GASTRONOMÍA ISRAELÍ

El restaurante argentino Fayer se propone “descubrir” la cocina israelí a España y el mundo

Un plato de cocina israelí elaborado en la sucursal española del restaurante argentino Fayer. Efeagro/Fayer
Un plato de cocina israelí elaborado en la sucursal española del restaurante argentino Fayer. Efeagro/Fayer

La joven cocina israelí “empieza a ser descubierta fuera” pero “no tenía presencia” en España. De ahí que los propietarios de Fayer, un restaurante que la combina con la parrilla argentina en Buenos Aires, diera el salto a Madrid para desde esta ciudad tomar impulso y expandirse por el mundo.

“Israel es conocido por sus avances tecnológicos, pero últimamente también destaca por su producción audiovisual y su gastronomía; tiene un espíritu emprendedor que nos inspira mucho”, según Alejandro Pitashny, fundador junto al también empresario argentino Martín Loeb de Food Macro, un fondo de inversión enfocado en hostelería tanto en su país como en el resto del mundo y propietario de Fayer.

LLENAR UN VACÍOEN ESPAÑA

“No sé por qué no había nada en España, que tiene una comunidad judía importante”, indica. De forma que eligieron Madrid, “una ciudad fascinante en lo gastronómico y en lo cultural”, como primer destino para la internacionalización de un concepto que arrancó en Buenos Aires en 2017.
Abrieron en la capital española en marzo de 2020, cinco días antes de que se decretara el confinamiento total en España, pusieron en marcha un servicio de comida a domicilio, y hoy operan “con una excelente recepción” tras celebrar festejos como el Año Nuevo Judío y dar más protagonismo a la coctelería en la zona de la barra, donde también se puede comer de forma informal.
En su carta, cocina israelí, “muy diferente a la sefardí o a la judía de la diáspora”, aclara el empresario, que se combina con la tradicional parrilla argentina y que tienen como elemento común el fuego (‘fayer’, en yiddish).

CORTES ARGENTINOS, EMPANADAS CRIOLLAS Y ENTRANTES JUDÍOS

Mezzes o entrantes como hummus, falafel, kibbeh con piñones o ensalada fatoush; del horno (‘tannur’) llegan empanadas criollas, lajmayin o bureka de queso; de la parrilla cortes de novillo de la Pampa argentina o elaboraciones como las koftas de cordero, y cierran el menú postres como baklawa de almendra o panqueque con dulce de leche.

Un plato de cocina israelí elaborado en la sucursal española del restaurante argentino Fayer. Efeagro/Fayer

Pero la estrella de la carta, asegura, es el pastrón con hueso, en cuya elaboración tardan diez días y se emplea una mezcla de 13 especias. Consiste en costillar de novillos argentinos alimentados con pasto, macerado diez días, ahumado en frío ocho horas y asado a baja temperatura durante un día.
“La cocina israelí actual tiene mucha influencia del Medio Oriente, se permite innovar con cosas milenarias y no es pretenciosa. En Israel se come muy bien en mercados y restaurantes, con platos muy coloridos y una calidad de productos superlativa”, detalla.

EXTRAORDINARIOS INGREDIENTES ESPAÑOLES

En Madrid recurren a muchos ingredientes españoles, “porque son extraordinarios, y es muy impactante probar el mismo plato en Buenos Aires y Madrid porque es una explosión de sabor totalmente diferente”, destaca Pitashany.
Su clientela, tanto en Buenos Aires como en Madrid, es “muy ecléctica”: “Mayoritariamente no es judía, va a Fayer porque le gusta la comida, que es además cultura”.
Pitashany, quien subraya el auge de la comida israelí en el mundo, apunta al afamado cocinero israelí afincado en Reino Unido Yotam Ottolengui, propietario de varios restaurantes y autor de libros como “Jerusalén” (Salamandra), como uno de los responsables de una corriente expansiva a la que ellos quieren contribuir con Fayer.

CRECER EN MADRID Y SALTAR A LONDRES Y PARÍS

Su objetivo es seguir creciendo en Madrid “con un concepto de comida más informal, un Fayer Café”, para dar el salto internacional con ambas marcas. “Londres y París son interesantes, y en Asia nos interesan especialmente Japón y Singapur porque son lugares potencialmente muy receptivos a nuestro concepto: un diálogo entre la cocina israelí y la parrilla argentina a través del fuego”.
“La comida es como viajar y viajar es vivir y tratamos de poner eso en la mesa”, asevera.

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