GASTRONOMÍA MÉXICO

Las indígenas conservan el legado prehispánico del tamal en el sureste de México

play Indígenas elaboran tamal en el Estado de Chiapas. EFE/Carlos LópezIndígenas elaboran tamal en el Estado de Chiapas. EFE/Carlos López

Las indígenas del estado de Chiapas, sureste de México, conservan vivo el legado prehispánico del tamal, un alimento que cocinan con masa de maíz y que cada año les enmarca la celebración de la Candelaria.

En víspera de la Candelaria, este 2 de febrero, unas 40 mujeres artesanas, se reunieron en Tuxtla Gutiérrez, capital de Chiapas, en la tradicional Feria del Tamal Tuxtleco, acontecimiento que busca resaltar y rescatar el aporte cultural de la gastronomía zoque.

Las cocineras de esta etnia maya no necesitan ir a la escuela para cocinar. La abuela es su escuela, explicó en entrevista con Efe Francisco Mayorga Mayorga, maestro en cocina Mexicana y presidente del Conservatorio Chiapas de la Cultura Gastronómica. las madres y sus hija heredan las recetas, tienen con ellas el comal (disco de barro que se coloca al fuego), la olla, la cuchara de madera y el fogón prehispánico.

La tradición de comer tamales el Día de la Candelaria está relacionada con el uso ceremonial que tenía dicho alimento en las diversas festividades prehispánicas, como la del inicio del ciclo agrícola. En Chiapas es conocida por los nativos zoques como «La Siembra de Belem» que se celebraba en el primer mes del calendario mexicano.

«Es un día de la Candelaria, es un día especial, es un día de la candela, es un tributo a la luz, qué hay detrás, qué es lo más luminoso, el sol, la luna y las estrellas, esos símbolos están detrás de la candelaria y sobre todo el sol para los mesoamericanos el sol es un Dios», explicó.

En esta región se tiene registrado hasta cien variedades de tamales, entre las más características están los de jocote, iguana y juacané así como el de chapulín, hierba santa, de mole, cambray, marisco, de verduras, frijol tierno, dijo Ricarda Jiménez Severa. Cuenta Ricarda que este oficio lo heredó de su madre y que con el tiempo le fue agradando el sazón a sus comensales que hoy la buscan para los banquetes de cada familia o para eventos importantes. «Tenemos variedades de tamales, tamales de chipilín, de acelga, espinaca, verdolaga, de hoja de milpa, de bola, de moles, mucha variedades de tamales», abundó.

El tamal en América Latina, según su procedencia es llamado hayaca» en Venezuela y Colombia; «humita», en Perú, Argentina y Chile; «nacatamal», en Nicaragua y Honduras; o «pisque», en El Salvador y Honduras. Todos con diferentes ingredientes y procesos de elaboración. En México, los tamales son tan diversos como las regiones y costumbres del país.

Varían según el territorio en el que se elaboran y están fuertemente influenciados por los ingredientes, el tipo de elaboración y las tradiciones (festivas o culinarias) a las que pertenecen, así como a las lenguas que los refieren. «El de Cuchunúc es un tamal hecho con una flor, para su elaboración primero lo lavamos, hervimos varias veces, le ponemos sal y se le hace un guiso con tomate, va sofrito con manteca, además lleva semilla de calabaza y cabeza de camarón», especificó Ricarda Jiménez.

Para María Josefa Gómez Hernández elaborar los tamales y continuar con la tradición de su familia le ha permitido librar la crisis que enfrenta el campo pues ella y su familia dejaron de cosechar maíz por el alto costo de insumos, optaron por comprar a los agricultores la materia prima para iniciar el negocio familiar.

«Mi madre dejó de hacerlos por su avanzada edad, mis hermanas y yo comenzamos a elaborarlos, luego me casé. Hoy mi esposo, en conjunto con mi hijos e hijas, hacemos más de 800 tamales diarios, y pedidos especiales para fiestas» dijo María a Efe mientras prepara tamales para la venta de este 31 de enero día de La Candelaria

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