GASTRONOMÍA

Antonio Cosmen, el asturiano que es el jefe supremo del cocido madrileño

Antonio Cosmen viajó por primera vez desde su Asturias natal a Madrid a los catorce años, en 1973, y después de trabajar en oficios diversos de la hostelería es hoy el jefe de una casa afamada por su cocido madrileño y defensor de los restaurantes de especialidades antes que los de “de todo”, porque se puede cumplir aquello de que “aprendiz de todo, oficial de nada”.

play Cocido Vallecas. Foto: lrs.Cocido Vallecas. Foto: lrs.

Hasta su restaurante, Cruz Blanca, en el distrito madrileño de Vallecas, donde se sirven cada día entre cien y ciento treinta raciones de cocido, llegan comensales de todo Madrid, de otros lugares de España y visitantes extranjeros, explica Cosmen en una entrevista con Efe en la que precisa que hay clientes nuevos y otros procedentes de familias fieles al cocido desde sus abuelos.
Cuando en Madrid se pregunta dónde ir a comer un buen cocido las señales apuntan a la casa de Cosmen; él lo reconoce y apunta que además del cocido “premiado” la carta incluye callos, calamar “salvaje”, conejo al ajillo, fabada asturiana o verdinas, “y churros y porras desde muy temprano para el desayuno, y patatas ‘chip’ fritas cada día”.
El restaurador alaba el “mucho encanto” que tiene la ciudad y el hecho de que Madrid concentre una oferta tan variada de la cocina española. “El que quiera hacer turismo gastronómico -dice- tiene en Madrid el mejor sitio, con sus restaurantes asturianos, vascos, gallegos, andaluces y de todos los sitios”.

La variedad gastronómica de Madrid

En Madrid “conviven la cocina tradicional y la nueva”, destaca Cosmen, aunque echa de menos aquellos tiempos en que había “bares de esquina, restaurantes y casas de comidas que tenían una especialidad por las que era conocido cada uno: boquerones, calamares, callos a la madrileña…”.
“Pero de pronto todo el mundo empezó a hacer de todo y ahí se perdió la especialidad”, dice este cocinero asturiano que nunca ha dejado de defender y ejecutar “la comida de siempre”, convencido además de que esa forma antigua de cocinar “está resurgiendo”: “Todo el que se especializa triunfará siempre; no podemos hacer todos de todo porque al final ‘aprendiz de todo, oficial de nada'”.
De su llegada a Madrid, Antonio Cosmen dice que fue en septiembre de 1973, cuando un hermano le llamó para que empezara a trabajar en un restaurante andaluz. Ahí barrió y fregó, fue pinche, limpió y cortó pescado, trabajó “en barra” y aprendió de una cocinera segoviana de Coca los secretos de la cocina tradicional española.

Fachada del restaurante Cruz Blanca. Foto: Efeagro.

Después de unos años trabajando en otros restaurantes, después de cumplir el servicio militar y tras participar en una sociedad hostelera con familiares “que terminó como el rosario de la aurora”, Antonio llegó en 2005 a Vallecas con un socio con el que cogieron la franquicia de Cruz Blanca, y en 2012 él se quedó con el negocio en solitario.
En el restaurante, al principio, se hacía cocido una vez a la semana, pero una vez aparecieron por allí ocho socios del Club de Amigos del Cocido, que “quedaron encantados”, valoraron “el cocido, el servicio y el local” con la máxima puntuación, “que aún no ha sido superada”, y poco después reservaron para cuarenta personas.

Cocido todos los días

Desde aquella época la casa empezó a ofrecer cocido todos los días, y abre casi todo el año, con la excepción del 25 de diciembre y el 1 de enero, manteniendo “siempre” la calidad que les granjea la confianza de los clientes: “garbanzo cosechado exclusivamente por un proveedor que conoce la familia hace medio siglo, y atención especial a ‘las tres aguas’ del garbanzo: al nacer, al florecer y al cocer”.
Así que hoy por hoy, tras la pandemia y con veintidós empleados a los que no aplicó ERTE en esos meses que comenzaron con el confinamiento de marzo de 2020, Cruz Blanca sigue sirviendo su cocido “al público extraordinario de Vallecas” y a todo el que desee degustarlo, como alguna vez al rey Juan Carlos, a la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, a periodistas de la Asamblea de Madrid, a políticos, ministros, actores, “futbolistas galácticos” o turistas de otros países.
Y hasta en promoción del cocido más allá de la frontera madrileña se ha metido Antonio, que desde el día 18 hasta este domingo ha estado en Leitariegos, en unas jornadas del cocido en el restaurante de un sobrino suyo que aprendió a cocinar en el Cruz Blanca y que a partir de ahora servirá en el puerto asturiano todos los viernes el plato tan popular de Madrid.

Publicado en: Gastronomía
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