GASTRONOMÍA SETAS

Setas ‘shitake’ cultivadas con cerveza, un proyecto posible en Bruselas

Imagen de una empresa dedicada a cultivar especies de setas exóticas, como las 'shitake', con residuos de cerveza. EfeagroImagen de una empresa dedicada a cultivar especies de setas exóticas, como las "shitake", con residuos de cerveza. Efeagro

Un grupo de jóvenes se ha lanzado a producir champiñones en unas conocidas cavas de la ciudad, ahora convertidas en centro de innovación agroalimentaria.

Cultivar especies de setas exóticas, como las “shitake”, con residuos de cerveza es un proyecto posible en pleno Bruselas, donde un grupo de jóvenes se ha lanzado a producir champiñones en unas conocidas cavas de la ciudad, ahora convertidas en centro de innovación agroalimentaria.

Se trata de una “start-up” que lleva tres años cocinando su particular técnica de producción: residuos de una famosa cervecería bruselense, Cantillon, y otras “brasseries” locales, que minimizan el impacto ecológico del cultivo con el objetivo de contribuir a la economía circular.

La iniciativa, bautizada como “Le Champignon de Bruxelles” (El Champiñón de Bruselas) es una cooperativa creada por tres jóvenes recién graduados, convencidos de que las ciudades también son un buen lugar para producir alimentos.

“La mayoría del consumo alimentario se hace en ciudades. La idea es producir más cerca del consumo y reconectar a los ciudadanos con su alimentación”, explica a Efe el economista Hadrien Velge, uno de los fundadores del proyecto.

Instalaciones

El invernadero de setas ocupa 750 metros cuadrados de los 8.000 que forman “Les Caves de Cureghem”, unas cavas construidas en el siglo XIX para dar cobijo al mercado de animales en el Matadero, en 1890, y en el que, ya en los años 30, se creó un centro de cultivo de champiñones.

Sin embargo, la actividad cayó en el olvido después de la guerra y las cavas se convirtieron en un monumento nacional infrautilizado, en el que se organizaban fiestas y eventos hasta que la normativa municipal lo impidió recientemente por motivos de seguridad.

La “champiñonera” de Bruselas ha vuelto a nacer ahora con esta iniciativa que busca aprovechar este lugar húmedo, al abrigo de la luz, que surge gracias al apoyo público, los microcréditos y una campaña de “crowdfunding”, y que, aunque todavía no lo es, espera pronto ser rentable. “Por ahora producimos 1,2 toneladas de champiñones por mes. Nos gustaría llegar a 2,6 para poder ser rentables”, explica Velge.

La particularidad de esta producción es el sustrato en el que se cultivan las setas, un compuesto a base de residuos de cerveza, rescatado de las cerveceras urbanas que proliferan en Bruselas, y que reemplaza a la madera como principal compuesto del “suelo” en el que crecen los champiñones.

La particularidad de esta producción es el sustrato en el que se cultivan las setas

“Se trata de un subproducto que se desperdicia en las ciudades, toneladas de materia orgánica que se tiran. Aquí, transformamos esta materia orgánica en un producto que tiene un valor nutritivo súper interesante”, apunta el economista.

La producción, según su impulsor, es un proceso simple completamente fiel al concepto de economía local: una vez se genera el sustrato de cerveza, se plantan las semillas, que la cooperativa adquiere en un laboratorio de Gante, se meten en sacos de plástico, a 22 grados y en un lugar seco, y ahí se “incuban” los champiñones.

Duración del proceso

El conjunto del proceso dura tres meses, cuando se recogen las setas y se almacenan en cajas, con destino, por ahora, a tiendas de producción ecológica o restauradores belgas.

“No tenemos la ambición de exportar. Es un producto con destino local y sería contradictorio que quisiéramos vender champiñones en la otra punta del planeta”, argumenta Velge.

Fotografía facilitada por "Le Champignos de Bruxelles", una start-up que se dedica a cultivar especies de setas exóticas, como las "shitake", con residuos de cerveza. Se trata de un proyecto posible en pleno Bruselas, donde un grupo de jóvenes se ha lanzado a producir champiñones en unas conocidas cavas de la ciudad, ahora convertidas en centro de innovación agroalimentaria. EFE/

Fotografía facilitada por “Le Champignos de Bruxelles”, una start-up que se dedica a cultivar especies de setas exóticas, como las “shitake”, con residuos de cerveza. Se trata de un proyecto posible en pleno Bruselas, donde un grupo de jóvenes se ha lanzado a producir champiñones en unas conocidas cavas de la ciudad, ahora convertidas en centro de innovación agroalimentaria. EFE/

El emprendedor destaca la importancia del proyecto como “reutilizador de espacios urbanos inutilizados”, ya que la producción de champiñón no necesita luz ni suelo de cultivo, a lo que se suma “una gran rentabilidad por metro cuadrado”, ya que se pueden apilar las plantaciones en estanterías.

El “Champignon de Bruxelles” busca plantarle cara, aunque a pequeña escala, a su homólogo de París, el conocido champiñón común, el más usado en la cocina, que se cultivó durante años en las catacumbas de la capital gala.

El “Champignon de Burxelles” busca plantarle cara, aunque a pequeña escala, a su homólogo de París

“Es de cultivo, pero es bio y natural, hay que tener en cuenta que si consumiéramos solo champiñones salvajes perjudicaríamos a la naturaleza porque son necesarios para los ecosistemas”, defiende el impulsor del proyecto.

El hecho de cultivar setas exóticas responde al deseo de “abrir un nuevo mercado” en Bélgica, con variedades que “no tienen competencia” y que aporten “algo nuevo al consumidor”.

Un de las más consumidas en Asia

La “shitake”, una de las setas mas consumidas en Asia, donde se venera por sus supuestas propiedades antitumorales, se introduce progresivamente en la gastronomía europea, “y no hace falta inventar recetas exóticas para cocinarlo, basta con laminarlos a la plancha como en nuestra tradición culinaria”, sostiene Velge.

La “champiñonera” belga también produce ya “nameko”, una variedad más viscosa y muy consumida en Japón, que lo considera esencial para combatir las infecciones, y “maitake”, de color gris, con una forma similar a la del coral, utilizada en la medicina china desde hace siglos.

Polonia (25,7 %), Holanda (23,5 %), España (8,8 %) y Francia (8,7 %), Irlanda (6,2 %), Alemania (6,1 %) e Italia (5,6 %) acaparan la mayoría de producción europea de champiñón, según datos de la Agrupación Europea de Productores de Champiñón (AEPC), que sitúa a Bélgica como décimo país de la Unión Europea (UE) en volumen de cultivo (2,5 %).

El conjunto de la AEPC, compuesta por estos países, además de Dinamarca y Hungría, produjo en 2015 1,11 millón de toneladas de champiñón, 727.000 para consumo fresco y 383.000 para procesados.

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