GASTRONOMÍA

Los caracoles, una tradición de la gastronomía cordobesa

Un puesto de caracoles de Córdoba. Foto: Efeagro/ Rafa Alcaide. Un puesto de caracoles de Córdoba. Foto: Efeagro/ Rafa Alcaide.

Los cordobeses comen cada temporada entre 150.000 y 200.000 kilos de caracoles, una cantidad que muestra la importancia de este molusco en la gastronomía local, que ha explotado sus posibilidades en las últimas décadas, y lo ha convertido en un lucrativo negocio.

El consumo de caracoles no es exclusivo de Córdoba, ya que es una tradición bastante arraigada en la mitad sur de la península, pero lo que hace a la capital cordobesa distinta es la forma en que se consumen y las particularidades de un negocio que ha tenido un avance sostenido pero inexorable en los últimos tres años, en los que se ha duplicado el número de establecimientos.

Para empezar, es raro ver otras ciudades en las que, en temporada, sus calles se inunden de kioscos solo dedicados a la venta y al consumo decaracoles, y tampoco es común que esos puestos ofrezcan cada año novedosas recetas a sus clientes, como caracoles a la carbonara o a la barbacoa.

De hecho, cuando uno se pasea por uno de estos puestos, lo normal es dar con personas de fuera de la ciudad, que reconocen que, si algo diferencia a Córdoba del resto, es el sabor de sus caracoles.

Este vertiente es la que hace, por ejemplo, que una misma familia lleve 30 años dedicada a su venta, y cuente, de forma directa o indirecta, con siete kioscos repartidos por toda la ciudad, algunos de ellos galardonados con el Caracol de oro.

La empresa en cuestión, Caracolexpress, no sólo tiene los kioscos, sino que cuenta con una nave donde concentra la producción y la venta directa a establecimientos, supermercados y particulares, no sólo en Córdoba, sino en toda España y en el extranjero.

El kiosco que tiene esta familia junto a la estación de autobuses es sólo uno de los 35 que este año hay repartidos por toda la ciudad, y su propietario, Antonio Jesús Castillo, explica a Efe que esta temporada -que arrancó el 1 de marzo y se prolongará hasta mediados de junio-, hay algún puesto menos que en años anteriores.

Castillo, uno de los más jóvenes de la familia, dice que la venta de caracoles ha cambiado mucho en las últimas décadas, en las que se ha pasado de “cuatro hierros y un toldito” a espacios cómodos, con condiciones sanitarias y un buen servicio.

“Es una tradición de mucho antes. Antiguamente, iba la gente por la calle con un carrito y una olla caliente y, al grito ¡caracoles!, la gente salía de sus casas y los compraba”, afirma el propietario.

En cada kiosco se estén consumiendo entre 200 y 300 kilos de caracoles diarios, y que, a final de temporada, la cantidad total vendida llegue hasta los 200.000 kilos.

No sólo de los típicos caracoles en caldo o cabrillas en salsa, puesto que, si por algo destacan los kioscos cordobeses, es por su innovadora visión gastronómica de este artrópodo.

Así, en cualquiera de los puestos de Caracolexpress se pueden degustar recetas de caracoles a la marinera, con la típica salsa de almejas; a la carbonara, con bacon, nata y queso parmesano; al infierno, con chorizo frito; o a la serrana, cabrillas con jamón.

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