EN MADRID FUSIÓN

Cómo hacer el mejor ‘nigiri’ del mundo… en diez segundos

El cocinero japonés Takayuki Otani en Madrid Fusión.  En Madrid Fusión 2018, Japón será el país invitado. Foto:  EFE/Javier Lizón.El cocinero japonés Takayuki Otani en Madrid Fusión. En Madrid Fusión 2018, Japón será el país invitado. Foto: EFE/Javier Lizón.

Una agilidad pasmosa en los dedos y un conocimiento exhaustivo de la técnica le otorgan un virtuosismo que ha epatado al auditorio del Asisa Madrid Fusión. Y es que a Takayuki Okitani le bastan apenas diez segundos para hacer el mejor “nigiri” del mundo, cuando los muy expertos necesitan al menos catorce.

Su restaurante, Ootanino Sushi, en Tokio, compuesto por una barra para sólo ocho personas, es un lugar de peregrinación mundial para todos los amantes del nigiri, esas pequeñas obras de arte comestible de arroz, pescado crudo y en ocasiones algas.

Los tiempos y los trucos del nigiri

La rapidez a la hora de preparar un nigiri no es banal ni se debe a la búsqueda de récords: si pasa más de 14 segundos en las manos, el pescado se calienta, ha explicado hoy Okitani. “Por eso, los japoneses no admiten a mujeres en las barras de sushi: aseguran que calientan el pescado”, ha apostillado Capel.

Otras claves son elegir un arroz de calidad y no recién cosechado porque “tiene mucho agua y almidón”; no emplear más de cien granos de arroz para cada pieza -este “sushiman” asegura que es capaz de coger 98 exactos de un puñado, equivalente a unos once gramos-; y hacer una importante inversión en los cuchillos, destinando uno a cada corte de pescado. “Sin ellos dejaría de trabajar”, ha dicho.

Y, por supuesto, el pescado. La jornada de Otani comienza a las seis de la mañana en el mercado de Tokio, el más grande de pescado del mundo, donde escoge los especímenes en función de la temporada y de los gustos de los comensales que hayan reservado. La frescura, allí, se da por hecha y en ocasiones lo compra vivo.

Bandeja de sushi en forma de corazón. Foto: sushita.

Bandeja de sushi en forma de corazón. Foto: sushita.

Fundamental manejar los cuchillos. “Llevo 25 años cortando pescado y aún me siento muy novato, tengo mucho que aprender”, ha dicho el cocinero sobre una profesión, la de “sushiman”, que no cualquier puede ejercer en su Japón natal y que necesita años y años de dedicación y formación.

El último paso para disfrutar del sushi está en manos del comensal, que debe de mojar ligeramente el pescado y nunca el arroz en salsa de soja, ha recomendado

Etiquetado con: , ,
(No Ratings Yet)
Loading...

La Eurocámara quiere más fruta y leche en comedores escolares. Dos niños en el patio de un colegio. Foto: EFE/Ángel Díaz
DÍA DEL DESAYUNOLunes 18/03/19

Uno de cada diez niños no desayuna antes de ir al cole

La mitad de los niños y niñas realizan un desayuno completo -entre el de casa y el de la escuela-, pero aún hay un 10 % que no ingiere nada antes de ir al colegio.

Imagen del Brunch de Antoniette. Foto: cedida por el restaurante.
Lunes 4/03/19

¿Eres de 'brunch' o de aperitivo?

La propuesta de la restauración en el concepto “brunch” o “desayuno-almuerzo” sigue ganando en variedad, sobre todo por el empuje del turismo y como fórmula para que los locales hagan frente a sus “horas valle” los fines de semana. Eso sí, en España tiene un duro competidor: la tradición del aperitivo.

Imagen del Parador de Sigüenza. Foto: cedida por la entidad.
Jueves 14/02/19

Paradores y Calidad Pascual, premios Alimentos de España

La empresa Calidad Pascual, la Organización Interprofesional del Ovino y el Caprino (Interovic) y Paradores de Turismo de España son algunos de los galardonados con el Premio Alimentos de España 2018.

Ver más