GASTRONOMÍA

Turquía recupera su antigua cultura del café, patrimonio de la humanidad

play Taza de café típica de Turquía. EFETaza de café típica de Turquía. EFE

Un café, por favor. La frase no es demasiado habitual hoy día en el país que inventó la cafetería, pero vuelve a popularizarse entre las jóvenes generaciones turcas, que redescubren las minúsculas tacitas de café como el complemento ideal de su tiempo de ocio.

El espaldarazo que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) le dio a inicios de diciembre, al inscribir formalmente la “cultura del café turco” en su registro de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, ha contribuido a darle lustre a una antigua tradición algo marginada en las últimas décadas.
“El café turco crea un espacio de tranquilidad, de intercambio con amigos. Cuando te tomas un café turco con alguien es para tener tiempo, para hablar, no para estar todo el rato en el móvil, como en las cafeterías modernas donde la gente se toma espressos. Es un momento de amistad”, explica Marti Gürtuna, una joven abogada.
“Es algo muy distinto del café espresso europeo, que se bebe para mantenerse despierto”, cree.
Precisamente las prisas de la vida moderna han dejado la costumbre turca algo arrinconada: como gran parte de sus colegas, Gürtuna toma un café instantáneo por la mañana “porque el café turco no se puede tomar con prisas”.
Pero no renuncia a él: “Intento al menos una vez al día tener un rato para sentarme, tomarme un café turco, beber el vaso de agua y comerme algún dulce: todo eso forma parte de la ceremonia”.

Tradición centenaria

La primera cafetería de Estambul abrió en 1544, popularizando así entre las clases urbanas una bebida tradicional en Etiopía y Yemen. Un siglo más tarde, el hábito se extendió, a través de Venecia, por toda Europa y empezó a ser sinónimo de debate intelectual, reunión social y tiempo libre.
La catástrofe para el café vino en 1923, con la derrota del Imperio Otomano y la pérdida definitiva de las provincias árabes, desde donde se importaba el preciado grano.
El fundador de la República Turca, Mustafa Kemal Atatürk, ideó una solución para impedir que la joven nación se arruinase comprando café al ahora enemigo: introdujo el té, dado que este arbusto, a diferencia del cafeto, sí puede plantarse en Turquía.

Desde entonces, la auténtica bebida popular turca, la que se toma a todas horas, es el té -poco variado: nunca ha perdido su sabor de posguerra- mientras que el café, varias veces más caro, quedaba relegado a las clases más ricas y a menudo a reuniones de hombres tradicionales.

Por eso proliferan las cadenas anglosajonas en Estambul: “Las mujeres vamos a las cafeterías de estilo americano o europeo, no porque el café sea mejor sino para ir solas con nuestro portátil, o con nuestro amante: allí te puedes besar. En las típicas cafeterías turcas no puedes”, resume la escritora turca Buket Uzuner.

Es lo que está cambiando. “Llevamos tres años y medio abiertos, y vienen jóvenes, mayores, chicos, chicas. No hay un perfil concreto, y es una tendencia en pleno aumento”, señala el camarero de la cafetería Kurukahveci en el barrio Kadiköy de Estambul, que sólo sirve bebidas tradicionales turcas.

El café, molido muy fino, es puro, y no se mezcla con especias como ocurre en los países árabes.

La tendencia también ha llegado a las tiendas, donde la oferta de café turco solía ser muy limitada y ahora se encuentran nuevas marcas, aunque la tienda histórica de Kurukahveci Mehmet Efendi cerca del puente de Galata de Estambul -lleva abierta 142 años- sigue siendo objeto de largas colas de quienes prefieren su café recién molido.

Una ceremonia

Porque el café turco es también una ceremonia del hogar. “Hay que hacerlo despacio”, explica Gürtuna: “Se echan dos o tres cucharaditas de café y un poco de azúcar al “cezve”, un cazo de latón o cobre con largo asa, se añade agua, se remueve y se pone a fuego muy lento, necesariamente de gas, no una placa eléctrica, que calienta demasiado rápido”.

“Cuando sale la espuma, se echa un poco a las tazas para que esté bien repartida -la espuma es fundamental para un buen café- y el resto vuelve al fuego hasta que hierva y se reparte”, agrega.

Es una ceremonia tradicional importante: “Cuando un chico visita por primera vez a la familia de su novia, ella suele hacer café para todos, pero en la taza de él pone sal en lugar de azúcar. Si aún así él se bebe el café, entonces es que la quiere”, sonríe Gürtuna.

El rito no termina acabado el café: es costumbre darle la vuelta a la taza para leer los posos y predecir el futuro, un hábito llamado “fal”.
“No sólo lo hacen las señoras mayores, sino todo tipo de personas, también los jóvenes; tengo algunos amigos que lo saben hacer realmente bien”, señala Eylem Yanardagoglu, profesora universitaria.

También Yanardagoglu suele desayunar con té o café soluble. “Pero tengo mi “cezve” en casa y me gusta tomar café turco con mi madre. Es un rato relajado, charlamos, y al final le suelo pedir que me lea los posos. Un café turco con mi madre es casi como una sesión de psicoterapia”, asegura.

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