MÉXICO GASTRONOMÍA

Un helado de maíz azul reivindica los orígenes alimenticios mexicanos

Andrea Ventura prepara helado de maíz azul, el 16 de agosto de 2021 en la comunidad de San Mateo Ozolco, en el estado de Puebla (México).  Efeagro/HAndrea Ventura prepara helado de maíz azul, el 16 de agosto de 2021 en la comunidad de San Mateo Ozolco, en el estado de Puebla (México). Efeagro/Hilda Ríos

El maíz, base alimenticia de las culturas prehispánicas, se ha convertido en un producto básico para detonar la económica familiar del central estado mexicano de Puebla, y una muestra de ello es la elaboración de un original helado de maíz azul en San Mateo Ozolco, perteneciente al municipio de Calpan.

Andrea Ventura, administradora de la Heladería Coyotitla, compartió este sábado a Efeagro que la creación de un helado con maíz fue lo que evitó la migración de varios integrantes de su familia, que por la falta de oportunidades en su pequeña comunidad buscaron cumplir el sueño americano hace cuatro años, aunque sin éxito.

Buscando oportunidades

Ventura explicó a Efeagro que esta idea de crear el helado elaborado a base de maíz fue por la necesidad de encontrar un empleo que pudiera dar sustento a su familia, que ya sabía fabricar helados.

Por ello comenzaron a hacer pruebas con pinole (harina de maíz tostado que se endulza con piloncillo), debido a que este polvo era un «dulce» tradicional para ellos cuando eran infantes.

«Cuando nosotros iniciamos no teníamos ni idea de lo que estábamos haciendo, pero no nos dimos por vencidos hasta lograr el sabor especial», explicó Ventura.

Andrea Ventura muestra helado de maíz azul, el 16 de agosto de 2021 en la comunidad de San Mateo Ozolco, en el estado de Puebla (México). Efeagro/Hilda Ríos

A continuación, explicó que el «segundo reto» era a dar a conocer este manjar y su sabor, toda una novedad en materia de helados, aseguró.

Elaboración tradicional

Hoy la heladería tiene su propio sembradío de maíz, donde seleccionan la mejor mazorca, para después desgranarla y obtener los granos suficientes.

El segundo paso es tostar los granos en un comal que es calentado a base de leña y se mueve hasta lograr el grado de tostado necesario.

Posteriormente, se tritura o se hace harina en un metate, que es un utensilio de cocina prehispánico que utilizaban las culturas mesoamericanas.

El tercer paso, el más complicado, consiste en mezclar los ingredientes y el pinole en un recipiente metálico que va adentro de una barrica de madera que contiene hielo a su alrededor y se comienza a girar por una o dos horas para que se congele y tenga la consistencia perfecta.

Cuando está listo se sirve en una hoja seca de la mazorca.

La administradora de la heladería refirió que tras esta creación se ha logrado tener una variedad de helados que tienen bases de maíz como son del tipo: azul, rojo, amarillo o cacahuazintle (maíz de grano grande) combinados con amaranto y acompañados con café o cacao, entre otros.

Además, en temporada, esta heladería familiar, símbolo del emprendedurismo mexicano, también se ha aventurado a realizar helados de sabor a chile en nogada, otra comida tradicional mexicana que este año, por la independencia del país, cumple sus 200 años.

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