GASTRONOMÍA RESTAURACIÓN

Un engranaje perfecto para producir 7.000 “baguettes” por hora

Corte baguette. Foto: Mònica Faro.Corte baguette. Foto: Mònica Faro.

roducir 7.000 “baguettes” por hora y conservar toda la esencia de la artesanía panadera francesa es un reto cuyo éxito es difícil de imaginar, pero que encuentra el equilibrio en una fábrica de la multinacional Délifrance a 240 kilómetros al norte de París.

En la histórica ciudad de Dunkerque, estratégica por su posición geográfica y su proximidad con Bélgica y Reino Unido, se encuentra hoy uno de los feudos de la industria panificadora francesa, que presume, sin embargo, de preservar el “savoir-faire” de los artesanos.

Es una de las sedes de Délifrance, especializada en la venta al por mayor de bollería y panadería ultracongelada y con una facturación anual de 600 millones de euros, que acaba de celebrar sus treinta años de vida y hace balance de su historia con especial atención a la innovación y las nuevas tendencias de consumo.

La fábrica de Dunkerque -uno de los veinte centros de producción de Délifrance, entre bollería y panadería, que mueven 1,3 millones de toneladas de trigo por año- se identifica por su proceso de cocción del pan en “suelo de piedra”, que favorece el aspecto rústico de sus productos, con una corteza muy gruesa y crujiente.

Más de 24.000 metros cuadrados sirven para producir 13.000 toneladas de pan al año, entre las tres líneas de productos: el pan clásico, el “pain au levain” -más ácido- y el de cereales -amapola, sésamo o muesli, entre otros-.

El secreto artesanal, en una fábrica

Un recorrido por sus instalaciones, con motivo de su aniversario, permite conocer que un auténtico “boulanger” se encarga de preparar la masa madre, que requiere 12 horas de reposo antes de pasar por todo el proceso de amasado, fermentación y horneado.

“No es verdad que el pan industrial se haga en tres horas. Hace falta un mínimo de 12 horas. Se trata de respetar el proceso del pequeño ‘boulanger’, pero con un sistema industrial que requiere un tiempo de fabricación de entre cuatro y siete horas, sin contar con la fabricación de la masa madre”, aclara el jefe de la fábrica, Régis Launwerier.

El proceso de producción deja sin parpadear a cualquier ojo humano, que se siente inevitablemente superado por la tecnología al ver cómo las “baguettes” circulan en masa a su paso, con una forma perfecta y un irresistible aroma de pan recién horneado, indistinguible del de la auténtica “boulangerie”.

Todo sin desperdiciar ni un solo grano de trigo -unas barras metálicas se encargan de recortar la masa restante y reconducirla al principio del proceso para aprovecharla en nuevas “baguettes”- y con un exhaustivo control de la seguridad alimentaria, indisociable del trabajo de expertos.

“Tres técnicos de laboratorio recogen muestras cada veinte minutos para verificar todo el proceso, después de la etapa de acondicionamiento en la que todos los productos pasan por un detector de metales”, afirma Launwerier.

Además, las más de cien recetas de pan que salen de las paredes de esta fábrica están informatizadas para asegurar la trazabilidad de todos los productos.

Un equilibrio entre el hombre y la máquina

La fábrica no duerme; doscientos empleados trabajan por turnos las veinticuatro horas del día para garantizar su rendimiento máximo, con una pausa cada 10 días para limpiar y controlar toda la maquinaria.

Una inversión de 25 millones de euros ha sido necesaria para poner en marcha esta gran casa del pan de Dunkerque, también conocida como obrador Kabransky, que Délifrance adquirió en 2007.

No deja de sorprender la forma perfecta con la que llegan las “baguettes” a las cajas de cartón que se reparten a los distribuidores, un resultado impensable sin los avances de la tecnología, aunque consuela saber que la mano humana sigue siendo imprescindible.

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