GASTRONOMÍA CACAO

Nace en Nicaragua una escuela para elaborar el «alimento de los dioses»

Fotografía que muestra varios frutos secos utilizados para la elaboración de chocolates, hoy, en Managua (Nicaragua). Efeagro/Jorge TorresFotografía que muestra varios frutos secos utilizados para la elaboración de chocolates, hoy, en Managua (Nicaragua). Efeagro/Jorge Torres

En los últimos años el cacao de Nicaragua se ha establecido como uno de los mejores del mundo para hacer chocolates, y ahora el país está a punto de alcanzar un nuevo nivel con la puesta en marcha de una escuela donde se aprenderá a elaborar el «alimento de los dioses» de la Mesoamérica precolombina.

Privilegiada con un cacao de la especie trinitario, en ocasiones criollo, la semilla de Nicaragua sobresale por un aroma y un sabor capaz de diferenciarse incluso entre los menos expertos.
Durante un ejercicio de cata con inexpertos, la chef chocolatera María José Tejero demostró cómo el cacao de Nicaragua permite producir chocolates «divinos» sin más ingredientes que la propia semilla.

Lo mejor, según la chef originaria de Venezuela, es que en Nicaragua hay suficiente materia prima y calidad para suplir de chocolateros al mundo, en este caso, través de la escuela Semilla Cacao Group.
«Lo que estamos haciendo es abrir una casa matriz en Managua para formar a futuros chocolateros, porque Nicaragua tiene una cacao maravilloso, de una calidad que en el mundo lo están solicitando, y para que nos soliciten chocolates tenemos que tener chocolateros», dijo a Efe Tejero.

CALIDAD RECONOCIDA
Entre los hitos del cacao nicaragüense en los últimos años está su ingreso en 2015 en la lista de países productores de cacao fino o de aroma de la Organización Internacional del Cacao (ICCO), con un nivel de aprobación del 100 %.
Otro fue su ubicación como uno de los 17 mejores del mundo en los Premios Internacionales de Cacao 2015, celebrados en Francia, y más tarde, en 2016, la medalla de oro al mejor chocolate orgánico del mundo en la categoría Barras de Chocolate Oscuro con «O’Payo 68%», en Londres, durante los Premios Internacionales del Chocolate.

Fotografía que muestra varios chocolates en Managua (Nicaragua). Efeagro/Jorge Torres

Con esa materia prima, señaló la chef, lo único que falta son chocolateros capaces de sostenerse en el mercado, y en la escuela serán formados con el método «aprendo, practico, emprendo», con el apoyo de la Asociación de Productores y Exportadores de Nicaragua (APEN).
«Nosotros hacemos que aprenda la gente, que practique el producto y vaya al mercado más formalizado, que no sea un ensayo. Busco que el emprendedor se formalice, que tenga su cuenta bancaria, su marca, que trabaje, y cuando tenga todo eso, emprenda», explicó.

De esta manera, según la chef, los nuevos chocolateros no se limitarán a temperar el chocolate y convertirlo en barra, sino que sabrán elegir de dónde viene la semilla que necesitan en base de la amargura, acidez y astringencia que buscan, sabrán evaluar el proceso de producción, descascarillar, y hasta comercializar de manera profesional su chocolate, apoyados en una red de colegas que siempre contarán con el apoyo técnico de la escuela.

«BEAN TU BAR»
Tejero, quien ya hacía cursos como estos en su natal Venezuela, afirmó que una de las características de la escuela es que los alumnos aprenderán a elaborar chocolates «bean to bar» (el grano a la mesa), con las herramientas que ya tienen en las cocinas de sus casas, salvo alguna que tendrán que introducir.
«Es una forma maravillosa para aquellas personas que siempre han tenido inquietud, que les gusta la cocina y que siempre han querido emprender en chocolatería o en chocolate ‘bean to bar'», comentó.

La escuela iniciará sus clases en junio próximo en Managua, con cursos que irán desde la elaboración de barras o trufas de chocolate, hasta análisis sensorial y preparación de licor de cacao.
Al hablar del cacao de Nicaragua y su potencial, Tejero, quien llegó al país por seis meses y lleva dos años y medio, se entusiasma.
«Fue una sorpresa llegar aquí y haber podido entrar en el mundo del cacao y el chocolate como lo hice. A cada cooperativa que voy, cada carretera que recorro en Nicaragua es un regalo para el alma», destacó.

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