EN MARBELLA

Homenaje a Arzak, el «padre espiritual» de la cocina española

Foto de grupo de homenaje a Marbella. Foto: EFE / Daniel Pérez. Foto de grupo de homenaje a Marbella. Foto: EFE / Daniel Pérez.

A Juan Mari Arzak, cuyo restaurante en San Sebastián cumple tres décadas con tres estrellas Michelin, le debía un homenaje la cocina española . Ayer lo recibió en Marbella veintidós cocineros. Lo consideran su «padre espiritual» porque sin él no estarían entre los mejores del mundo.

Arzak fue el centro de las quintas jornadas gastronómicas «A 4 Manos» que organiza Dani García. De una tamborrada hasta una cena para un centenar de comensales oficiada por veintidós cocineros que suman 40 brillos en la guía roja y que versionaron algunos de sus platos más emblemáticos, formaron parte del programa.

Todos los grandes, con Arzak

Estuvieron presentes Ferran y Albert Adrià (grupo elBarri), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante), Ángel León (Aponiente), Paco Roncero (La Terraza del Casino), Diego Guerrero (DSTAgE), Toño Pérez (Atrio), Ramón Freixa (Ramón Freixa) y Paco Pérez (Miramar).
Completaron la relación Josean Alija (Nerua), Francis Paniego (El Portal del Echaurren), Marcos Morán (Casa Gerardo), Nacho Manzano (Casa Marcial), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant), Paco Morales (Noor), Pablo González (La Cabaña), Aitor Arregi (Elkano), su propia hija, Elena Arzak, y Dani García como anfitrión. Poco amigo de los homenajes -«parece que vas a cascar», comentó a Efe Arzak- éste lo aceptó con gusto quien no piensa en retirarse porque donde «mejor» está es en su restaurante y «en la mesa».

No piensa en retirarse porque donde «mejor» está es en su restaurante y «en la mesa

Hijo de cocinera, Juan Mari Arzak cambió los estudios de aparejador por los de cocina en Madrid, pese al «disgusto familiar», y desde entonces no se ha separado de los fogones. Su principal legado es haber prestado atención al potente movimiento de la nouvelle cuisine» francesa y haberla traducido a la nueva cocina vasca junto con Pedro Subijana y Luis Irizar.

De un restaurante familiar a templo culinario

«Yo no quise traer a España lo que se estaba haciendo en Francia porque nosotros tenemos nuestro ADN, pero sí estuve aprendiendo con sus cocineros y me inspiré mucho», explicó Arzak, que transformó poco a poco el restaurante familiar en un templo culinario al que acuden comensales de todo el mundo.

El secreto de su éxito, asegura, la «autoexigencia a tope», actitud que ha contagiado a su hija Elena, a la que considera «el gran premio de la lotería» y de la que alaba que es «muy exquisita en la cocina». Para Arzak, es «sagrado que el cliente se vaya contento» de su restaurante, «que no es de lujo, es familiar», y mantener la disposición a «aprender de todo, desde un bareto a los mejores establecimientos».

Dani García entrega el reconocimiento a Juan Mari Arzak en Marbella

Dani García con Juan Mari Arzak. Foto. EFE /Daniel Pérez.

El anfitrión

Para Dani García este homenaje está «más que justificado», no sólo por la influencia que Arzak ha tenido en cocineros contemporáneos y de generaciones posteriores, sino «como persona, porque se preocupa por sus colegas, por cómo te va en la vida y en los negocios, te aconseja, es nuestro padre espiritual».
Recuerda el marbellí que Arzak «cambió la mentalidad» y con ello la cocina en España, por lo que «hay que darle su sitio».
En esta quinta edición de «A cuatro manos«, García ha reconocido también la «chispa» de cocineros que están haciendo de Andalucía un «destino gastronómico de primer nivel», como los que trabajan en Bar FM (Granada), La Cosmopolita (Málaga), Bagá (Jaén), Los Marinos José (Fuengirola, Málaga), El Campero (Barbate, Cádiz) y Cataria (Chiclana, Cádiz).
Asimismo, aprovechó para presentar la nueva temporada de Dani García Restaurante, en la que con el menú Arcadia retorna a la cocina de sus orígenes, de hace veinte años, enraizada en Andalucía. «Revisitamos platos que nos dieron mucho pero no es una retrospectiva, sino una vuelta a lo esencial», comenta.
Hoy concluirán con una cena cocinada por el propio García y Gastón Acurio, considerado el padre de la cocina peruana y responsable de su extensión por el mundo.

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