GASTRONOMÍA MÉXICO

El mollete poblano, un postre mexicano con mucha historia que busca sobrevivir

play Una persona elabora mollete poblano en Puebla (México). Efeagro/Hilda Ríos Una persona elabora mollete poblano en Puebla (México). Efeagro/Hilda Ríos

Con una receta celosamente guardada por los reposteros de la región, el mollete de Santa Clara cumple cerca de dos siglos siendo uno de los dulces insignes del mes patrio y fiel acompañante del tradicional chile en nogada.

Desde 1821, el mollete poblano o de Santa Clara ha sido fuente de sustento para las familias dedicadas a los dulces y se vende desde el Día del Padre, el 21 de junio en México, hasta el Día de la Independencia, el 16 de septiembre, en una tradición que ha trascendido de generación en generación.

Según una de las versiones más conocidas, la tradición se inició cuando las monjas agustinas del convento de Santa Mónica de Puebla querían preparar un menú exquisito para deleitar a Agustín de Iturbide, uno de los propulsores de la independencia de México hace casi dos siglos.

Iturbide pasó por Puebla para hacer una pausa en su recorrido hacia el hoy central Estado de México, por lo que prepararon el chile en nogada -otro manjar muy típico de estas fechas- y ofrecieron este postre para deleitarlo.

El secreto de la receta

La preparación es compleja pues son muchos los ingredientes que se utilizan tales como el azúcar, la canela, el coco o la vainilla. Entre muchos más que se desconocen con exactitud, porque cada receta es ligeramente diferente, y le dan el toque tan especial al manjar.

Su preparación tarda de dos a tres días, debido a que todo está elaborado de manera artesanal para mantener el sabor de siempre.
Marylu Hernández Medel, representante de la confitería Casa Don Juan, compartió que su bisabuelo se inició en la tradición de su elaboración desde 1924, cuando asistía a las monjas del convento de Santa Clara en la preparación de diversos dulces típicos poblanos.

“Fue desde 1924 que mi bisabuelo se dedica a todo esto, ya que ayudó a las monjitas del convento de Santa Clara a elaborar sus postres”, relata la comerciante.

Una cocinera ofrece un mollete poblano en Puebla (México). Efeagro/Hilda Ríos

Fue en ese momento que su antepasado aprendió “a elaborar las recetas directas y después lo adoptó para nuestra familia” por lo que “no se ha cambiado ningún ingrediente” desde entonces, asegura.

Todo tiene que ser estrictamente preparado en cazos de cobre, para que mantenga el calor necesario y las propiedades de los sabores de cada uno de los ingredientes, dándole el toque especial.

Asimismo, la mezcla para la crema pastelera tienen que mantenerse en el fuego durante 40 minutos sin dejar de moverse, al igual que el jamoncillo, que es una pasta suave, tersa y azucarada propia de la región.

Posteriormente, se pasa al área de enfriado donde con movimientos firmes y rápidos se tiene que enfriar el jamoncillo, debido a que se tiene que lograr una consistencia pesada pero manejable.

Para el proceso final se parte el pan por la mitad para rellenarlo de crema pastelera complementada con coco rallado, se tapa y posteriormente se recubre de jamoncillo.

En este proceso, se añade también algún ingrediente extra que los reposteros se reservan desvelar y mantener la tradición a buen resguardo.

Caen las ventas

Patricia Guillén, apoyo en ventas de Casa Don Juan, lamenta que esta tradición esté acabándose, debido a la modificación realizada en la receta del chile en nogada, que tradicionalmente era picante y ahora es mucho más dulce.

Al tener este sabor, el mollete poblano ya no es visto como el contrapeso al picante, y se está dejando de consumir.

Unido a esto, la falta de conocimiento de los ciudadanos de este tradicional postre ha logrado que se vaya quedando en el olvido.

José Rodríguez tiene 38 años de edad y es de Puebla, pero no fue hasta esta temporada que conoció el mollete, asegurando que siempre ha consumido productos típicos pero nunca había visto en un mostrador este pan.

“La verdad, no lo había probado. Fue algo nuevo para mí. Es realmente dulce, sí es sabroso, porque sí es sabroso, el material es bueno, pero realmente es algo muy, muy, dulce. Recomiendo que si alguien lo prueba dé pequeños bocados, para que no se llegue a hostigar”, cuenta a Efeagro José, sorprendido, incluso abrumado, por este sabor tan único.

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