MILES DE REFERENCIAS PARA MARIDAJES PERFECTOS

Los vinos del Celler de Can Roca

Jordi Roca (c) junto a sus hermanos Josep y Joan en una imagen de archivo. Foto: Sashenka Gutierrez.Jordi Roca (c) junto a sus hermanos Josep y Joan en una imagen de archivo. Foto: Sashenka Gutierrez.

El Celler de Can Roca -mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015- tiene en bodega uno de sus tesoros menos conocidos: más de 3.300 referencias y 65.000 botellas de vino para sorprender con maridajes perfectos.

Dani Martínez, sumiller de este laureado establecimiento de Girona, comandado por los hermanos Roca, explica a Efeagro que hay pocos restaurantes en el mundo con una bodega de tales características y diversidad, que ofrezcan la posibilidad de abrir tantas botellas diferentes durante un mismo servicio.

En algunos casos, la pluralidad de la oferta en el local es heredera de casi tres décadas de búsqueda de los propietarios, que han conseguido tener “un poco de todo” y colecciones “únicas”.

El Celler de Can Roca -confiesa Martínez- es uno de esos selectos lugares que permiten a los comensales hacer estos maridajes, “impensables” para otros locales de restauración. Para el sumiller, trabajar en este templo de la gastronomía “es toda una responsabilidad” porque la plantilla debe cumplir las expectativas de personas que tardaron meses en conseguir reserva. Considera “un honor” formar parte del equipo capitaneado por los hermanos Roca y se siente satisfecho de “impregnarse” cada día “de los valores de esta casa”; Celler de Can Roca “no es solo un restaurante; es un símbolo”.

Los hermanos Roca. Foto: Will Oliver.

Los hermanos Roca. Foto: Will Oliver.

Respecto a sus gustos personales, Martínez siente predilección por “los vinos de mi tierra”, como los del Empordà y Priorat, aunque también explora la inabarcable oferta nacional e internacional.

“En el mundo del vino, hoy ya no hay necesidad de escoger unos u otros vinos siempre, sino que depende de qué comes, de qué se marida e incluso del estado de ánimo o del día”, arguye, tras apuntar que los intereses de un sumiller también evolucionan con el tiempo.

Vinos catalanes en el Celler de Can Roca

Por lo que respecta a las referencias de la DO Empordà, que tan bien conoce, “éstos expresan muy bien el terreno de donde vienen”, según especifica. Y añade: “Los vinos de la zona sirven de elemento de transmisión de toda una cultura, de la tramontana, de la gastronomía, de los productos del mar y de la montaña, del carácter de la gente…”.

Reconoce que este área vitivinícola todavía no tiene el reconocimiento del que gozan otros territorios catalanes, pero augura que en poco tiempo irá posicionándose -como lo ha hecho el Priorat en los últimos veinte años- con sus blancos “con cuerpo, gastronómicos” e ideales para comer con pescados y mariscos y unos tintos más estructurados, intensos y hasta “opulentos” y sabrosos que maridan bien con carnes y productos de la caza.

Recuerda que durante mucho tiempo, tras la filoxera, el viñedo atravesó por momentos de olvido y letargo en la comarca, en beneficio de otras actividades como los frutales, el alcornoque y la industria corchera, pero en el Empordà las cosas están cambiando y sus vinos se posicionan en cartas y guías gastronómicas.

“Tenemos toda una calidad de vinos para mostrar al mundo”, según comenta el sumiller del Celler de Can Roca, quien augura una evolución positiva de estos caldos, que tienen entre sus retos la apertura de mercados exteriores, con el apoyo de los miles de turistas que los descubren durante sus visitas a Cataluña.

La sumillería, cada vez más de moda

Preguntado por la evolución de la sumillería en España, Martínez lamenta que esta actividad no tenga aún el mismo reconocimiento que en Francia o Reino Unido, quizás porque hasta ahora era una figura “versátil” y no exclusiva para los restaurantes, ya que la mayoría no podía permitirse tener un profesional dedicado solamente al servicio del vino.

Sin embargo, “ha habido una revolución en la cocina y poco a poco se ha ido equiparando con la sala”. La sumillería goza de un creciente reconocimiento del público, que demanda “experiencias” y también un buen servicio de sala, concluye, por lo que su despegue definitivo sólo es cuestión de tiempo. EFEAGRO

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