NUEVAS TÉCNICAS

Celler de Can Roca se vuelca en la difusión de la cocción a baja temperatura

El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo, ha lanzado un proyecto de difusión de la cocción a baja temperatura que gira en torno a la publicación de un libro de recetas y la comercialización de un utensilio de cocina para poner en práctica esta técnica.

El chef Joan Roca EFE ARCHIVO/Robin TownsendEl chef Joan Roca EFE ARCHIVO/Robin Townsend

Bajo el nombre de Rocook, la iniciativa de los hermanos Roca tiene como objetivo dotar al gran público de los elementos necesarios para emplear una metodología propia de la alta gastronomía. El restaurante Mas Marroch, propiedad también de Joan, Josep y Jordi Roca, ha sido el escenario del anuncio del proyecto, que busca difundir una técnica de máximo respeto con las propiedades de los alimentos.

“La cocción a baja temperatura es muy respetuosa con el producto en el paso del crudo al cocido, pero también con las proteínas, la textura y el sabor”, ha asegurado Joan Roca, el mayor de los hermanos. El cocinero del mejor restaurante del mundo entiende que “esta técnica tiene muchas ventajas”, recuerda que es usada habitualmente en el Celler de Can Roca y puntualiza que “lo que hace es controlar tiempo y temperatura para establecer una relación de la que el alimento salga beneficiado”.

 Con beneficios para la salud

Consciente de estos beneficios para el paladar, pero también para la salud, Joan Roca explica que tanto él como sus hermanos han querido difundir la técnica “y llevarla al ámbito doméstico a través de un libro y de un aparato que permite controlar los grados exactos a los que está el líquido en el que se sumerge un producto”. El chef del Celler de Can Roca niega que el ritmo de vida occidental sea incompatible con cocinar en casa y considera que “la gente está muy animada, en este momento hay mucha información de recetas, nunca ha habido tantos programas y publicaciones sobre gastronomía y, ahora, lo que hay que dar es datos específicos”.

Una de las propuestas del proyecto es la de la cocción a baja temperatura al vacío, una de las especialidades del Celler de Can Roca, pero el electrodoméstico que saldrá a la venta en mayo permite también realizar confituras, escabeches, saltear, freír, planchar, preparar estofados o hervir. Al utensilio básico se suman diferentes extras que el cliente puede adquirir por separado, entre los que destacan una sonda que se introduce en el alimento para saber en todo momento los grados a los que se encuentra “el corazón del producto”, en palabras de Joan Roca.

 

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Publicado en: Gastronomía
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