¿SE COME BIEN A 10.000 METROS DE ALTURA?

¿Conoces los secretos del catering aéreo?

La seguridad alimentaria y el uso de productos frescos locales son algunos de los fundamentos básicos para empresas de catering aéreo globales como Gate Gourmet, que cuenta en Madrid con una de sus instalaciones de referencia con capacidad para elaborar hasta 35.000 menús al día.

play Un cliente degusta un menú en un avión. Foto: DeltaUn cliente degusta un menú en un avión. Foto: Delta

La compañía es una multinacional suiza que trabaja en 124 aeropuertos de todo el mundo y para más de 270 clientes, con Delta Air Lines como uno de los principales, según detalla a Efeagro su director comercial para Europea Occidental, Mariano Tejero.

Tejero resalta que Gate Gourmet sirve más de 30 millones de comidas al año a sus clientes de todo el mundo y que, sólo desde las cocinas de Madrid, situadas en el complejo aeroportuario de Barajas, suministran 300.000 menús cada ejercicio. En estas instalaciones trabajan 800 personas, de las 970 con las que cuenta la firma en España.

Gate Gourmet es una multinacional suiza, con destacada presencia en España. Foto: Gate Gourmet

Gate Gourmet es una multinacional suiza, con destacada presencia en España. Foto: Gate Gourmet

“Junto a la calidad en la comida, en este tipo de menús hay un elemento de creatividad también, como en cualquier establecimiento de restauración. Pero hacerlo en un avión tiene sus implicaciones técnicas que debemos solventar”, indica el directivo de esta firma de restauración, que factura 90 millones anuales en España.

el manager de operaciones de catering para Europea, África y Oriente Medio de Delta, Michael Sandbrink.

El manager de operaciones de catering para Europea, África y Oriente Medio de Delta, Michael Sandbrink. Foto: Ginés Mena

Según Tejero, “quizás lo que más sorprende a la gente, cuando hablamos de comida de aviación, es que en las instalaciones de Madrid se cocina, hay elementos de alta seguridad alimentaria y, al final, una logística impresionante para llevar la comida hasta el avión”.

Alta gastronomía en el catering aéreo

El chef Ejecutivo para España de Gate Gourmet, Aitor Rodríguez, admite que “el trabajo que hay detrás de cada servicio no es nada sencillo”, ya que requiere un enorme esfuerzo de búsqueda y desarrollo de productos que se servirán a 30.000 pies de altura.

“Intentamos hacer una gastronomía muy buena, con las limitaciones que existen porque se trata de productos que tendrán que regenerarse en el horno de a bordo”, apostilla Rodríguez.

El chef Ejecutivo para España de Gate Gourmet, Aitor Rodríguez. Foto: Ginés Mena

El chef Ejecutivo para España de Gate Gourmet, Aitor Rodríguez. Foto: Ginés Mena

Según aclara, “buscamos alimentos que se cocinen a baja temperatura y siempre van protegidos con una salsa o mantequilla que les aportará humedad”, para evitar que cuando sean manipulados en el avión queden muy secos.

Otra cuestión fundamental en este proceso es la seguridad alimentaria: “No podemos arriesgarnos a que haya ningún tipo de intoxicación a bordo, porque sería una catástrofe”, comenta el manager de operaciones de catering para Europea, África y Oriente Medio de Delta, Michael Sandbrink.

Sandbrinck añade que su compañía sirve “productos de la región desde donde operan los vuelos; la producción que se sirve y los chefs que elaboran los menús son, asimismo, locales”. “La gastronomía a bordo es muy importante para nosotros. Hemos cambiado el método y ahora ofrecemos cuatro ciclos (de menús), y en cada uno de ellos hay comida de temporada”, asevera.

Un menú para “chuparse” los dedos

Como ejemplo, y para los vuelos de Delta entre España y Estados Unidos, los pasajeros pueden degustar paella de mariscos con rape, calamares y gambas, “rabo de toro” estofado con salsa cordobesa, piña caramelizada, patatas asadas, zanahorias y piñones tostados.

Una mujer prepara alimentos para el avión. Foto: Delta

Una mujer prepara alimentos para el avión. Foto: Delta

Pechuga de pollo orgánico asada, con puré de chirivía y verduras de invierno, y tortellinis de albahaca a la parmesana con vegetales de temporada en salsa ligera de curry verde, son otras de las recetas, a las que se suman postres (sólo de helado de vainilla sirven más de 2,8 millones de unidades al año) y vinos (franceses, italianos y, entre los españoles, se impone el Rioja).

Publicado en: Gastronomía
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