SEGURIDAD ALIMENTARIA

¿Cumplen las empresas con todas las medidas de prevención para evitar brotes alimentarios?

El experto en seguridad alimentaria, Antonio Valero, asegura a Efeagro que aún hay empresas sin adoptar todas las prevenciones necesarias aunque se ha mejorado en concienciación. Se cumple un año del brote de listeriosis en carne mechada que provocó cuatro muertes.

Preparación de alimentos en una tabla. Pexel.Preparación de alimentos en una tabla. Pexel.

El brote de listeriosis en carne mechada de la empresa Magrudis -que contagió a más de 200 personas, causó cuatro muertes y seis abortos hace un año- dejó “lecciones aprendidas” pero, aún así, hay empresas que siguen sin las prevenciones necesarias para evitar toxiinfecciones alimentarias.
Lo asegura en una entrevista con Efeagro el profesor titular de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba y experto en seguridad alimentaria, Antonio Valero, quien indica que es un grupo “pequeño” de industrias el que aún sigue sin tomar todas las precauciones necesarias para minimizar el riesgo de brotes.

Asegura que “lamentablemente” cumplen la normativa justa para que no se les multe: “Simplemente aplican una serie de protocolos a nivel sanitario para que su producto cumpla” pero “no establecen mecanismos preventivos que eviten la aparición de un brote como el de la listeria”.
Hace referencia a compañías que se limitan a someter a un tratamiento térmico intenso al alimento con el que “tienen la falsa sensación” de seguridad alimentaria pero que no implementan los sistemas de autocontrol preventivos necesarios en toda la cadena de procesado en los que el producto también puede contaminarse.

De hecho, recuerda que en el caso de la carne mechada se encontraron bacterias en la mechadora y en los carritos de la empresa.

El profesor titular de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba y experto en seguridad alimentaria, Antonio Valero. Efeagro/A.V.

LECCIONES APRENDIDAS

A pesar de ello, tiene claro que esa crisis sirvió para conseguir una “mayor concienciación” sobre la importancia de velar por la seguridad alimentaria.
Este caso también impactó en el consumidor, que desarrolló al principio “cierto temor a consumir carne” e incluso se preocupó más por el manipulado de los alimentos en el hogar porque, como dice Valero, “no hay que olvidar que la mayoría” de las toxiinfecciones alimentarias se producen a nivel doméstico, a pesar de que el caso de la carne mechada fue en el ámbito industrial.

REGLAS BÁSICAS DE MANIPULADO

En ese sentido, informa de que las reglas básicas que deben adoptarse en el manipulado son de “sentido común” para evitar la “contaminación cruzada”.
Es “fundamental”, por ejemplo, el lavado y desinfección de los utensilios de cocina y las manos; usar una tabla de corte específica para cada tipo de alimentos; mantener limpio el frigorífico; congelar cada alimento en bolsas individuales y descongelarlos luego en el frigorífico pero no a temperatura ambiente.

Aguacates en una empresa de Vélez-Málaga

Una planta de procesado de vegetales. Efeagro/Enrique Hidalgo

Este experto subraya que el riesgo “cero” no existe incluso aunque se apliquen los protocolos de forma “estricta” por lo que “siempre es posible” que pueda repetirse un caso como el de Sevilla.
En cuanto a los reglamentos vigentes en esta materia, Valero los ve satisfactorios porque, aunque “siempre se pueden mejorar”, la clave no está tanto ahí sino en aplicar “de forma correcta” los ya existentes.

En seguridad alimentaria, aparte de la listeria, que puede estar presente casi en cualquier alimento, la atención se centra en la salmonella, escherichia coli, staphylococcus aureus, clostridium botulinum o la bacteria campylobacter, responsable de una gran parte de las infecciones alimentarias.

CORONAVIRUS

Valero también hace mención al debate sobre si el nuevo coronavirus (covid-19) puede contagiar a través de los alimentos y recuerda que tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) “no han establecido ninguna evidencia científica ni asociación clara entre la ingesta de un alimento contaminado con la covid y el desarrollo de enfermedad”.

A pesar de ello, el coronavirus “puede estar presente en los alimentos”; de hecho, la provincia central china de Shanxi prohibió esta semana comprar, vender y utilizar camarón (gamba) blanco procedente de Ecuador tras los casos en los que se han detectado covid-19 en paquetes de estos productos congelados.
Para Valero, si este virus entrase en el organismo a través de un alimento, “muy probablemente no cause ningún tipo de problema” porque sería atacado por la “barrera estomacal y su ph” por lo que el problema de este coronavirus se halla “cuando penetra en las vías respiratorias donde puede diseminarse con mayor facilidad”.

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