GASTRONOMÍA BELLOTAS

La bellota salta de los antiguos castros astures a la cocina de vanguardia

La guisandera asturiana Joaquina Rodríguez se ha propuesto introducir la bellota en la alta cocina, un producto que alimentó en tiempos inmemoriales.

Un de las creaciones culinarias a base de bellota. EFE/J.L.CereijidoUn de las creaciones culinarias a base de bellota. EFE/J.L.Cereijido

La guisandera asturiana Joaquina Rodríguez se ha propuesto introducir la bellota en la alta cocina, un producto que alimentó en tiempos inmemoriales a las poblaciones de los castros astures, con el propósito de dignificar su uso y mostrar que no es solo sustento para los cerdos.

Esta cocinera forma parte del Club de las Guisanderas de Asturias, una asociación creada en 1997 y compuesta por cuarenta mujeres al frente de casas de comida o restaurantes repartidos por los concejos del Principado que mantienen viva la tradición culinaria de esta comunidad autónoma.

Así, la chef ha ideado en los fogones del restaurante ovetense “Casa Chema” menús de comidas clásicas con otros de corte más moderno y saludable con el fruto de la encina como protagonista.

La guisandera ha renombrado el tradicional pote asturiano como pote de bellotas, ha transformado los clásicos tortos de maíz en un aperitivo regado con una crema vegana de bellotas y ha añadido este fruto a los “frixuelos”, uno de los postres más típicos del recetario regional.

Imagen de harina de bellotas. Foto: Efe

La idea de incorporar la bellota surgió tras descubrir que fue el sustento principal en la era prerromana en lo que hoy se conoce como Asturias, donde las excavaciones arqueológicas de los castros, poblados fortificados celtas, revelan que este fruto fue uno de los alimentos básicos.

En concreto, en el Castro de Coaña, ubicado en el occidente asturiano, se han podido recuperar multitud de morteros utilizados para moler este fruto, así como cazoletas graníticas para su tostado.

Además de su alto valor nutricional y energético, la bellota es un recurso ideal para el consumo de las personas celíacas, dado que está exenta de gluten, ha señalado a EFE José Luis Bernárdez, dueño del establecimiento hostelero ubicado en La Arquera, en el municipio de Oviedo.

Con influencias de Portugal

El local asturiano también ha tomado como ejemplo las elaboraciones del chef portugués Pedro Mendes, quien en el año 2013 lanzó el libro “El renacer de la bellota”, una recopilación con una treintena de recetas en las que el conejo asado con bellotas, la crema de bellota con setas o las croquetas de bellota y miel son algunos de sus principales creaciones.

A través de la gastronomía de Mendes, basada en la tradición e innovación, y tras una larga investigación, José Luis Bernández descubrió que su sabor, parecido al de las castañas, era “potente”, pero “amable”, y servía como condimento perfecto para creaciones gastronómicas dulces y saladas.

“Al principio, se lo tomaban a risa”, ha dicho sobre las primeras veces que trascendió su propósito de incorporar la bellota a su menú, dado que es un producto asociado a “épocas de hambrunas y guerras”.

En su local se utiliza bellota traída de las encinas de la dehesa de Extremadura, puesto que la del alcornoque contiene “muchos taninos y es muy astringente”.

Bernárdez ha destacado la buena acogida que tiene su consumo entre sus clientes, lo que le permitirá afrontar con éxito el desafío de recuperar un alimento que con el paso de los años ha ido perdiendo peso en la gastronomía hasta caer en el olvido.

Aunque muchos de sus comensales aseguran que “llena mucho” y tiene un “gran aporte calórico”, se marchan del restaurante seducidos por el sabor de este alimento “descatalogado”

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