GASTRONOMÍA MÉXICO

Todo sabor en la mayor colección de recetas de platillos mexicanos de EEUU

Degustación de platillos mexicanos. Efeagro/Mario GuzmánDegustación de platillos mexicanos. Efeagro/Mario Guzmán

Esta selección de más de 2.000 libros en inglés y español conforma la «Colección de Libros de Cocina Mexicana», una ventana a la gastronomía de México y el sur de Texas y sus tradiciones culinarias.

Miles de libros de comida y recetarios escritos a mano que pasaron de madres a hijas guardan más de 200 años de historia de gastronomía mexicana en la mayor colección de su tipo en Estados Unidos y reunida por la Universidad de Texas en San Antonio (UTSA).

La compilación abarca libros publicados en México y Estados Unidos entre el siglo XVIII y la actualidad, buscando reunir la colección «más completa posible», y que en parte ha sido digitalizada y está disponible en la plataforma de la institución.
La colección devela textos de referentes importantes de la gastronomía mexicana como el reconocido chef mexicano Enrique Olvera y la escritora Zarela Martínez, quien recopiló durante 50 años un amplio archivo de la cocina mexicana.

RECETARIOS CON HISTORIA ESCRITOS A MANO
Incluye también más de cien manuscritos de recetas de la cocina tradicional mexicana, varios de ellos donados por familias, escritos en su mayoría por mujeres en tinta o a lápiz entre el siglo XVIII y XX, y entre los que se puede ver algunos con sus hojas descoloridas o rasgadas por el paso del tiempo.
De ellos, unos 50 manuscritos han sido digitalizados, como «Recetas que escribió mi madre con amor para sus hijas» (1888) o el «Libro de Cocina de mi mamá Margarita», del siglo XX y que incluye delicias como las recetas para las «ojaldras, helado caliente y magdalenas», que pasaron de generación en generación.

Platos de la gasronomía mexicana. EFEAGRO/Becky Lawton.

«Son muchas las historias que pueden ser contadas a través de estos manuscritos», dice a Efe Amy Rushing, directora de Colecciones Especiales de UTSA, quien explica que algunos eran inicialmente cuadernos para clases de inglés, otros tienen garabatos de niños y algunos incluso muy decorados que revelan lo «especial que fueron para quien los creó».
Recetas como el «postre de calabacitas de negro, gaspacho, zopa de naranja y potaje escondido» hacen parte del «Cuaderno de Cosina de Doña Ignacita», un manuscrito de 30 páginas escrito en 1789 y que es el más antiguo de la colección.

LA COLECCIÓN DE COCINA MEXICANA MAS GRANDE EN EEUU
Esta obra se suma a más de 500 libros de la colección que fueron donados en el año 2001 por Laurie Gruenbeck, bibliotecaria residente en San Antonio y que recopiló durante 30 años a lo largo de sus viajes por Texas y México.
Otros libros también fueron donados de su archivo personal por la afamada investigadora, autora y cocinera británica Diana Kennedy, quien durante décadas documentó sobre la cocina de las distintas regiones de México.

En los últimos ocho años han incrementado la adquisición de otras publicaciones ante la gran acogida que ha tenido la colección, siendo en la actualidad la «más grande en EE.UU.», según comenta a Efe Rushing.
Para ella es «muy importante» que los manuscritos hayan sido incluidos en la extensa colección, ya que también «merecen ser preservados» y explica la facultad que tienen para «conectar» a quienes tienen raíces mexicanas con las recetas de su propia familia.

MANUSCRITOS QUE PRESERVAN LAS TRADICIONES
«Cuando leo los manuscritos no puedo evitar pensar en las diferentes generaciones de mujeres que transcribieron las recetas, que son de hace cientos si no miles de años, y que pasaron de madre a hija, de voz a voz», indica a Efe Carla Burgos, quien ha realizado la transcripción de unos 40 manuscritos al inglés.

A pesar de lo complejo del proceso, que ha significado transcribir los manuscritos del siglo XVIII y XIX escritos en letra cursiva, intentando «descifrar» los distintos tipos de caligrafía y la «terminología» de la época, Burgos reconoce que le asombra lo «flexible» del idioma español y su «evolución» en el tiempo a medida que nuevas palabras surgen.
«Los manuscritos permiten tener una mejor percepción de como comían, del origen de la comida azteca, inca y de otros grupos indígenas, de la influencia española con sus propias tradiciones culinarias como los animales, frutas y verduras. Llegó a ser una cocina mestiza que prevalece aun todavía», dijo Burgos, estudiante de máster en Historia del Arte en la UTSA.

COCINANDO EN TIEMPOS DEL CORONAVIRUS
El confinamiento al que millones de personas tuvieron que someterse debido a la pandemia de la covid-19 les impulsó a crear una serie de pequeños recetarios de cocina mexicana disponibles en la plataforma de Colecciones Especiales con platillos de los manuscritos y de los textos contemporáneas.

Por ahora, han lanzado dos ediciones de la serie «Recetas: Cocinando en los Tiempos del Coronavirus», con las recetas de postres como las bananas al horno, arroz de leche, churros, la corona de almendras o el tradicional «pastel para fiesta de quince años»; y otra de bebidas mexicanas como el mezcal margarita, la horchata y el tepache.
Nada mejor que estos postres y bebidas para endulzar y sobrellevar la actual situación de pandemia, pues, como refleja la satisfacción de Rushing por poder compartir estas recetas con cualquier persona a nivel global, la mexicana es considerada una de las completas y sabrosas y completas del mundo.

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