INGREDIENTE BÁSICO PARA CHEFS COMO PACO RONCERO

El aceite de oliva virgen extra, protagonista en Madrid Fusión

Un plato con el virgen extra como ingrediente. Foto: Madrid FusiónUn plato con el virgen extra como ingrediente. Foto: Madrid Fusión

El aceite de oliva virgen extra ha sido uno de los alimentos “estrella” de Madrid Fusión 2014, al formar parte de algunos de los platos elaborados por chefs de prestigio, como Paco Roncero.

El chef madrileño Paco Roncero mostraba esta semana en Madrid Fusión la “alianza” que mantiene con el aceite de oliva virgen extra para emulsionar las salsas que acompañan a sus prestigiosas creaciones culinarias.

Roncero impartió, en este marco, el taller “Las mejores salsas tradicionales y modernas con AOVE”, patrocinado por Aceites de Oliva de España, a la que asistieron cerca de 60 personas.

El chef de la Terraza del Casino de Madrid explicó la fabricación de diferentes tipos de salsas -de escabeche, marinadas, con champiñones, carbonara, al pil pil-, muchas de ellas teniendo como denominador común el uso del aceite de oliva.

Durante su intervención, comentó cómo dependiendo del tipo de aceituna -arbequina, picual, hojiblanca o cornicabra-, del lugar y del tiempo de recolección, el aceite de oliva resultante tiene características “totalmente diferentes”.

El chef ve necesario conocer esas características para determinar así su uso en el pescado, la carne, la verdura o para cualquier tipo de salsa.

El aceite de oliva, a su juicio, “es una de las bases y uno de los ingredientes principales” de la cocina española y en sus restaurantes ha asegurado que se usa “desde siempre”.

En el taller, apostó por usar el aceite de oliva virgen extra -de aceituna arbequina- para emulsionar una salsa al pil pil de merluza o de bacalao.

Finalizó su intervención explicando una receta para que el propio aceite de oliva se convierta en una salsa, en concreto un suflé garrapiñado de aceite de oliva para el que también se utiliza papel comestible de obulato y azúcar manitol. EFEAGRO

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