultivo, así como su limitado acceso a la financiación o el estado del suelo.

Además de las grandes variaciones de precio percibido según la zona productora, las plagas son otro gran desafío: se calcula que entre el 30 y el 40% de la cosecha se por ellas.

Publicado en: Gastronomía
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