ALIMENTACIÓN

El caviar salvaje iraní ya no se encuentra ni en Irán

Caviar iraní. Foto: Madar Takhasosi.Caviar iraní. Foto: Madar Takhasosi.

La progresiva desaparición de las reservas de esturiones en el mar Caspio han hecho del caviar salvaje iraní un lujo imposible de encontrar incluso en Irán.

“En los últimos seis meses no hemos producido ni siquiera diez gramos de caviar para el mercado”, declaró a Efe Nasser Oktai, vice-gerente comercial de Madar Takhasosi, la empresa estatal iraní que tiene el monopolio de la producción, comercialización y exportación del caviar.

Un comerciante que vende habitualmente el manjar en su tienda en el norte de Teherán se quejó a Efe de que “hace meses que no llega nada” y aseguró que cuando lo consigue sus clientes lo compran “al precio que sea, pero el problema es sencillamente que ahora no hay”.

Oktai explica la escasez por la disminución de las reservas de esturión, que se han reducido a la mitad en el Caspio en dos décadas y por el cambio del foco del país hacia la conservación.

“Ahora nuestro principal objetivo es la reproducción, no la producción de caviar. Tenemos siete plantas de procesado de caviar en el norte, de las que varias están cerradas y otras se usan para reproducir”, asegura.

Los pescadores pueden pasar hasta dos semanas saliendo a la mar de madrugada y regresando con las redes vacías y, cuando logran capturas, los esturiones son trasladados vivos para producir nuevos peces con los que repoblar el Caspio.

A miles de esturiones al año se les hacen ahora cesáreas para extraer las huevas y se les devuelve al mar, aunque la recuperación tras la operación es problemática porque rechazan la comida en cautividad.

En 1998 la convención internacional Cites clasificó al esturión como “especie en peligro” e impuso cuotas para la exportación, en el caso de Irán de 150 toneladas para ese año que se fueron reduciendo hasta 40 en 2009.

Al año siguiente se prohibía por completo el comercio internacional del caviar salvaje del mar Caspio, la reserva más grande de esturiones con cinco especies distintas y que suministraba hasta entonces más del 90% del caviar del mundo (entendiendo por caviar solo el obtenido del esturión, como se hace en esta zona, que niega esa denominación al procedente de otros pescados).

Todo lo que se exporta ahora está producido en piscifactorías.

Sin embargo, en los últimos años el caviar salvaje aún se podía consumir en el país, algo que cada día resulta más difícil.

Tanto las autoridades iraníes como Cites apuntan a la desintegración de la URSS a finales de los noventa con la consiguiente desaparición de los controles para la gestión de los recursos del mar como una de las causas del problema.

“Antes solo había solo dos países controlando las reservas y entonces producíamos alrededor de 300 toneladas al año de caviar salvaje, pero luego se crearon otros cuatro estados y la producción fue disminuyendo progresivamente”, dice Oktai.

Según él, en los últimos años la cantidad de caviar elaborado en Irán disminuía a un ritmo del 25 por ciento anual.

“Ahora sacamos del mar unas cuatro o cinco toneladas de huevas, el 80% de las cuales se dedica a actividades de reproducción. Menos del 20% se emplea en caviar para consumo interno”, explica.

El aumento de población y del consumo de pescado en los países de la zona, la mayor contaminación, construcción de presas que reducen la movilidad de los peces y el cambio climático son algunos factores que han hecho disminuir velozmente la reserva de esturiones, unos animales que pueden alcanzar hasta 2.700 kilos y vivir 150 años.

El iraní es, junto al ruso, el caviar más apreciado por paladares de todo el mundo y, según Kotai, el persa es, sin duda, “el mejor del planeta” por dos tipos de motivos: naturales y de gestión.

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