VIRGEN EXTRA EN LA ALTA GASTRONOMÍA

García Peinado (‘Chef del AOVE’): “Me interesa la parte saludable de la cocina”

 El chef malagueño Daniel García Peinado. Foto cedida por 'Restaurante Alamar' El chef malagueño Daniel García Peinado. Foto cedida por "Restaurante Alamar"

El chef malagueño Daniel García Peinado tiene entre los ingredientes “fetiche” en su gastronomía a los aceites de oliva vírgenes extra (AOVE), especialmente aquellos que son ricos en fenoles, porque, tal y como alega, en la cocina “busco la parte saludable”.

El joven restaurador trabaja en el “Restaurante Alamar”, situado en el hotel-boutique de Cinco Estrellas Vincci Selección Aleysa de Benalmádena, el establecimiento de lujo que ha contado con las mejores puntuaciones online durante tres años consecutivos.
“Nosotros no trabajamos los aceites de oliva como puedan hacer otros chefs, sino desde el punto de vista de la conservación, durante el proceso de cocinado, de fenoles como el oleocanthal”.

Este último es un antiinflamatorio no esteroideo (AINE), presente en algunos vírgenes extra, similar a ibuprofeno, paracetamol o diclofenaco, pero natural y sin efectos secundarios. Y, asimismo, abre nuevas posibilidades gastronómicas.

Una preparación gastronómica de este chef. Foto cedida por Daniel García Peinado

Una preparación gastronómica de este chef. Foto cedida por Daniel García Peinado

“Este fenol es el que otorga ese picor característico en el retropaladar y, además, “tiene propiedades anticancerígenas“, añade el chef andaluz. “Mi cocina parte de la base de la salud y la gastronomía”, por lo que el aceite de oliva virgen extra tiene un lugar protagonista en este establecimiento de la Costa del Sol.

“El AOVE es para mí una grasa -el mejor aceite vegetal que existe-, pero tiene 9 kilocalorías, y debe ser tratada como tal”.
Y no como si fuera un vino, tal y como muchos se empeñan -asevera-, en las sesiones de “cata”.

Gastro Olive Lab

García Peinado investiga el comportamiento de las grasas en el laboratorio “Gastro Olive Lab” (del Grupo Hostelería, empresa proveedora de suministros) con el objetivo de aprovechar todas las propiedades saludables de los alimentos o para enriquecerlos. “Trabajamos con las temperaturas de estos aceites” para ver cómo evolucionan en cada plato porque, según recuerda, los fenoles se conservan muy bien “en frío”, pero se pierden a altas temperaturas.

“Por desgracia, mis compañeros cocineros no trabajan el aceite así, ya que usan el virgen extra sólo para añadir al plato terminado, en postres o vinagretas“, pero nada más, subraya. “He visto que muchos chefs, incluso algunos con estrella Michelin, sólo recurren al AOVE para aderezar” y “cuando me ven a mí freír con virgen extra, hay gente que se echa las manos a la cabeza y creo que es más por desconocimiento que por otra cosas”.

En el mundo de la cocina actual, algunos profesionales no entienden que los fenoles pueden transmitirse a algunos alimentos, aportándoles nuevas propiedades saludables.

La mejor fritura, sólo con AOVE

En las contadas ocasiones en las que los consumidores y restauradores utilizan AOVEs para freír, confían en categorías muy suaves, quizás arbequina, que no aporta las mismas connotaciones saludables que tiene, por ejemplo, un picual rico en oleocanthal.

“La mejor fritura se hace con virgen extra, y si éste es rico en oleocanthal, mejor aún, porque da estabilidad a la temperatura”.

Respecto a otros productos sustitutivos, como los “semillas”, subraya que “el punto de humo que tienen los AOVEs es totalmente diferente”, unos 210 grados, frente al girasol, que está en 120-130. Para obtener “una buena fritura, se debe llegar al menos a 180 grados”, lo que muestra que el AOVE es la mejor opción.

Este chef, apasionado por la nutrición, la dietética y la investigación gastronómica, colabora incluso con la Universidad de Granada para estudiar cómo se comportan los fenoles al cocinar.

Menú Oleocanthal

Entre sus aportaciones innovadoras, ha ideado para el restaurante en el que trabaja un “menú rico en olecanthal“, el primero en hacerse en un hotel, al que anteriormente denominó “Menú Geary Beauchamp“, en honor a uno de los “padres” de este fenol.

Este menú está basado, según explica, “en el control de temperaturas desde el primer plato hasta el último” para lograr resultados sobresalientes no sólo en sabor y texturas sino también desde el punto de vista de la salud del comensal.

Yogur rico en oleocanthal. Una preparación gastronómica de este chef. Foto cedida por Daniel García Peinado

Yogur rico en oleocanthal. Una preparación gastronómica de este chef. Foto cedida por Daniel García Peinado

En este menú no falta un aperitivo frío, un entrante templado, carne o pescado y un yogur rico en oleocanthal para terminar.

Este chef muestra su aprecio por la dieta mediterránea y por “seguir evolucionando”, con un compromiso personal y profesional añadido para que la cocina con AOVE llegue tanto a los cocineros como al ama de casa.

Un cocinero con creciente peso en la gastronomía

Su creatividad, ingenio y originalidad están haciendo de García Peinado una figura de referencia en la gastronomía española. Un trabajo respaldado además por diferentes reconocimientos.

El chef prepara una de sus creaciones. Foto cedida por García Peinado

El chef prepara una de sus creaciones. Foto cedida por García Peinado

Actualmente, este chef es además vicepresidente de la Asociación Andaluza del Oleocanthal y miembro de la Selección Española de Cocina. Ha ganado el Concurso Cocina Mediterranea 2015; el Nacional Langostino de Vinaros 2015; el Concurso Nacional de Granadas de Elche 2015; el Concurso Nacional del Ajo morado de las Pedroñeras 2015 y de “la tapa solidaria Benalmádena 2014”.

Ha sido subcampeón del Concurso Internacional de la Gamba Roja Denia 2015 y de “Tapa de Málaga 2014” y premio a la Mejor Restauración de Hotel por la Academia Gastronómica de Málaga.

 

 

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