La olla igualaba las mesas en el Toledo del Greco y de El Quijote

Figura de Don Quijote y Sancho al atardecer. Foto: Castilla La ManchaFigura de Don Quijote y Sancho al atardecer. Foto: Castilla La Mancha

Las comidas de los toledanos de hace 400 años, en la época del Greco y Don Quijote, estaban muy condicionadas por el nivel social, pero hogares ricos y pobres tenían en común la mezcla de dulce y salado en los guisos, y sobre todo la olla, donde cocían sin descanso verduras, legumbres y, según los días, carnes.

También estaba marcada esa alimentación por las normas de la Iglesia Católica -que imponía casi 150 días anuales de abstinencia de tomar carne– y por la temporalidad de los productos, aunque la lonja de Toledo ofrecía pescado fresco y aves de una amplia variedad a la nobleza y el alto clero que podían pagarlo. Jacinto García, médico, experto en cultura alimentaria y autor de numerosos libros sobre salud, alimentación e historia, ha explicado a Efe en una entrevista características de la alimentación que pudo llevar el Greco durante su vida en Toledo y que es similar a la que Cervantes describe para Don Quijote ya que ambos -el pintor y el hidalgo- pertenecían a la misma “clase social media-alta“.

La mesa se ceñía a los productos que se encontraban en un radio de no más de veinte kilómetros alrededor de Toledo, exceptuando sal, especias, vino, cereal y aceite, y estaba marcada por las tradiciones y, sobre todo, por las normas de la Iglesia. De hecho, Don Quijote toma lentejas los viernes porque era día de abstinencia de carne y lo que se tomaba en las casas era esta legumbre, quizá acompañada por algún pescado especial -trucha o arenque-. Y en Castilla y en León lo sábados eran de abstinencia atenuada de carne, que significaba tomar carne de segunda (casquería).

 El plato fundamental, la olla

Pero el plato “fundamental” en los hogares, ricos y pobres, y el más apreciado por todos era la olla, con más carnes en unos, hasta llegar a la ‘olla podrida’, y “con lo que podían echar” los otros, pero siempre con los garbanzos, legumbres y verduras de temporadas. Asegura este experto, que también ha impartido clases en la Universidad de Castilla-La Mancha y en la Escuela Superior de Gastronomía de Toledo y es coordinador de la Inspección Médica de la Consejería de Educación, que la olla era el guiso de prácticamente todas las casas, precisamente porque las legumbres estaban siempre disponibles.

Las legumbres se almacenaban bien, eran “relativamente baratas” y se adaptaban a los numerosos quehaceres de las mujeres, que tenían que cuidar de los hijos, limpiar y llevar el huerto y el corral, lo que nos les dejaba mucho más tiempo para la cocina. Así que echaban al puchero lo que tenían y lo dejaban al calor de la lumbre. Además, el puchero “sirve” para cualquier cosa ya sean verduras de temporada, como raíces tipo nabos o trozos de carne o tocino.

En las casas ricas había más carne y se tomaba el puchero en tres vuelcos (sopa, legumbres y verduras, y carnes) tal y como se ha mantenido hasta hace relativamente poco, apenas veinte o treinta años en muchas casas. De hecho, había hogares en los que la olla estaba de continuo al fuego, a la hora de comer se servía lo que se iba a tomar y seguía la olla en la lumbre para seguir añadiendo otros productos.  “La olla no se lavaba durante días o meses, continuamente iban sacando y echando otros productos frescos”, afirma Jacinto García, quien ha participado en el ciclo que la Real Fundación de Toledo ha organizado hasta mayo sobre la gastronomía como patrimonio cultural.

El Greco

La olla del Greco, apunta, sería menos opulenta que la famosa ‘olla podrida’ pero más sustanciosa que la del Quijote, o sea con más carnero que vaca a la vista de que el carnero era más caro y valorado. Lo que hemos perdido en estos cuatro siglos es la mezcla de sabores, en aquel momento más próximos a los medievales que a la cocina moderna y con profusión de especias: “En aquella época todavía no se había hecho la separación tan tajante que tenemos ahora entre dulce y salado” y se mezclaba sal, canela y azúcar, afirma.

Un ejemplo le ocurrió a Madame d’Aulnoy, una noble francesa que estuvo en España en el XVII y contó que en muchos banquetes no pudo probar la comida por la abundancia de ajo, picante y azúcar junto en el guiso, y recuerda un jamón asado que parecía “excelente” pero no probó porque estaba untado de azúcar y mucho picante. Tampoco se tomaban dulces en el desayuno, ni café (desconocido aún en Europa) sino pan y torreznos, y la comida principal era a la caída de la tarde, cuando acababan las tareas del campo, aunque las mujeres nobles organizaban meriendas con chocolate y bollos

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