INDUSTRIA ALIMENTARIA

Chefs con millones de comensales al día

No salen en concursos televisivos, ni presentan cada año las novedades de sus creaciones, pero sus “recetas”, que ellos llaman “fórmulas”, llegan cada día a miles de hogares en todo el mundo: son los chefs de la industria alimentaria.

Armando González, el chef de Nestlé. Foto: cedida por la marca. Armando González, el chef de Nestlé. Foto: cedida por la marca.

Detrás de cada sopa, caldo, preparado o salsa hay años de trabajo de equipos multidisciplinares que, además de un chef, reúne a especialistas en tecnologías de los alimentos y en marketing, y nutricionistas muy preocupados por que esas elaboraciones sean cada vez más sanas.

El chef Jaume Drudis. Foto: cedida por Unilever.

El chef Jaume Drudis. Foto: cedida por Unilever.

Uno de estos chefs es Jaime Drudis; procede de una familia de cocineros y, tras formarse en restaurantes de Madrid, Burdeos y Barcelona, lleva más de 20 años en la multinacional Unilever.

Destaca que los requisitos para desempeñar su labor son conocer bien las materias primas para las elaboraciones -desde las verduras, las especias a incluso la sal- y las tecnologías y procesos, como el deshidratado o el pasteurizados. El arranque de una de estas recetas puede tener varias causas: puede ser el servicio de marketing el que plantee una idea por una necesidad detectada en el mercado o que un desarrollo tecnológico origine una idea, explica Drudis. “A nosotros nos dijeron que no había cremas de verduras en el mercado y nos pusimos a ello”, pone como ejemplo.

Después, el proceso “es igual que cuando haces una crema para cuatro, para tu familia, y te queda muy bien y la quieres replicar para los amigos; tienes que intentar mantener la misma calidad”. Y para ello trabajan mano a mano con ingenieros que ayudan a replicar la receta para que se pueda producir a gran escala, con expertos en microbiología para que el producto tenga una salubridad adecuada durante toda su vida útil y, sobre todo, con marketing, que estudia la respuesta del consumidor.

Traducir todo el proceso en tiempo real no es fácil; modificar, por ejemplo, una receta que se hace ya en otro país y sustituir algún ingrediente supone iniciar un procedimiento que puede durar un año: “Hay que seleccionar la materia prima y esto lleva mucho tiempo, preguntar al consumidor, hacer diferentes test, hacer retoques, la distribución o el diseño”, precisa. En el caso de una nueva tecnología, como por ejemplo los cacitos de caldo que elaboró la marca Knorr, se tardó “tres años en diseñar el producto, y luego apareció en el mercado tres años más”. Tras dos décadas como chef industrial, Drudis tiene claro que las tendencias están claras: el consumidor tiende a cuidarse cada día más y aprecia los sabores naturales, por lo que la materia prima es la clave.

 Expertos en alimentación equipos multidisciplinares

En otras de las multinacionales de la alimentación, Nestlé, trabaja como chef y asesor culinario, Armando González.  En su caso, remarca que el proceso de desarrollo comienza por una petición de marketing, que después pasa al departamento de producción para una elaboración “casi doméstica” que se intenta “que sea del gusto del mayor número de personas posibles”.

Para ello, se compara con recetas tradicionales, con lo que se supone que quiere el consumidor y se degusta; cuando tiene el visto bueno, se empiezan a fabricar las recetas para el proceso de industrialización, con materias primas de fábrica. El chef detalla que estos ingredientes “son iguales, pero vienen preparados y cortados, pero si la receta lleva calabacín es calabacín, y si lleva tomate, es tomate”.

Y es que la idea es acercarse lo más posible a la muestra del concepto, pero no siempre es fácil: “A veces acertamos a los ventitantos intentos, pues hay que hacer muchas pruebas para que el salto de escala sea muy reducido, que apenas se note”.A la pregunta de los plazos, la respuesta es la misma: en el caso de productos sencillos, con ingredientes que ya hay en fábrica, el periodo se alarga un año, “con suerte”.

También se trata de un equipo multidisciplinar en el que marketing está involucrado desde el primer momento, pues son los que realmente conocen al consumidor, que tiene que decir, a través de diferentes tests, si “se ha alcanzado el nivel de textura o sabor que ellos esperan”.

La nutrición es otra de las bases; la responsable de Nutrición de Nestlé España, Anabel Aragón, insiste en que la firma trabaja con el objetivo de obtener “el mejor sabor, el mejor producto y el mejor perfil nutricional”, y con líneas muy claras, como la reducción de sal y azúcar, la eliminación de grasas trans o el fomento de cereales integrales.

Así trabaja la industria para satisfacer la demanda de un consumidor que no renuncia a lo natural y que quiere comer sano, pero rápido, con muchas horas de trabajo para llegar de una cocina a millones de mesas

 

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Publicado en: Alimentación y Bebidas
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