ALIMENTACIÓN QUESOS

Poncelet, 2.500 kilos de queso entre tienda, restaurante y cueva de afinación

Quesos artesanos. Efeagro/GDR GuadalhorceQuesos artesanos. Efeagro/GDR Guadalhorce

El proyecto especializado en Quesos Poncelet cumple 15 años con 2.500 kilos de producto entre su cueva de afinación, una tienda y un restaurante, de casi 400 variedades y 70 proveedores.

Yolanda Segura, fundadora y gerente ejecutiva de Poncelet Cheese Bar detalla a Efeagro esas cifras que son los pilares sobre los que se asienta un negocio que ha resistido la crisis de 2008 y la actual pandemia de la covid-19 y que en la nueva normalidad presenta nueva carta, del chef Andrés Madrigal, y con Carlos Sierra como chef ejecutivo.

“Hemos aprovechado el cierre en el estado de alarma para renovar el restaurante y ofrecer una ‘carta de la naturaleza’, creada por Madrigal”, explica Segura, sobre unos platos que “tienen una historia y un producto”.

Además, se plantea dar el salto al delivery con fondues y raclettes a final de septiembre, aunque no piensa por ahora en el “take away”.

Segura, que reconoce que en estos 15 años ha mejorado la cultura del queso entre los clientes y la tecnología en los proveedores, insiste en la importancia del trabajo de la compañía en la cueva de afinación.

Detalle de un queso manchego. Efeagro/Mauricio Dueñas Castañeda.

Compran los quesos jóvenes, que pasan a las salas de maduración en baldas de madera, donde se voltean, se aceitan a mano o se tratan según sea necesario hasta que están en su punto, y “de allí van a la tienda, al restaurante y un 15 % se vende a otros locales”, según la gerente ejecutiva.

La última adquisición, destaca, es un queso sueco, de pasta cocida, de piezas muy grandes -de 12 a 13 kilos-, con notas a chocolate y a toffe, y que ahora tendrá que pasar por la cueva, “donde se vigila temperatura, microorganismos, bacterias o humedad”.

El éxito de la tienda Poncelet (2004), la cueva de afinación (2009), el Cheese Bar (2011) condujeron a su expansión a Barcelona, donde tuvieron que cerrar tras dos años.

El secreto de una buena tabla

Yolanda Segura, siempre detrás del proyecto pero ahora cara visible en esta nueva etapa, reflexiona sobre nuevos tiempos en la restauración, en las compras que tan bien les han funcionado en la tienda durante la pandemia y da pistas de como armar una buena tabla de quesos.

“Un queso láctico joven, uno de corteza lavada, uno de oveja potente y uno azul“, y a partir de ahí lo que los “muy queseros” quieran descubrir, afirma.

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