Tres de los mejores cocineros del mundo, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Massimo Bottura, han recorrido sus trayectorias profesionales para recuperar sus mejores platos y ofrecerlos desde en una cita que el chef vasco ha calificado de «histórica».
Se trata de la quinta edición del Menú de Leyenda que organiza la casa de champán GH Mumm, que invitaba a estos prestigiosos cocineros a «hacer una retrospectiva de autor» de la que sólo podrán disfrutar 26 comensales por día desde ayer y hasta el jueves en el hotel AC Santo Mauro de Madrid, explicó el director de marketing de la compañía, Paco Recuero.
Roca aceptó «el reto de mirar al pasado» en la cocina de El Celler de Can Roca (Girona) -que encabeza la lista The 50 Best Restaurant’s- para escoger los platos «más representativos y que funcionen bien con champán», ya que los menús, con un precio de 250 euros, se maridan con referencias de la veterana bodega.
El menú elaborado por Roca para ayer recupera la ostra al chardonnay de 2006, el royal de alcachofa de 1996, la escudella de bacalao de 1999, el steak tartar de 2000, la oca a la royal de 1998 -de los primeros platos cocinados al vacío y a baja temperatura en España-, el cromatismo naranja de 2002 y láctico, un postre de 2004.
Tomará el relevo hoy Massimo Bottura con un menú que busca «enamorar al mundo de Italia» y que constituye «un viaje gastronómico del sabor por las regiones» de su país.
Desde la Osteria Francescana (Módena, norte de Italia) -tercero en la mencionada lista- trae Sicilia, un plato de 2010 que «rompe la frontera de lo dulce y los salado»; Campania (2009) como un bacalao; Emilia-Romañana (2005) representada en una anguila, Piamonte (2013) en forma de ravioli, Toscana (2007) traducida a chuletón de ternera, La Poesía (2012) y El Sur (2011).
Andoni Luis Aduriz, que cerrará estos Menús de Leyenda, aseguró que ha asumido «riesgos» en la selección para participar «en algo inédito e histórico, ya que estos platos ya no están en nuestras cartas».
Su menú, «de venir a torear a Las Ventas y salir al ruedo con figuras de este calibre», le ha supuesto el arduo trabajo de seleccionar «los nueve platos más representativos de entre el más de un millar que hemos hecho en los 15 años de Mugaritz», su restaurante en Errenteria (Guipúzcoa), considerado el cuarto mejor del mundo.
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