ENTREVISTA

Ángel León: «O abrimos la mente sobre las proteínas o pagaremos el precio»

El cocinero, conocido como el «Chef del mar», defiende en una entrevista un cambio de mentalidad y una mayor apertura a la hora de consumir proteínas, porque de lo contrario se producirá un «desastre biológico» que los ciudadanos pagarán tarde o temprano.

play El chef Ángel León (Restaurante Aponiente), durante la entrevista. Efeagro/Mercedes SalasEl chef Ángel León (Restaurante Aponiente), durante la entrevista. Efeagro/Mercedes Salas

«Hay proteínas suficientes, el problema es que no queremos cambiar la forma de entenderlas», señala Ángel León en una entrevista con Efeagro en el restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin).

Aponiente -que abrirá sus puertas el próximo 17 de marzo- desarrolla desde hace años proyectos de innovación para aprovechar el potencial de las marismas como huerta, y en su carta incluye recetas con algas, plantas halófilas y pescados -o sus restos- de especies poco conocidas para el gran público.

León, cuyas cocinas suman cuatro estrellas Michelín (3 de Aponiente y una en el restaurante Alevante, en Chiclana de la Frontera), opina que en el mundo gastronómico se aprovechan cada vez más los recursos y que ha habido avances contra el desperdicio.

En el caso del pescado, añade, se ponen de moda «sin complejos» especies más «humildes» e incluso admite el progreso que ha supuesto en la última década la norma de la Unión Europea (UE) que obliga a los barcos a descargar todo el pescado en puerto, para evitar el descarte y que se tiren peces por la borda.

Sin embargo, remarca que «la biomasa del pescado que se sigue utilizando es muy parecida a la de hace diez años».

Por ello, apela a que los ciudadanos abran «la boca y la mente», en el restaurante y en su casa, porque de las «miles de especies» del mar solo acaban escogiéndose ocho o nueve.

De lo contrario, añade, puede ser que «la naturaleza castigue y acabaremos pagando el precio de la huella biológica» por lo que se desprecia, sentencia.

Ese pago consistiría, en un hipotético futuro, en que un consumidor que pida un kilo de rape va a tener que abonar y comprar en el lote los 2 kilos de pescado de otras variedades que le acompañan cuando dicho pescado cae en las redes.

 

Banco de semillas y apuesta contra el desperdicio

 

León hace gala de la apuesta de Aponiente, desde su apertura, para combatir el desperdicio alimentario: «Nos comemos el cien por cien de la biomasa».

Con la morralla del pescado elaboran butifarras y salchichones, las pieles de los peces se convierten en fideos, el plancton adereza arroces y en la cocina se preparan recetas con muchas técnicas a partir del colágeno de los pescados.

León se ha sumado a la iniciativa “Imperfectxs” impulsada por la empresa gallega Hijos de Rivera y Cervezas 1906 para concienciar sobre la importancia de una alimentación respetuosa con la biodiversidad, en la que participan afamados cocineros españoles.

Imagen exterior de Aponiente. Efeagro/Mercedes Salas

Entre las iniciativas, destaca la siembra de la zostera, llamada «cereal de mar» una planta marina espigada, y semillas como las de los granos de arroz o quinoa.

Respecto a la zostera, León explica que Aponiente -donde trabajan 64 personas- funciona como un banco de semillas y el objetivo es ver cómo se desarrollan en diferentes mares del mundo, gracias a un proyecto científico con la Fundación Cousteau.

Por otra parte, el restaurante se abastece de verduras criadas en “navazos” en el término de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), una forma de cultivo ancestral regado por agua marina.

 

Sobre el descenso del consumo de pescado

 

Atribuye el descenso del consumo de pescado en España a la tendencia de una sociedad «que antes iba al mercado y ahora va al supermercado», lo que a su juicio reduce la adquisición de alimentos frescos.

En este contexto, apunta que «el gran enemigo del mar son las espinas porque no existe un mal pescado».

«Somos vagos, no las queremos, ni coger cosas (pescado) con las manos, queremos filetes, el día que se encuentre pollo en el mar la gente se volverá loca», opina.

Precisamente en el vídeo sobre su clase magistral, dentro del proyecto Imperfectxs, León muestra el troceo de una morena con un plato, asemejando al restaurante Cándido conocido por su cochinillo segoviano.

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Publicado en: Gastronomía
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