Con la llegada del otoño...

La despensa gastronómica del bosque

Un buscador de trufas junto a su perro. Foto: Cedida por PEFC España.Un buscador de trufas junto a su perro. Foto: Cedida por PEFC España.

Con la llegada del otoño se inicia uno de los momentos más esperados para los amantes de las setas, pero el bosque cuenta con toda una diversidad de alimentos silvestres muy apreciados en gastronomía.

Más allá de setas, hongos y trufas, en las masas forestales se guarecen productos silvestres como piñones, castañas, frutas del bosque, miel y hierbas aromáticas, pero también animales de caza o de ganadería extensiva, como el cerdo ibérico de bellota de dehesa, con los que es posible disfrutar de toda clase de originales sabores.

Sin apenas haber sufrido la intervención de la mano del hombre, estos alimentos silvestre encierran aromas genuinos.

Resultan cada vez más apreciados no sólo en la alta cocina, sino también en la restauración local, que tradicionalmente los ha utilizado, pero que ahora los oferta como un valor añadido más y como reclamo turístico.

La cocinera Charo Val, apasionada defensora de su uso en los fogones porque “siempre han estado presente en la cocina de mi familia”, resalta a Efeagro que destacan por su “aroma, sabor tan profundo y la textura que alcanza, por ejemplo, la carne de cerdo ibérico criado en dehesa”.

El paisaje forestal en el que se enmarcan estos alimentos, su aprovechamiento y su valor gastronómico constituyen un importante motor económico y de desarrollo para determinadas zonas rurales de prácticamente todo el territorio nacional, según la Asociación Española para la Sostenibilidad Forestal (PEFC).

“Hay mucho interés por la calidad y cualidades organolépticas de estos productos que son muy bien considerados por los chefs”, quienes, además, “muestran interés por la garantía sostenible que aporta el certificado PEFC”, según fuentes de esta organización.

Sabores de Bosques Sostenibles

Esta entidad ha sido precisamente la que empezó a promover el proyecto “Sabores de Bosques Sostenibles”, una iniciativa que arrancó hace apenas unos años para dar a conocer estos alimentos, sus usos en la cocina y sus posibilidades en el mercado, a través de la certificación PEFC.

Y, en el marco de este proyecto, editó la “Guía de sabores de bosques sostenibles” para que productores, recolectores, transformadores y comercializadores de productos de origen silvestre sepan qué es, como funciona y qué valor añadido aporta dicha certificación, además del estudio “Desarrollo comercial de productos silvestres a través de la gestión forestal sostenible”.

Cesta de níscalos. Foto: Cedida por PEFC España

Cesta de níscalos. Foto: Cedida por PEFC España

“El bosque en tu paladar” -de Charo Val y premiada como el mejor libro de cocina sostenible 2014 por los prestigiosos “Gourmand World Cookbook Awards”-, que une la gastronomía con el mundo forestal “está teniendo muy buena acogida”, explican desde PEFC España.

Actividad que apoya el desarrollo rural

De hecho, los alumnos de los Centros y Escuelas de Hostelería donde Val imparte clases magistrales son “muy participativos” y “muestran un gran interés por el potencial de los productos del bosque”.

La cocina exige cada vez más formación, recalca Val, y “es preciso divulgar desde la base todo lo que se puede extraer del bosque”; e insiste en la necesidad de la certificación para asegurar un aprovechamiento sostenible.

Es importante, hace hincapié, “evolucionar, cada día, hacia una cocina más sostenible, que apoye el desarrollo rural, genere economía y sea respetuosa con el medio ambiente. Y ese es el camino“.

Para Val, introducir en la cocina los alimentos de bosques certificados “es un forma de proteger la masa forestal para futuras generaciones”.

Etiquetado con: , , ,
(No Ratings Yet)
Loading...

Panes de la panadería del Hotel Praktik Bakery. Foto: Cedida por el hotel
PANMiércoles 15/05/19

Produlce alerta de que la nueva norma del pan causa "confusión" y es compleja

La patronal del sector del dulce considera que la nueva norma de calidad del pan “puede llevar a confusión”, añade complejidad y puede incluso “restar competitividad” a los fabricantes españoles.

Panes elaborados en una fábrica de Vorónezh (Rusia). Foto: EFE/Belén Delgado
Jueves 9/05/19

La norma de calidad del pan, en vigor el 1 de julio

La nueva norma de calidad del pan, que recibió el visto bueno del Consejo de Ministros el pasado 26 de abril, entrará en vigor el próximo 1 de julio, según han confirmado a Efeagro fuentes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Un cocinero hace espetos de sardinas en una playa malagueña. EFE/JESÚS DOMÍNGUEZ
Miércoles 24/04/19

En busca del mejor espeto

Un total de doce chiringuitos de Vélez-Málaga (Málaga) distinguidos con la Q de Calidad Turística de Restaurantes buscan desde este martes elaborar el mejor espeto de sardinas durante la segunda ruta gastronómica “Playas 5 Espetos”, que tendrá lugar hasta el próximo 12 de mayo.

Ver más