GASTRONOMÍA

«La Hoja» arraiga en Madrid la tradición gastronómica asturiana del Desarme

play Presentación de un menú. Efeagro/Cristian Gerhardt.Presentación de un menú. Efeagro/Cristian Gerhardt.

La fiesta gastronómica del Desarme, que se celebra cada 19 de octubre en Oviedo y generalizada ya en muchos lugares de Asturias, también se festeja en Madrid, donde 26 restaurantes se han sumado a esta conmemoración, entre ellos «La Hoja», un clásico de la cocina asturiana en la capital.

La tradición se remonta a un episodio de las Guerras Carlistas que ocurrió en Asturias un 19 de octubre a principios del siglo XIX, cuando un batallón desprevenido disfrutaba de un potaje de garbanzos con bacalao y espinacas en una de las praderas de los alrededores de la ciudad y el bando contrario aprovechó para apoderarse de sus armas.

Otra leyenda dice que fue el otro bando quien robó las armas al batallón enemigo, y que la comida fue en realidad una estrategia para despistarles y obligarles a dormir la siesta, momento que aprovecharon para dejarles sin recursos para batallar.

En cualquier caso, aquello fue «El Desarme» y desde entonces los Ovetenses conmemoran la efeméride con este plato, al que, con el tiempo, se añadieron unos callos a la asturiana y un arroz con leche, para redondear el menú.

El menú del desarme llega a Madrid. Foto: Cristian Gerhardt
El menú del desarme llega a Madrid. Foto: Cristian Gerhardt

Una de las tradiciones con más arraigo de la gastronomía asturiana que tiene su expresión en Madrid en el restaurante «La Hoja», donde su dueño, Paco Rodríguez, la celebra rigurosamente cada 19 de octubre desde hace 42 años.

En su restaurante espera servir este fin de semana doscientos menús conmemorativos, «aunque si alguien quiere comerlo después, se lo hacemos», asegura Rodríguez, que se ha ganado a una clientela fiel a base de su trabajo fuera y dentro de la cocina, y que ofrece este curioso menú también para llevar.

Por los salones de «La Hoja» han pasado desde la familia real española hasta Rafael Nadal o Ferran Adrià, pero también miles y miles de clientes, la mayoría fieles a este local cuya filosofía puede resumirse en dos grandes premisas: cocina tradicional asturiana y un trato personal, cercano y cuidado.

«Yo no hago fusión. Aquí la gente viene a ver la perola y a disfrutar, y a mí me gusta estar con el público», admite este asturiano que nació en Cangas de Narcea y madrileño de adopción, pues se trasladó a la capital a los doce años.

Potaje de garbanzos con bacalao y espinacas el más clásico del desarme

Fabada, fabes con almejas, con langosta, merluza a la sidra o solomillo al cabrales, son algunas de sus especialidades, que le han valido el título de Embajador de la Cocina de Asturias del Principado, y de otros muchos reconocimientos que tiene expuestos en el local, junto a sus trofeos de caza.

Un restaurante que tiene historia desde el día que abrió, pues la primera cena en el actual local de «La Hoja» (en realidad nació en otro establecimiento de Antón Martín en 1973) se sirvió el 23 de febrero de 1981, la misma noche que España pasó en vilo con el golpe de Estado fallido del coronel Tejero.

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