URUGUAY GASTRONOMÍA

La moda global de la cocina ‘gourmet’ llega al mercado más antiguo de Uruguay

play Fotografía de un plato de entrada tradicional italiano en un restaurante, el 5 de agosto de 2021, en el Mercado Central de Montevideo (Uruguay). EfeaFotografía de un plato de entrada tradicional italiano en un restaurante, el 5 de agosto de 2021, en el Mercado Central de Montevideo (Uruguay). Efeagro/ Raúl Martínez

El antiguo Mercado de la Abundancia uruguayo, testigo de más de un siglo de tradiciones, asiste a la llegada de la última moda gastronómica: una cocina ‘gourmet’ que traduce a sus platos los sabores más destacados de países asiáticos, europeos y americanos.

Un tejido de arañas formado por arcadas y columnas de hierro rodea el espacio central donde, esparcidas por los locales, las referencias a la pasta italiana, el asado uruguayo, el shawarma libanés o las tortillas españolas nos llevan en un viaje de aromas y sabores.

Un mercado con historia

Fundado hacia 1856 y emplazado en el centro de Montevideo, el Mercado de la Abundancia, se cuenta entre los más antiguos del país.

Por ejemplo, precede en el tiempo al Mercado del Puerto, considerado uno de los puntos de mayor atractivo turístico por sus carnes a la parrilla y su privilegiada ubicación en la Ciudad Vieja de Montevideo.

Si bien el primer edificio del mercado quedó destruido en un incendio a fines del siglo XIX, en 1909 se levantó en la misma ubicación, con una nueva estructura de pilares de hierro inspirada en el mercado Les Halles de París, el predio que hoy reabre bajo una nueva firma y el nombre de «Mercado Central».

De tangos e inmigrantes

Como detalla en un comunicado el nuevo equipo gestor del mercado, fue en 1996 que, al propósito inicial de venta de alimentos como carne, aceite, vino y pan, se sumó el de integrar un centro de cultura popular que, acotan, lo convirtió «en uno de los enclaves más singulares del núcleo urbano» de la ciudad.

A partir de entonces el predio alojó así sucesivamente a una variedad de instituciones vinculadas al arte y las tradiciones culturales uruguayas como el Mercado de los Artesanos, la Casa de los Escritores y Joventango, agrupación que, con sus exhibiciones y clases de baile congregó allí cada domingo a los amantes del tango.

Fotografía de panes artesanales, el 5 de agosto de 2021, en el Mercado Central de Montevideo (Uruguay). Efeagro/ Raúl Martínez

En 2016 los comerciantes desarrollaron una iniciativa privada para renovar la propuesta del lugar, que se presentó en 2019 como Mercado del Inmigrante, y así se abrió la nueva etapa enfocada en una oferta gastronómica variada que dio pie al cambio de firma.

La nueva ola

En línea con la nueva ola de ferias y espacios multiculturales que desde la última década marcó un antes y un después en el sector gastronómico a nivel global, Montevideo comenzó a contar en sus diversos barrios con mercados donde los nuevos emprendimientos de la cocina local son protagonistas.

Así surgieron propuestas como las del Mercado Agrícola de Montevideo, reinaugurado en 2013, o el Mercado Ferrando, fundado en 2017, a las que, a partir de su reapertura concretada días atrás, se suma el proyecto del Mercado Central, que se acompasa finalmente a la «moda» gourmet del momento.

Así lo destaca en diálogo con Efeagro el dueño de los locales Café Central y Octopus Sushi & Wok, Gonzalo Santos, quien vio en propuestas gastronómicas tan distantes a primera vista como las del plato típico japonés y la tradicional bebida de origen africano una doble oportunidad.

«Como el tema de la cafetería está bastante de moda y el sushi también yo creo que son dos cosas que hace tres años atrás no tenían el boom que tienen ahora», expresa el comerciante cuya propuesta de café artesanal va acompañada por una variada carta de dulces, medialunas y bocatas.

En una nueva sección del mercado, junto a un rincón donde en plena apertura dos jóvenes terminan un mural que integra a algunos animales nativos de Uruguay, como el tero y el tatú, con los rostros de Carlos Gardel, la pintora Petrona Viera y el músico Ruben Rada, el chef Matías Franzini ofrece platos nacionales.

Al tiempo que señala que la apertura se vivió «con mucha expectativa y mucho trabajo», el cocinero de El bodegón de los orientales resume que su tarea es invitar a probar las delicias locales.

«Apuntamos al plato clásico de la cocina de acá del país, hay para comer lasagna, canelones, buseca, los clásicos, buenos sabores y que nos gusten a todos», sentencia.

Nuevos desafíos

En otra zona del mercado, con un colorido diseño, el restaurante Q’Pasó Pana abre sus puertas con nuevos desafíos, ya que, como apunta su dueño, Mauricio Palacios, la pandemia de la covid-19 llevó a que cerraran el local con que contaban desde hace casi ocho años y se mudaran al nuevo espacio compartido.

«Esta es una nueva etapa para nosotros y para cualquiera de los que estemos dentro del mercado porque es poscovid y es una inversión de riesgo, no se sabe qué va a pasar«, explica el venezolano, cuya propuesta mezcla platos típicos de México, Venezuela y Colombia como arepas, tequeños y tacos.

Algo similar manifiesta Santos, quien apunta que no es fácil no contar con el flujo de comensales del turismo, aunque ve con buenos ojos que, ante la desescalada de casos, cuando las fronteras se abran puedan llegar estos visitantes.

«El mercado central ya tiene un flujo grande de gente y nosotros pensamos que como hoy en día lo que queda es salir a comer o tomar un café, porque no podés salir a bolichear (en discotecas), no podés viajar casi, la gente está saliendo mucho a compartir momentos», concluye.

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