GASTRONOMÍA MAR

La gastronomía de pescado en Argentina, un reto en el paraíso de la carne

El chef argentino Fer Rivarola, en el II Encuentro de los Mares. EfeagroEl chef argentino Fer Rivarola, en el II Encuentro de los Mares. Efeagro

Argentina posee una de las costas más extensas y una enorme riqueza en productos del mar, pero consumir y promover la alta cocina con pescado allí es todo un reto, en un país considerado el “paraíso” de la carne, según el chef Fernando Rivarola, quien desde hace años trabaja en las claves para superarlo.

Rivarola, cuyos restaurantes han sido incluidos entre los 50 mejores de Latinoamérica, ha intervenido en la segunda jornada del II Encuentro de los Mares, que se celebra de forma virtual, con presencia de expertos de todo el mundo para compartir conocimientos y soluciones para los océanos -organizado por Vocento y la Junta de Andalucía-.

El chef de los restaurantes El Baqueano y Trashumante, en Buenos Aires, ha descrito la importancia de la pesca en Argentina, que contrasta con el escaso consumo por parte de sus habitantes, ya que la mayor parte de los productos del mar se destinan a la exportación y, además, existen dificultades logísticas para que llegue a la población toda esa diversidad pesquera.

Argentina cuenta con una plataforma continental marina que abarca 6,5 millones de kilómetros cuadrados, 4.735 kilómetros de costa, y uno de los mayores caladeros de peces del mundo, con los calamares, la merluza o el langostino entre sus principales especies.

Un plato de marisco. Efeagro/Jeffrey Arguedas

Un plato de marisco. Efeagro/Jeffrey Arguedas

Pero esa riqueza no se refleja en la cultura gastronómica popular, pues el argentino prefiere la carne, si bien las exportaciones pesqueras del país -con España entre sus destinos- superan a las cárnicas, según el cocinero.

Rivarola, que vivió en España, ha contrastado la cultura pesquera ibérica con la de su país.

Entre las circunstancias que propician un consumo bajo de pescado en Argentina, ha mencionado la lejanía de los centros de abastecimiento del minorista y que el pescado llega a los ciudadanos fileteado o en lomo, por lo que no están acostumbrados a apreciarlo entero “y nadie experimenta”.

También ha percibido cuestiones temporales como la falta de oferta en Semana Santa o en Navidad por el parón de barcos.

Rivarola trabaja desde hace años en proyectos para fomentar la sostenibilidad, con pequeños pescadores, se abastece de género nacional y defiende que la flota reciba “precios justos” por sus capturas.

Entre sus propuestas gastronómicas, ha presentado un prensado de pulpo, cortado en láminas finas, como si fueran bacon, para distinguir dos especies del cefalópodo, o la receta del salmón “que quería ser rosado” ya que los salmones de mar no tienen el color del que se cría en las piscifactorías y, en el plato final consigue esa tonalidad rosa-anaranjada.

Otra de sus creaciones es el alfajor -dulce tradicional argentino- en versión salada, con una tapa hecha con carne de langostino y un consomé de pescado en su interior.

Rivarola, al igual que todos los chefs que han participado en el Encuentro de los Mares, ha reivindicado el aprovechamiento de todas las partes del pescado, promover el comerlo con las manos y la lucha contra el “descarte” de peces, desechados al mar por su captura accidental o por su baja valoración.

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