RECONOCIDOS POR LA FAO

La sal y la uva pasa, dos cultivos únicos dispuestos a perdurar

Valle Salado de Añana. Foto: Fundación Valle Salado de AñanaValle Salado de Añana. Foto: Fundación Valle Salado de Añana

El valle salado de Añana, en el norte de España, y la comarca de la Axarquía, en Málaga, tienen cultivos tan diferentes como la sal y la uva pasa, dos tradiciones de alto valor cultural que se resisten a desaparecer.

Ambos sistemas de producción recibieron ayer en Roma el reconocimiento de la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que los ha incluido en la lista de sitios de patrimonio agrícola mundial.

La uva moscatel de la Axerquía

La uva moscatel típica de la Axarquía crece en pendientes muy pronunciadas, donde la maquinaria ni siquiera puede entrar y los agricultores se esmeran manualmente en la recogida del fruto que después transforman en pasas y vino dulce. Mucho de eso sabe Josefa Gámez, miembro de la asociación local que promueve el producto y que toda su vida fue “campesina a tiempo parcial”, además de profesora.
“Nunca perdí el contacto con mi tierra”, dijo a Efe esta mujer ya jubilada que lamentó que se esté perdiendo mucho viñedo ante la dureza del trabajo poco recompensado.

Un vendimiador en la comarca malagueña de la Axarquía. EFE ARCHIVO/ Enrique Hidalgo

Un vendimiador en la comarca malagueña de la Axarquía. EFE ARCHIVO/ Enrique Hidalgo

Su esperanza es que la uva pasa perdure y vuelva a ser un producto “exquisito” por el que se pague un buen precio.

Ya tuvo su periodo de esplendor en el siglo XIX, cuando se exportaban 25.000 toneladas del puerto de Málaga, frente a las 300 toneladas actuales.

La actividad, cuyos orígenes se remontan a la época fenicia, se vio fuertemente golpeada por el abandono del campo en busca de mejores condiciones de vida. El consejero de la Agricultura de la Junta de Andalucía, Rodrigo Sánchez, consideró que la distinción de la FAO “reconoce la dignidad del trabajo de los agricultores y las dificultades que han tenido para mantenerlo, muchas veces con un esfuerzo sobrehumano”. “Esos cultivos mantienen la esencia de la agricultura tradicional y el mantenimiento del medioambiente”, a lo que se unen “costumbres muy arraigadas” que siguen practicando unas 2.500 personas.

El valle Salado de Añana

Un interés que comparten en las salinas del valle de Añana, un lugar del interior del País Vasco donde el agua salada que brota de los alrededores se deposita en eras y se deja secar al sol.
Ramiro González, diputado general de la provincia de Álava y presidente de la Fundación Valle Salado, destacó el “carácter único de ese sistema de producción y cultivo de sal” sostenible que se realiza desde hace 7.000 años.
Hace varias décadas la industrialización, acompañada de una intensa migración, dejó a las salinas en declive, por lo que las instituciones decidieron correr en su auxilio hasta recuperarlas en parte.
“El gran valor es que se sigue produciendo y vendiendo la sal como hace siglos”, aseguró González.
Allí se producen cada año 200 toneladas de sal mineral de manantial para condimentar y 22 toneladas de flor de sal, aquella primera capa que cristaliza en superficie y que sirve para marcar los alimentos con un toque refinado.

Valle Salado de Añana. Foto: Fundación Valle Salado de Añana

Valle Salado de Añana. Foto: Fundación Valle Salado de Añana

Las condiciones han cambiado y ahora, por ejemplo, una decena de chefs con estrellas Michelin, entre ellos Martín Berasategui, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz o Pedro Subijana, han ido apadrinando cada cosecha de sal y la usan en sus restaurantes.
La venta en locales gourmet, en las tiendas del lugar y en las grandes superficies, así como las visitas turísticas (este año van 85.000), han contribuido a que la fundación haya logrado más del 40 % de autofinanciación con recursos propios, agregó su director, Andoni Erkiaga.
Actualmente trabajan medio centenar de personas entre guías, productores, personal de mantenimiento, envasadores y personal administrativo, en un intento de conservar los conocimientos tradicionales a escasos kilómetros de donde se levantan centros de tecnología punta.
Un contraste más en la batalla por preservar un sistema histórico que durante siglos estuvo gestionado por un grupo de propietarios que contaba con unos fueros o privilegios que ni el rey Felipe II pudo expropiar en el siglo XVI, como recordó Valentín Angulo, presidente de la comunidad de caballeros herederos de las reales salinas de Añana.

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