TESIS DOCTORAL

El mejor oliva virgen extra pasa por la recolección en el envero

Aceitunas en el árbol con sus primeros tonos morados Foto: GM/Archivo Aceitunas en el árbol con sus primeros tonos morados Foto: GM/Archivo

El envero, momento en el que la aceituna cambia de su color verde amarillento a morado, es el estado de maduración óptimo para la recolección dirigida a la producción de aceite de oliva virgen extra, según una tesis doctoral desarrollada en el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex).

Los resultados que se han obtenido a partir de el estado de maduración de la aceituna han permitido establecer el momento óptimo de recolección del fruto para lograr un equilibrio entre la cantidad de aceite obtenido y la calidad del mismo, según recoge el portal digital “Extremadura 21“.

En este trabajo se han estudiado las siete variedades de aceitunas más características de la región como son la Arbequina, Carrasqueña, Corniche, Manzanilla Cacereña, Morisca, Picual y Verdial de Badajoz.

Las aceitunas se han recogido en tres estados de maduración: verde, envero y maduro.

Asimismo, se han medido parámetros físicos y químicos del aceite de oliva virgen, sus características sensoriales, los compuestos fenólicos y sus propiedades antioxidantes.

Los datos incluidos en la tesis, cuya autora es María de las Nieves Franco, han concluido que el estado óptimo de recolección del fruto para todas las variedades es el envero, cuando la aceituna cambia de color, de verde amarillento a morado.

En este estado se logra obtener mayor cantidad de aceite, sobre todo en las variedades Morisca y Verdial de Badajoz; y su extracción es más fácil.

Además, también se conserva la calidad potencial de las variedades mencionadas, únicas en propiedades sensoriales y antioxidantes.

Por otro lado, en envero los aceites de los olivares de Corniche, Picual y Carrasqueña presentaron menor sensibilidad al deterioro y mayor contenido en compuestos fenólicos, responsables principales de sus propiedades antioxidantes.

Finalmente, Picual y Morisca son las variedades que proporcionan un atributo sensorial frutado más elevado.

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