GASTRONOMÍA

Un “ronqueo”, el arte de despiezar el atún, inaugura su temporada de consumo

play Ronqueo de atún rojo en Madrid. Imagen: Cristian Gerhardt.Ronqueo de atún rojo en Madrid. Imagen: Cristian Gerhardt.

Es un espectáculo y un rito en Japón que garantiza el disfrute completo de uno de los productos más apreciados por la alta gastronomía: el “ronqueo”, el arte de despiezar el atún con el que se ha inaugurado simbólicamente en la capital su temporada de consumo.

El chef nipón Tajiri Nobuyuki ha despiezado un ejemplar de 300 kilos procedente de una granja de acuicultura de L’Ametlla de Mar (Tarragona) en un restaurante de Madrid para demostrar la versatilidad de este producto del que, gracias a esta técnica, se obtienen las distintas piezas.

Cuatro lomos, dos morrillos, dos ventrescas -consideradas las partes más sabrosas del atún-, galta, cococha, palpatana, mandíbula, cuello y espina, que contiene líquido medular, considerado una exquisitez, se aprovechan al máximo gracias al “ronqueo”, denominado así en alusión al ruido que produce el cuchillo al pasar por la espina dorsal del túnido, parecido al de un ronquido.

Se trata de un producto que ha despertado un gran interés gastronómico en muchos países, del que Japón ha pasado de acaparar un 95 % de las ventas a un 65 %, según el director general de Grupo Balfegó, Juan Serrano.
Organizadores del ronqueo, desde la compañía han destacado el auge de las exportaciones a Estados Unidos, Colombia, Corea, Tailandia, Singapur, Emiratos Árabes y Brasil.

Uno de los platos preparados con el atún tras su despiece. Foto: Cristian Gerhardt.

Uno de los platos preparados con el atún tras su despiece. Foto: Cristian Gerhardt.

En España, el consumo se ha incrementado, a su juicio, “no solo gracias a la exquisitez de su carne, sino también a la divulgación de los beneficios que este alimento tiene para la dieta”.

Según el chef Carlos Valentí (del restaurante “Rubaiyat”, donde se ha llevado a cabo el ronqueo) el atún rojo es uno de los productos más apreciados por la alta gastronomía internacional y su versatilidad en la cocina hace posible que se pueda preparar de múltiples formas”.

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