ACEITE OLIVA

El controvertido sistema de cata que divide al sector del aceite de oliva

El informe de la OCU que denuncia la existencia de aceites de oliva vendidos como “virgen extra” que deberían ser catalogados como “virgen” vuelve a cuestionar el sistema de catas.

En la imagen, una cata con aceite de oliva. Foto: Efeagro/Cedida por OlidueroEn la imagen, una cata con aceite de oliva. Foto: Efeagro/Cedida por Oliduero

El procedimiento actual divide claramente al sector en dos bandos: en el banquillo de la defensa se sitúan algunas organizaciones agrarias junto con la mayoría de las denominaciones de origen; mientras que en la acusación se posicionan los envasadores e industriales, que lo consideran arbitrario.

La normativa -establecida por el Consejo Oleícola Internacional y por un reglamento de la CE del año 1991- incluye una primera prueba realizada en laboratorio sobre las condiciones físico-químicas del producto.

Sólo en el caso de cumplir los requisitos para ser catalogado como “virgen” o como “virgen extra”, el aceite pasa a un panel de catadores formado por entre ocho y doce miembros encargados de controlar los valores organolépticos (sabor, olor, textura, color, etc.).

Es esta fase la que genera controversia, entre quienes critican que la decisión final dependa de la subjetividad de los catadores y los que defienden que es la única forma de detectar determinados “defectos” al consumirlo.

Los datos de España

Según datos oficiales, en España se consumieron en 2017 unos 342 millones de litros de aceite de oliva, de los cuáles 112 millones son “virgen extra” y 48 “virgen”, a un precio que oscilaba entre los 4 y los 4,5 euros de media.

En el campo, producir “virgen extra” supone hacer una recolección de la aceituna más temprana -sobre el 15 de diciembre-, lo que provoca que el fruto sea más pequeño y se extraiga menos cantidad de zumo a cambio de obtener un producto de la máxima calidad.

La norma que regula los análisis alimentarios como el realizado por la OCU -que apuntaba ayer que 20 de los 41 aceites “virgen extra” analizados no merecían esa consideración- introdujo mecanismos dirigidos a reducir el margen de error, como hacer una tercera prueba cuando los resultados no coinciden o depositar las muestras de un mismo lote en dependencias de la Administración.

Desde la parte del sector favorable a las catas aseguran que del estudio se desprenden dos posibilidades: o el aceite que en su momento obtuvo la calificación de “virgen extra” perdió propiedades por fallos en la conservación -las muestras proceden de botellas puestas a la venta- o algún productor envía a las pruebas muestras diferentes al producto que finalmente envasa.

De hecho, son frecuentes las críticas desde el campo hacia la distribución por las condiciones en que algunas cadenas de supermercados almacenan el “oro líquido”, sensible por ejemplo a la luz y el calor.

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Un trabajador toma la temperatura durante la elaboración del aceite de oliva virgen extra. EFEAGRO/ José Manuel Pedrosa

“La industria quiere que desaparezca el panel de cata, porque si ya hay fraude con panel, sin él aumentaría. En vez de mejorar la calidad del producto estrella de la gastronomía española tenderíamos a hacerlo peor”, afirma en declaraciones a Efeagro la directora de la Escuela Europea de Cata, Mar Luna Villacaña.

Del lado contrario, industriales y envasadores argumentan que los aceites vírgenes son el único alimento que incluye una cata como mecanismo oficial de control de calidad, y aseguran que hay notables diferencias entre los resultados de los diferentes paneles, lo que en su opinión puede incluso derivar en casos de “inseguridad jurídica” ante el riesgo de ser acusados de fraude.

En este contexto, apuestan por el uso de las llamadas “narices artificiales”, dispositivos electrónicos capaces de analizar los olores y con aplicaciones en la industria alimentaria y del perfume, entre otros.

El informe de la OCU no implica que exista ningún tipo de problema de salud pública pero sí arroja sombras sobre los criterios para definir la calidad y el etiquetado de los aceites de oliva virgen, colocando bajo el foco un sistema de cata que causa polémica desde hace años en el sector.

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