PASTELERÍA

Oriol Balaguer recupera más de un siglo de historia dulce en La Duquesita

Imagen de la reapertura de la pastelería. Foto: EFE / Emilio NaranjoImagen de la reapertura de la pastelería. Foto: EFE / Emilio Naranjo

La dulce historia de La Duquesita, pastelería inaugurada en 1914 y cerrada el pasado junio por jubilación, regresa al centro de Madrid para alegría de sus vecinos gracias a la dirección del gran repostero catalán Oriol Balaguer.

Ponche, naranjines, milhojas y palmeras han vuelto a sus vitrinas, que comparten con postres creados por Balaguer, como la tarta duquesita (con cuatro texturas de chocolate) y la tarta tradición (cremoso de bombón y espuma de lima), el reconocido en 2014 como el mejorcroissant artesano de España y una gama de bombones de anís, frambuesa o del muy madrileño barquillo crujiente.

Quienes literalmente lloraron, recuerda a Efe Balaguer, el cierre de La Duquesita cuando se jubiló Luis Santamaría, de la tercera generación al frente de la pastelería, han vuelto hoy a regocijarse frente a sus escaparates. Aquellos que la añoraron por unos meses y temieron su desaparición definitiva se agolpaban, en su reapertura, ante sus vitrinas para volver a degustar sus elaboraciones.

“Prueba, esto lo desayunaba yo cuando era pequeño”, indicaba a su nieta un parroquiano; poco antes, otra cliente habitual se congratulaba ante la puerta del regreso de La Duquesita, recordando a Efe que la pastelería “forma parte de la historia de Madrid” y deseando volver a saborear “su nata, sus milhojas y sus palmeras”.

Un local con historia

Poco ha variado en el exterior y en el interior la decoración isabelina de este despacho de alegrías azucaradas, ya que se trata de un edificio protegido por Patrimonio, pero las maderas de espejos, vitrinas y mostradores resplandecen más “gracias a que han sacado su versión original a fuerza de decapar capas de barniz”, reconoce a Efe Luis Santamaría. Su abuelo entró a trabajar como oficial del obrador de La Duquesita y, cuando falleció el propietario, su viuda, María Mochales, le ofreció quedarse al frente. Le sucedieron su padre y su tío y el propio Luis aprendió a andar apoyándose en los mostradores, donde años después conoció a su mujer.

Oriol Balager. Foto: EFE / Emilio Naranjo.

Oriol Balaguer. Foto: EFE / Emilio Naranjo.

Recuerdos, vivencias, alegrías y penas acumulados durante 52 años de trabajo se agolpaban hoy en su mente mientras fotografiaba cada instante de la reapertura. “El cierre fue inevitable porque me llegaba la jubilación y, aunque los vecinos estaban alborotados e incluso algunos me regañaron, no había otra opción”, rememora.

Ninguno de sus tres hijos se sintió llamado por la repostería: “Eligieron dirigir sus trayectorias y así debe ser”, apostilla. Así que La Duquesita cerró sus puertas, hasta que Oriol Balaguer, que en 2008 abrió la pastelería conceptual que lleva su nombre en Madrid, supo de la desaparición de un negocio “emblemático, con más de cien años de historia, tres generaciones…”.

“No es una pastelería, es algo más”, reconoce quien desde ese momento empezó a barruntar la idea de reabrirla “respetando y manteniendo su esencia”. Un acuerdo a tres bandas entre la propiedad del local, Luis Santamaría -”cedí mi nombre, mi historia y mis instalaciones- y Oriol Balaguer propició que Madrid haya recuperado a uno de sus inquilinos más queridos.

Santamaría también ha cedido recetas al prestigioso repostero catalán, por lo que en el obrador situado en el sótano del edificio se continuarán elaborando a diario algunos de los pasteles más emblemáticos, con la “pincelada” de Balaguer, quien también cuenta con cuatro pastelerías en Barcelona.

“Más de cien años pesan. Los clientes me dicen que les encantaban la nata, las palmeras… El sentimiento es muy bonito y para mí es un reto emocionante dar continuidad a la tradición con otra generación. Mi pastelería es más conceptual, pero también disfrutamos elaborando las bases del oficio”, dice a Efe.

Así que los carbayones, la selva negra, los naranjines y las palmeras que representan la tradición convivirán con turrones, panettones y roscones de reyes en estas fechas, y con creaciones más contemporáneas que esperan seguir conquistando paladares generación tras generación

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