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Subijana: “La preocupación social por comer sano es un reto para la cocina”

El padre de la nueva cocina vasca asegura que la alta cocina tiene mucho recorrido por delante y el reto de satisfacer a un consumidor cada vez más exigente.

Con la ilusión del primer día y la experiencia de quien lleva más de cuarenta años en lo alto de su profesión, Pedro Subijana, padre de la nueva cocina vasca, cree que la alta cocina tiene mucho recorrido por delante y un reto crucial: satisfacer a un consumidor cada vez más preocupado por comer sano.

Mucho ha cambiado en el mundo de la cocina desde que este cocinero de San Sebastián (Akelarre, tres estrellas Michelin) quiso dedicar su vida a los fogones. “Entonces casi me echan de casa”, bromea en una entrevista con Efeagro en el congreso Madrid Fusión. “Ahora, a los cocineros, no solo se nos escucha sino que tenemos una enorme responsabilidad social”.

El chef, quien con solo 26 años dirigía el restaurante del que luego sería propietario -adquirió Akelarre en 1980- destaca el enorme camino que tiene que recorrer la cocina para hacer frente a las alergias e intolerancias alimentarias que sufren cada vez más consumidores, “a los que un cocinero tiene que satisfacer de la misma manera”.

Subijana: La alta cocina no ha tocado techo

Pedro Subijana en Madrid Fusión 2015. EFE/Juan Carlos Hidalgo.

Pedro Subijana en Madrid Fusión 2015. EFE/Juan Carlos Hidalgo.

Preguntado por si la alta cocina ha tocado techo, Subijana responde con un rotundo no. “Ahora mismo, hay una preocupación inmensa generalizada por las características saludables de los alimentos y de las condimentaciones que se hacen con ellos. En eso los cocineros tenemos un papel fundamental”. 

Para ello, afirma, “hay que estar formándose constantemente, estudiando, buscando fuentes de información”. Y envidia a los jóvenes que ahora empiezan “con una gran oferta formativa”, como la del Basque Culinary Center, la primera universidad gastronómica de España, con la que ni soñaba cuando empezó.

“La formación es otra de nuestras luchas eternas. Yo creo que las instituciones no se dan cuenta de la terrible importancia que tiene el hecho de que, desde que uno nace hasta que se muere, la alimentación tiene una repercusión en su salud, inmediata y a largo plazo”, argumenta.

El chef, presidente de la asociación europea Euro-Toques, que reúne a más de 4.000 profesionales del continente, incide en la importancia de “inculcar a los niños, desde pequeños, una formación para que coman de una forma más consciente, que conozcan los productos de su tierra y las recetas de su entorno”.

Con su propio equipo acude a colegios para dar clases de alimentación a niños de entre 10 y 12 años, con el objetivo de “ayudarles a desarrollar sus capacidades para captar los sabores”.

“Los entramados que tiene la gastronomía son como la red de neuronas del cerebro. La alimentación tiene consecuencias en el entorno y en la economía. Es tan importante conocer las tradiciones gastronómicas de una región como los montes, ríos y afluentes, que sí nos enseñaron en el colegio”, reflexiona.

La tradición en la cocina

Premio Nacional de Gastronomía (1979) y Alimentos de España (2001), entre otros galardones, Subijana defiende la tradición “como base de la cocina, pero nunca como reacción contraria a la vanguardia”. Tampoco es “un radical del kilómetro cero” porque acepta “el reto de ofrecer variedad de ingredientes, buscando el equilibrio y con platos que sean comprensibles para el comensal”.

“No comparto el pensamiento de quien defiende ‘la vuelta a la cuchara’ como reacción contra la innovación, ni al revés. Lo importante es defender y ensalzar la buena tradición, porque si no esas cosas se pierden y porque la gente joven no va a querer subirse a un carro al que nadie da pábulo”, reivindica el chef.

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