ENTREVISTA

Alta cocina a precio de bistrot

Alta cocina no es sinónimo de caro, tampoco cuando se trata de un restaurante que está entre los 50 mejores del mundo. Al menos eso cree el chef francés Bertrand Grébaut, que se ha colado en el penúltimo puesto de ese ránking con una cocina instintiva que rompe moldes y un menú del día a 28 euros.

Plato de endivias de 'septime'. Foto: Efeagro/ Bertrand Grébaut. Plato de endivias de "septime". Foto: Efeagro/ Bertrand Grébaut.

Desde que abrió hace ahora tres años “Septime”, su “bistrot” en el “onzième” de París -un barrio muy alejado de los restaurantes caros de los Campos Elíseos- no ha tenido ni una sola mesa vacía, un éxito que él mismo califica de “absurdo” porque su local no encaja con los parámetros tradicionales de lujo ni de alta cocina.

“Sinceramente, no sé por qué. ¡No he pagado a nadie para estar en la lista!”, bromea en una entrevista con Efeagro este cocinero de 32 años, cercano, simpático y un poco despistado, amante de París, su ciudad, aunque muy crítico con sus habitantes.

“Los parisinos son grandes gourmets, pero no es fácil convencerles para que coman de pie en una barra. Una cena siempre tiene que ser en una mesa, y aunque parezca informal, no lo es, siempre es toda una ceremonia”, reprocha.

Quizá esa idiosincrasia de sus comensales hace aún más inverosímil el éxito de su concepto desenfadado de cocina, incluso para el propio chef, que no oculta estar sobrepasado por el fenómeno; él mismo responde a todas las demandas de reserva y, por supuesto, no tiene un responsable de prensa que le ayude a gestionar las entrevistas, cada vez más frecuentes.

La nueva Guía Michelín francesa le ha premiado con una estrella, la primera para “Septime”.

Aunque empezó estudios de diseño gráfico, dejó de maquetar porque le pudo su pasión por la cocina y ahí empezó una carrera meteórica: logró una estrella Michelín con 27 años como jefe de cocina en “L’Agapé” y pasó por los fogones de grandes como Joël Robuchon, uno de los cocineros franceses más reconocidos a nivel internacional.

La sencillez hecha experiencia

Bertrand Grébaut es ahora una verdadera eminencia entre los “foodies” y uno de los referentes de la llamada generación “New French Bistrot”, que predica una filosofía culinaria exigente con el producto pero “low cost” en todo lo demás, sin cuberterías de plata ni manteles caros y con una decoración sencilla y un sello personal.

Él mismo ha diseñado con su socio el espacio de “Septime”, entre rústico y neoindustrial, donde la mayor inversión se hace en el plato y en el servicio. “Hemos conseguido distinguirnos por un servicio muy atento, algo raro en París. El sitio es muy agradable, al menos yo iría a comer, porque reúne un cúmulo de cosas en las que la gente piensa en tiempos de crisis”, defiende.

Sus platos son un diálogo constante con setenta proveedores, platos que improvisa al vuelo porque no apunta ni una sola receta en un papel, un menú que cambia en cada servicio y “sin un plato estrella”, porque admite ser incapaz de repetir lo mismo dos veces.

Una nueva alta cocina de bistró que empieza a expandirse en París, con una generación de nuevos cocineros que desde hace poco más de cuatro años ofrecen una experiencia gastronómica a precios asequibles, “que responde a una realidad económica”, según el chef.

“La gente no quiere pagar 200 si puede pagar 70, y además tiene ganas de aflojarse la corbata y pasar un rato distendido. También atrae mucho nuestra cocina por la toma de conciencia ecológica generalizada”, asegura Grébaut, en cuyos platos pesan mucho los vegetales y las hierbas salvajes.

Sin embargo, lamenta que en Francia exista “una escisión entre el mundo de los bistrots”, un concepto de cocina modesta, “y el de los restaurantes con estrellas Michelín”.

Sin distinciones

“Ni siquiera los propios cocineros son capaces de ver que son dos mundos perfectamente compatibles”, reflexiona este chef, urbanita empedernido aunque con raíces en el “bordolais”, en las tierras vitivinícolas de Burdeos, que están en el origen de la nueva cava que ha abierto al lado de “Septime”.

Ahora se ha embarcado, además, en un “Oyster Bar” o “bistrot” de pescado”, también puerta con puerta con su restaurante y en el que se puede tomar marisco en barra con la música alta, a ritmo de Jimmy Hendrix o el último éxito de hip-hop, un género que le apasiona, porque antes de ser chef o maquetador quería ser cantante.

“Ahora nos vamos a calmar un poco. Me estoy empezando a volver loco”, confiesa, inquieto y a punto de coger un avión de vuelta a París para inventarse un nuevo menú. EFEAGRO

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