CAPITALIDAD CULTURAL

La cecina de León entra en Libro Guinness de Récords con todos los honores

La cecina de León, el emblemático y milenario embutido ahumado que se elabora con carne de vacuno, ha entrado este domingo en el Libro Guinness de los Récords. Decenas de profesionales han conseguido el mayor corte a cuchillo de este producto, más de 283 kilogramos.

La cecina ha entrado en el Libro Guinness de los Récords después de que decenas de profesionales hayan conseguido el mayor corte a cuchillo de este La cecina ha entrado en el Libro Guinness de los Récords después de que decenas de profesionales hayan conseguido el mayor corte a cuchillo de este producto, más de 283 kilogramos.En la imagen, un momento de la prueba. EFE/J.Casares

En total han sido necesario 73 cortadores profesionales de cecina de León llegados de toda España, capitaneados por el leonés Agustín Risueño, que durante más de tres horas se han afanado con el objetivo de lograr el récord con el apoyo de una veintena de voluntarios.
El objetivo para lograr el récord era superar los 250 kilogramos de cecina cortada a cuchillo, pero este cantidad ha sido superada ampliamente ya que al final se ha certificado un peso de 283,1 kilos.
Tras lograrse el récord, el alcalde de la ciudad, Antonio Silván que ha seguido de cerca durante toda la mañana las evoluciones del reto, ha agradecido “la implicación de todos, cortadores, productores y voluntarios”.

La cecina, un producto estrella de León

“Gracias a todos los que han hecho posible este récord Guinnes que contribuye a difundir la ciudad y la provincia por medio de un producto emblemático como es nuestra cecina”, ha apostillado el regidor.

Un reto que sólo dos capitales gastronómicas han conseguido hasta el momento: Toledo en 2016 con el jamón y Burgos en 2013 con la morcilla.

El corte de cecina a cuchillo ha estado controlado en todo momento por un acreditador oficial del Record Guinness, de habla hispana y procedente de Londres. Todas las piezas de cecina, de entre cinco y seis kilos, han sido facilitadas por los productores asociados a la Indicación Geográfica Protegida (IPG) de este producto. Para acreditar el peso Guinness, el corte de cecina se ha pesado dos veces, una a la mitad del resto y otra al final, en dos básculas gigantes.

En la imagen, un momento de la prueba. EFE/J.Casares

Un corte de récord de un producto secular

La cecina cortada se ha distribuido posteriormente en platos que tenían un coste de dos euros y cuya recaudación se destinará a fines benéficos.

Las primeras referencias escritas sobre la cecina datan del siglo 4 a de C., cuando se cita en distintos tratados, entre los que destaca el ‘Tratado Agrícola’ de Columela, amigo de Séneca, donde se describe el proceso de fabricación de este embutido exactamente igual a como se elabora en la actualidad.
A lo largo de la historia la cecina aparece en obras universales de la literatura como ‘El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha’ o ‘La Pícara Justina’, y en relatos del Padre Isla en el siglo XVII.
El escritor leonés Enrique Gil y Carrasco recogió en sus escritos las costumbres leonesas y destacó la producción y el consumo de cecina.
Según estadísticas del Diccionario de Madoz, publicado en 1847, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kilo de cecina en la Plaza Mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 0.137 arrobas, lo que equivale a algo más de 1 kilo y medio.
Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus que significa seco, o bien del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento, y el Diccionario de la Real Academia de la Lengua la define como ‘carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo’.

Cómo es la cecina de León

La delimitación geográfica de elaboración de la ‘Cecina de León’, según el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia, cuyo clima, típicamente seco, con inviernos muy fríos y largo período de heladas, facilita su elaboración.
Además, la elevada altitud (superior a los 800 metros) hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.
La materia prima utilizada en la elaboración de la cecina, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP ‘Cecina de León’ es la relativa a los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.
Los porcentajes de las razas utilizadas se sitúan en un 43,5% la raza Rubia Gallega, un 37,5% la raza Pardo Alpina, y un 16% la Frisona.
Se utilizan cuatro partes o cortes de esos cuartos traseros -tapa, contra, babilla y cadera- todos ellos clasificados según el Ministerio con la categoría de carne de 1ªA.

Publicado en: Gastronomía
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