GASTRONOMÍA

Christian Escribà, el pastelero de los sueños imposibles

Entre anillos de caramelo y zapatos de tacón dulce la pastelería de Christian Escribà es hoy un referente que, desde 1906, hace realidad sueños imposibles a sus clientes, desde la tarta nupcial de Ferran Adrià a 8.000 metros cuadrados de dulce en un show en Singapur.

play Huevo de Fabergé dulce, hecho por Christian Escribà. Foto: EFEAGRO. Huevo de Fabergé dulce, hecho por Christian Escribà. Foto: EFEAGRO.

En plena Gran Vía de Barcelona se encuentra la matriz de esta pastelería, un local en el que los merengues cuelgan del techo, poblado de brochetas de caramelo, huevos gigantescos y flores de azúcar; “esto ya parece una ferretería”, bromea Escribà en una entrevista con Efeagro.

La que era su casa de niño es hoy una cafetería, obrador, taller y laboratorio de ideas, un establecimiento con raíces francoespañolas que destila pasión pastelera por las dos ramas del árbol genealógico de Escribà: su abuelo materno, Étienne Tholoniat, se ganó el título de ‘le roi du sucre’ (el rey del azúcar) en Francia, y su padre, Antoni, “el mago del chocolate” en Cataluña.

“La pastelería catalana es mucho más creativa, pero lamentablemente no tiene la historia formativa y profesional de la pastelería francesa. Allí los años pesan mucho y la profesión se ve de otra manera”, explica quien recibió el premio al mejor pastelero de la Real Academia de la Gastronomía en 2007.

En esta reivindicación del oficio Escribà ha creado la “Escribà Academy”, una escuela para profesionales y particulares en la que ofrece cursos de pastelería de más o menos dificultad, con la idea de “dar valor y recorrido a la profesión”.

“Hay un interés creciente por la gastronomía y por la pastelería. Antes los niños pedían consolas y ahora piden cursos de cocina. Lo que hay que hacer es recoger ese interés por nuestro trabajo y ofrecer una formación de altura”, argumenta.

Zapato de tacón dulce, por Escribà. Foto: EFEAGRO.

Zapato de tacón dulce, por Escribà. Foto: EFEAGRO.

Talleres de iniciación al chocolate, de tartas, para niños o de nuevas tendencias como los “cupcakes”, los “bundtcakes” o el “fondant”, que imparte el propio Escribà junto a su mujer, Patricia Schmidt.

La brasileña, experta en repostería creativa anglosajona y modelaje de flores de azúcar, acompaña a Christian Escribà en esta aventura, que espera tener continuidad en su hijo Pol.

El secreto de un gran pastelero

El secreto para crecer, según el pastelero -amigo íntimo de Ferran Adrià y maestro de su hermano, Albert, considerado el mejor pastelero de restauración del mundo- es “la pasión por el oficio, para volcarte, formarte, aprender y ser capaz de transmitirla y aportar nuevas técnicas y recetas”.

Sobre el futuro de su profesión, augura dos caminos paralelos para la pastelería tradicional y la de restauración, “que es la que más ha evolucionado en la última década y ha abierto nuevos caminos”.

“En una tienda el cliente sale por la puerta y no sabemos cuándo va a comer el dulce, ni a cuántos kilómetros ni en qué condiciones; en un restaurante puedes controlar exactamente la distancia y el tiempo, y eso cambia mucho la manera de enfocar el postre. Está todo milimetrado, calculado y no hay nada que se pueda dejar a la improvisación”, subraya.

“Técnica, riesgo y espectáculo”

Un oficio que para Escribà “es mágico” porque consiste en “crear momentos felices en las personas” y que compara al de un trapecista; “en los dos casos tienen que reunirse tres condiciones: la técnica, el factor riesgo y el sentido del espectáculo”.

Aunque parte del secreto quizá esté en el gusto por el dulce. Escribà se declara goloso empedernido y asegura que prueba todas y cada una de sus creaciones: “Todo lo que hay expuesto lo he probado… Me lo comería todo”, concluye sonriente. EFEAGRO

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