Su restaurante, Ootanino Sushi, en Tokio, compuesto por una barra para sólo ocho personas, es un lugar de peregrinación mundial para todos los amantes del nigiri, esas pequeñas obras de arte comestible de arroz, pescado crudo y en ocasiones algas.

Los tiempos y los trucos del nigiri

La rapidez a la hora de preparar un nigiri no es banal ni se debe a la búsqueda de récords: si pasa más de 14 segundos en las manos, el pescado se calienta, ha explicado hoy Okitani. “Por eso, los japoneses no admiten a mujeres en las barras de sushi: aseguran que calientan el pescado”, ha apostillado Capel.

Otras claves son elegir un arroz de calidad y no recién cosechado porque “tiene mucho agua y almidón”; no emplear más de cien granos de arroz para cada pieza -este “sushiman” asegura que es capaz de coger 98 exactos de un puñado, equivalente a unos once gramos-; y hacer una importante inversión en los cuchillos, destinando uno a cada corte de pescado. “Sin ellos dejaría de trabajar”, ha dicho.

Y, por supuesto, el pescado. La jornada de Otani comienza a las seis de la mañana en el mercado de Tokio, el más grande de pescado del mundo, donde escoge los especímenes en función de la temporada y de los gustos de los comensales que hayan reservado. La frescura, allí, se da por hecha y en ocasiones lo compra vivo.

Fundamental manejar los cuchillos. “Llevo 25 años cortando pescado y aún me siento muy novato, tengo mucho que aprender”, ha dicho el cocinero sobre una profesión, la de “sushiman”, que no cualquier puede ejercer en su Japón natal y que necesita años y años de dedicación y formación.

El último paso para disfrutar del sushi está en manos del comensal, que debe de mojar ligeramente el pescado y nunca el arroz en salsa de soja, ha recomendado